НА ГЛАЗОК!

Несколько слов

2051-11-24T12:26:00.000+06:00

Вместо предисловия: - Хочешь, я борщ приготовлю? Этот вопрос я периодически задаю своему мужу. И неизменно получаю один и тот же ответ. – Ну, свари – только немножко… Тут я, разумеется, прихожу в ярость и начинаю – размахивая руками на итальянский манер – объяснять, что приготовить борща немного НЕВОЗМОЖНО! Хозяйки, вы меня понимаете? Разве стоит доказывать мужчинам простую истину? Лишь бы уплетали нашу стряпню с удовольствием…

О стряпне: Жизнь складывалась таким образом, что без стратегического запаса продуктов в холодильнике было не обойтись – ведь большая её (жизни) часть пришлась на перемены-перестройки…
Порой даже за батоном хлеба да кочаном капусты приходилось выстаивать в долгих очередях. Так в сознании и укоренилась железная установка: холодильник должен быть полным! Этим принципом я руководствуюсь и по сей день, поэтому наполнение моего холодильника всегда состоит из всех, необходимых для жизнедеятельности продуктов, которые делятся по функциональной принадлежности на: стратегические блюда, спецназ, намазки, лакомства и овощи. О них и пойдёт речь в этом блоге.

О себе: сообщения подписаны именем Jusha (Юша) – так меня звали в далёкой молодости институтские друзья. Поначалу я даже хотела назвать свой блог: «Юшина кухня», но высокий коэффициент скромности остановил своевременно... Я же не Андрей Макаревич, в конце концов! И даже не Юлия Высоцкая, а Юля Попова… Хотя с Макаревичем мы учились вместе в одном институте... Кто же тогда, в далёкие семидесятые, мог предположить, что творчество Андрея обогатится его кулинарным «Смаком»! Ну, а я - в свою очередь - просто попытаюсь записывать в этом блоге то, что готовлю у себя на кухне, это и будет моё бесконечное творчество – ведь я каждый раз стряпаю по интуиции и никогда не придерживаюсь никаких рецептов!

Юлия Попова (Jusha)

Свиные ушки для любимого мужа

2011-09-02T22:36:00.011+06:00

Мы, женщины, частенько обижаемся на своих мужчин за то, что они без должного внимания относятся к нашим словам. Проще говоря, мужчины с лёгкостью пропускают мимо ушей наши задумки, стратегические планы по обустройству быта, исключительно дельные советы – и дальше по нашему женскому списку…)

- Ну, сколько раз можно повторять одно и то же? Я же тебе сто раз говорила об этом, а ты опять всё наоборот сделал, - ворчу я. - В первый раз слышу. Нет и нет, вот этого ты точно не говорила, - следует знакомый ответ...

Этот нескончаемый спор и уже ставший привычным диалог вертелся в моей голове, пока я путешествовала по магазинам в поисках подарка любимому мужу ко дню рождения.

· Почему же мужчины нас не слушают?

· Зачем они всё время кивают и поддакивают, когда мы перечисляем свои дельные задумки, важные замечания и советы?

· Может, когда мы говорим, у них слуховой нерв отключается? Или наши слова им в одно ухо влетают – а из другого благополучно вылетают?

· Почему всё, что мы успеваем наговорить за день, они начисто забывают?

Эти вопросы вертелись в моей голове, и о подарке мужу к предстоящему дню рождения совсем не думалось. Тем более, и не нужно вроде бы ничего полезного - а бесполезный подарок и вовсе ни к чему…

Но тут ход моих бестолковых рассуждений резко прервался - идея подарка родилась мгновенно сама собой в маленькой частной мясной лавке. Зачем я в неё забрела, и сама не знаю, тем более покупать мяса не собиралась.

На витрине были выставлены грациозной формы свежайшие свиные ушки. Они были беленькими и чистенькими, довольно крупные – каждое ухо тянуло граммов на пятьсот. Тут я рассмеялась, и мысли потекли совсем в ином русле, кулинарном.

Пришлось напрячь творческие извилины: надо же было сочинить вкусные блюда из ушек и быть на все сто уверенной, что мой кулинарный подарок ни в коем случае не огорчит - а скорее порадует мужа в его день рождения.

Должна признаться, что свиных ушей мне никогда в жизни готовить, есть и тем более покупать не приходилось…

Однако дело сделано. Два нежнейших уха общим весом в один килограмм были куплены с очевидной экономией - цена за кэгэ всего-то сто рублей.

Теперь предстоял творческий процесс по перевоплощению ушей в кулинарные шедевры к праздничному столу. Приготовлю я, пожалуй, из свиных ушек два блюда: из одного - холодное, из другого - горячее. Читать дальше>>

Юлия Попова (Jusha)

«Наполеон» печётся просто... Инструкция для приготовления традиционного домашнего торта

2010-11-15T14:19:00.048+05:00

Слово «Наполеон» появилось в моём словаре одновременно с самыми первыми словами, которые я начала выговаривать в малом возрасте. И оно сразу же обрело равноправие рядом с главными: «мамой», «папой», «бабушкой» и «дедушкой». Старинный подмосковный дом моего детства наполнялся божественно-ванильным ароматом традиционного «Наполеона» не только в праздничные дни, а гораздо чаще. Однако для меня наполеоновская тема - помимо знаменитого домашнего торта – памятна ещё кое-чем...

Дело в том, что бабушка с дедушкой были азартными картёжниками и играли исключительно в «Наполеон» - старинную карточную игру. Играли на денежки – страстно, по ночам. Партнёрство в игре им составляли семейные пары друзей, таких же заядлых картёжников.

Хорошо помню, как, проснувшись среди ночи в детской, я на цыпочках подкрадываюсь к гостиной, чтобы хоть немного тайком понаблюдать за карточными баталиями. Как сейчас вижу эту картину: компания восседает под огромным оранжевым абажуром, а пышущий жаром самовар и неизменный торт «Наполеон» занимают почётные места в групповом портрете.

Должна признаться, что одноимённый исторический персонаж обозначился в моём сознании гораздо позже ванильного и карточного «Наполеонов». Прошла целая жизнь - но до сих пор, когда я читаю о великом французском императоре, отчётливо слышу из далёкого детства аромат ванили и эмоциональные перепалки дорогих сердцу картёжников. Грустно вспоминать…

Из меня картёжника не вышло. Так получилось, что я так и осталась единственным человеком в семье, которого эта страсть обошла стороной...

А вот торт «Наполеон» готовлю всю жизнь по семейной традиции - точно так, как пекла его моя бабушка, а затем и мама...

«Наполеон» печётся просто... Хотя, как и в любом другом рецепте, тут есть некоторые технические подробности, без соблюдения которых вся кропотливая работа может пойти насмарку.

Поэтому в самом начале скажу о нескольких простых, но необходимых вещах.

· Коржи пеку только на листе вощёной кулинарной бумаги. Эту бумагу не нужно смазывать перед раскатыванием теста.

· Заранее, до приготовления «Наполеона», я знаю диаметр того блюда или контейнера, в котором будет храниться мой готовый торт. Вот под этот размер и подбираю подходящую крышку от кастрюли, по контуру которой удобно вырезать тесто.

· Каждую лепёшку перед отправкой в духовку тщательно накалываю вилкой – иначе она сильно вздуется и доставит много хлопот при окончательном монтаже торта.

· Крем для торта готовлю заранее, и он ожидает своей очереди в холодильнике. Тогда после остывания коржей можно сразу приступать к сборке, аккуратно смазывая кремом каждый коржик при помощи мягкого кулинарного шпателя.

· Лепёшки для торта я раскатываю очень тонко (примерно в 1 миллиметр). Так что, отправляя в духовку лепёшку, едва успеваю раскатать следующую – как первая уже готова.

Что нужно для теста:

· 3 стакана просеянной пшеничной муки;

· 300 граммов сливочного масла;

· 100 граммов чистой холодной воды, в которую добавлена 1 столовая ложка лимонного сока или столового уксуса.

Что нужно для заварного крема:

· 1 стакан сахара;

· 1 стакан чистой холодной воды;

· 2 столовые ложки муки;

· 250 - 300 граммов сливочного масла;

· ванилин (по настроению).

Конечно, крем можно приготовить разный: и из масла со сгущёнкой, и сметанный, и белковый и пр. Но на этот раз я приготовлю заварной крем - он достаточно нежный, пышный и необременительный для желудка.

Итак, ставлю на огонь сахар и 100 граммов воды. Непрерывно помешивая сахарный сироп, довожу его до кипения. В оставшейся воде тщательно размешиваю муку, чтобы комочков не было. Тонкой струйкой вливаю муку в кипящий сироп, мешая по часовой стрелке до тех пор, пока он не загустеет.

Добавляю несколько кристалликов старинного ванилина, этому фабричному ванилину около полувека – он достался мне в наследство от бабушки. Но его вполне можно заменить порошком ванильного сахара.

А теперь самое важное. Чтобы крем получился воздушным, нужно в сливочное масло вводить остывший заварной сироп понемногу, постоянно размешивая, - ну, а масло, разумеется, должно быть размягчённым, комнатной температуры.

Как только масло и сахарный сироп успешно объединились, взбиваю всё это дело в блендере до образования пышной массы. Всё. Крем готов.

Приступаю к совершению кулинарного подвига по сотворению «Наполеона». Читайте дальше, подробная инструкция здесь...

Юлия Попова (Jusha)

Холодный свекольник с лимонным соком

2010-08-01T20:57:00.021+06:00

Сегодня у меня на обед холодный свекольный суп – как, впрочем, и вчера, и позавчера. И ещё на несколько жарких дней освежающего лакомства вполне хватит.

Да, собственно, ничего другого в такую зловещую жару и не хочется – кроме свекольника или окрошки…

Почему супчик такой долгоиграющий? Всё просто. Для приготовления этого стратегического блюда я делаю следующее.

Во-первых, загружаю в холодильник побольше свежих овощей, чтобы на несколько дней хватило.

А во-вторых, готовлю большую кастрюлю (5 литров) свекольного взвара, обильно заправленного лимонным соком. Для 5-и литров свекольного взвара нужно:

8 штук свеколин среднего размера + лимонный сок + соль + сахар.

Этот свекольный «компот» убираю в холодильник – он способен долго храниться, не меньше недели.

Nota bene!

~~Никакой свекольной ботвы~~ я не добавляю – когда-то давно попробовала, не понравилось мне эта ботвинья...

~~Никакого столового уксуса~~ – только свежевыжатый лимонный сок. Вот это и есть простые правила для удачного приготовления ароматного холодного свекольника.

И ещё. Очень важна правильная нарезка огурчиков и редиски тонкой соломкой, ~~но ни в коем случае не кубиками~~ – иначе вся кайфовость этого супа пропадёт…

Итак, свекольно-лимонный взвар спокойненько хранится на холоде.

И ежедневно перед обедом мне не составляет труда нарезать овощную заправку для свекольника.

Количество нарезанных овощей находится в прямой зависимости от аппетита.

Что нужно для наполнения свекольника:

свежие огурчики + редис + укропчик + зелёный лучок + листья салата + яйца, сваренные вкрутую, + сметана + немного сливок + кубики льда.

Разумеется, перед нарезкой овощей я их тщательно мою и просушиваю на бумажном полотенце.

Сливки я использую для добавления в сметану – тогда вкус свекольника приобретает нежный оттенок. Главное, перед трапезой не забыть добавить в свекольник пару кубиков льда. Они должны быть в морозилке непременно. Читать дальше >>

Юлия Попова (Jusha)

Целебная квашеная капуста или аптечная таблетка – чем лечиться?

2010-07-03T21:46:00.019+06:00

При любом недомогании мы привыкли бежать в аптеку за таблетками. Однако не всегда успеваем задуматься, что одновременно с избавлением от боли таблетка причиняет организму неизгладимый вред. Предлагаю вспомнить о целебных свойствах квашеной капусты.

Знаем ли мы, из чего состоит таблетка – ну, та самая, спасительная: «бьющая точно в цель» и «убивающая всех микробов наповал»?

Конечно, мы можем прочитать инструкцию по применению и заметить, что помимо действующего вещества, любая таблетка оснащена целым набором вспомогательных химических добавок.

Что же делать? Как говорится: пить или не пить?

И в каких случаях всё-таки следует спешить в аптеку за таблетками?

Думаю, что прибегать к помощи антибиотиков нужно только в крайней ситуации – когда болезнь принимает слишком серьёзный оборот.

К тому же известно, что антибиотики могут выручить нас только в случаях бактериальных инфекций – а при гриппе или ОРВИ они бессильны.

Также не секрет, что при простудных заболеваниях многие врачи выписывают нам антибиотик из-за перестраховки.

И мы покорно глотаем сильнодействующий препарат, не только отчаянно убивая флору в собственном кишечнике, но и обеспечивая себе привыкание к этой таблетке.

Зачем же стрелять из пушек по воробьям?

Не лучше ли попытаться расправиться с болезнью при помощи старинных народных средств?..

Одно из ярких воспоминаний моего детства – это бабушкин способ лечения ангины.

Стоило мне только пожаловаться на боль в горле, как бабуля немедленно отправлялась в погреб за квашеной капустой и говорила мне:

- Поешь-ка, детка, капустки. К вечеру, Бог даст, горлышко-то и заживёт…

Текст целиком - здесь.

Как квасить капусту – здесь.

Таблетки на Блюхера

Юлия Попова (Jusha)

Монастырская свекольная икра. Старинный рецепт холодной овощной закуски

2010-06-29T16:35:00.012+06:00

Вчера я приготовила свою любимую свекольную икру с черносливом, она на картинке. Благо, что сейчас на московских прилавках уже появились молодая свеколка, молодой чесночок да лучок. Хотя, надо сказать, рецепт этой овощной закуски имеет для меня в некотором смысле ностальгический оттенок.

Дело в том, что в старинном провинциальном доме, где прошло детство, было множество кулинарных, теперь уже забытых, традиций. Вот я и хочу не только вспомнить о них, а предложить их вам – как обычную, повседневную русскую еду.

Эти замечательные блюда я готовлю всю свою жизнь, невзирая на время года, экономические кризисы и прочие катаклизмы. Для того чтобы в холодильнике всегда были разнообразно приготовленные овощи нужно: минимум финансовых вложений и максимум усердия. Зато потом целую неделю в доме есть вкусная и полезная закуска.

Традиционная русская еда сейчас мало готовится в современных семьях!.. Народ всё норовит по полуфабрикатам «пробежаться» да по отделам с корейской всяко-всячиной.

А стоит ли? Ведь мы жители средней полосы России - и не испытываем нехватки овощей на прилавках.

Во времена моего детства на стол к обеду обязательно подавалась разнообразная холодная овощная «икра».

Она, как правило, приготовлялась в большом количестве и отправлялась на недельное хранение в погреб – ведь холодильников в начале пятидесятых ещё не было.

Икра была нескольких сортов: свекольная, морковная, капустная и грибная.

Однако справедливости ради, скажу несколько слов о том, почему в нашем старом провинциальном доме эти традиционные овощные закуски называли монастырскими.

Дело вот в чём. Старинный серпуховской дом моего прадеда хранил не только кулинарные традиции, но и нравственные устои в нём соблюдались также.

Ещё до второй мировой войны, в 20-е - 30-е годы, было традиционным не обижать бедных родственников - а наоборот, приютить их, дать им кров. Поэтому мой прадед принимал в своём доме многочисленных дальних родственниц – то есть приживалок (так их и называли).

Это были монахини, которые периодически наезжали погостить – и задерживались надолго.

В оправдание своего пребывания приживалки брали на себя разнообразные работы по дому.

Одна наводила порядок в доме, другая обстирывала всю большую семью, третья ухаживала за подворьем, четвёртая наблюдала за детьми, а пятая - готовила монастырскую еду...

Рецепт свекольной икры здесь. Рецепт морковной икры здесь.

Юлия Попова (Jusha)

Как из одной картофелины приготовить суп для двоих

2010-06-13T20:37:00.007+06:00

Бывают в жизни ситуации, когда в доме нет практически ничего для приготовления обеда. Однако, поискав хорошенько, можно найти завалявшуюся в безнадёге одинокую картофелину и сотворить из неё вкуснейший, ароматный суп для двоих…

В результате жизненных наблюдений я пришла к любопытному выводу. Вывод такой: время от времени очень полезно не покупать никакой новой еды - а попытаться использовать для приготовления обеда остатки старых запасов.

Чем меньше диапазон исходных продуктов - тем шире простор для фантазии, а про экономию и говорить нечего – она налицо.

Итак, для сотворения изысканного и ароматного картофельного супа мне потребуется совсем немного, а именно…

Текст целиком здесь.

А здесь - картошка от Жванецкого

Юлия Попова (Jusha)

Старинное народное средство от запоров или йогурт Активиа, как страшный сон?..

2010-06-10T17:55:00.013+06:00

В этой статье я хочу поделиться очистительным рецептом из моей старой записной книжки, который помогает наладить процесс пищеварения.

А также выражаю свой личный протест против рекламного насилия над соотечественниками.

С телевизором я давно в контрах. Давит, знаете ли, весьма беззастенчиво. Так и норовит заколотить в мозг свои рекламные сваи...

А тут на днях приболела - и сама не заметила, как оказалась в плену у ящика. Утром выяснилось, что в заложниках у настырной телерекламы оказалась не только я - но и мой сон.

Во сне я видела, как многочисленные полчища бифидобактерий ActiRegularis ведут активное наступление на кишечник и завладевают его микрофлорой - в то время как мои собственные полезные бактерии вынуждены отступать!..

Беспощадное сражение напоминало фильм ужасов, так как оттенялось идиотическими улыбками рекламных пап и мам, радостно запихивающих в рот своим чадам йогурт Активиа…

Сегодня утром поняла, что это был всего лишь неприятный сон – ведь я никогда не ела йогурта Активиа. Более того - и не собираюсь испытывать на себе его «чудодейственных бактерий». Хочу лишь высказать своё мнение по поводу оголтелой рекламы этого продукта на российском телевидении, а также поделиться замечательным старинным рецептом, очищающим организм.

Немного информации.

Йогурт Активиа, продукт компании Данон, сегодня производится в нескольких европейских странах (в некоторых из них он продается под маркой BIO). В России Активиа производится на заводах в Чехове и Тольятти.

А теперь несколько вопросов к российским любителям Активиа…

Текст целиком здесь.

Активиа

Юлия Попова (Jusha)

Лёгкий помидорный суп как средство для разжижения крови

2010-06-09T11:54:00.009+06:00

Многие полезные свойства томатов широко известны.

Во-первых, все знают, что помидоры являются низкокалорийным продуктом – ведь в 100 граммах томатов всего 22 килокалории. Томаты способны предотвратить приступ голода и создать ощущение быстрого насыщения, так как содержат в своём составе хром.
Именно поэтому помидорная диета является одной из самых популярных в борьбе с лишними килограммами.

Во-вторых, известно, что в помидорах содержится ликопин – мощный растительный антиоксидант. Напомню, что антиоксиданты способны обезвреживать свободные радикалы, которые являются одной из главных причин дегенеративных болезней.

Всё просто. Для того чтобы выжить в окружающей среде, растения вырабатывают для себя защитные вещества – в их числе и антиоксиданты-противоокислители. А мы, поедая плоды природы, защищаем свой организм от свободных радикалов... Текст целиком здесь.

Слава китайскому трудолюбию! Как растут китайские помидорчики под нашим Красноярском…

Юлия Попова (Jusha)

С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной

2009-12-23T17:22:00.047+05:00

Nota bene! Именно жареные пирожки с мясом ~~делают фигуру стройной и привлекательной~~ могут нанести организму неизгладимый вред, поэтому представляют собой особую опасность для всех, кто заботится о здоровье в целом и правильном питании в частности!..

Также, следует учитывать, что жареный пирожок - по сравнению с печёным - содержит вдвое больше калорий - а это чревато грядущей катастрофой в области талии.

К тому же, диетологи НИИ терапии не устали предупреждать, что при жарке пирожков образуются канцерогенные вещества, увеличивающие риск злокачественных новообразований.

Кроме того, окисленные жиры обладают атерогенным действием — то есть способствуют возникновению сердечнососудистых болезней и атеросклероза.

Короче!.. Знай врага в лицо! Не ешь пирожок!..

…Окна старинной кухни выходят в заснеженный сад.

Декабрьский мороз хлопочет над ослепительной белизной старых яблонь – старается, кряхтит, пощёлкивает от усердия.

Рассвет ещё только близится, а на загнетке русской печи в огромной чугунной сковороде уже вовсю шкворчат румяные пирожки.

В доме жарко натоплено: дрова потрескивают сразу в двух печках – в голландской и русской.

Меня будит волшебный пирожковый аромат, я пробираюсь на кухню босиком - и вижу бабушку, колдующую над квашнёй с тестом.

- С пылу, с жару – пятачок за пару!.. - это дедушка подмигивает мне, подбрасывая в самовар сосновые шишки.

Целую корзину шишек мы ещё вчера собрали вместе! Ведь бор-то - рядом совсем...

…Я пристально вглядываюсь в замёрзшее окно.

И сквозь его ледяные узоры мне совершенно отчётливо видится белоснежная яблоня моего детства...

… А тем временем незабываемый аромат бабушкиных пирожков уже спешит заполнить мой дом...

ТЕСТО

Дрожжевое тесто с молодости я готовила по традиционному бабушкиному рецепту – как и положено с опарой, постепенно добавляя сдобу. Несколько раз, опуская тесто – и вновь давая ему подойти.

Тесто получалось удачно. Но уж больно длительный процесс! А мороки сколько!..

Так я делала до тех пор, пока подруга не дала мне замечательный рецепт! Она назвала его «Голландский». Это тесто с тех пор получило у меня в доме иное название: «Наташкино беспроигрышное».

Что это значит?

А значит, что оно получается всегда - неизменно и идеально. Помню даже, как моя 12-летняя дочь в моё отсутствие сама по этому рецепту напекла пирожков. Главное в этом рецепте то - что никакой поэтапности в закваске нет! Все ингредиенты закладываются сразу! Просто и быстро.

Какие уж там химические процессы происходят – сказать не могу. Но – к удивлению – это тесто подходит в холодильнике. Мало того, что подходит – оно норовит вылезти из холодильника, если вовремя его не остановить!..

ИТАК, ВНИМАНИЕ!.. ЗДЕСЬ ПРОПОРЦИИ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ:

- 200 граммов сливочного масла (растапливаю!);
- пачка сухих дрожжей «Момент» (или один кубик живых дрожжей!), растворённых в стакане тёплого молока;
- 3 яйца;
- 3 столовых ложки сахара;
- половинка чайной ложки соли;
- 3 – 4 стакана муки.
Почему я написала «3 – 4»? Потому что яйца имеют разный размер. Поэтому – примерно.
Всё вышеперечисленное объединяю сразу! Хорошо вымешиваю, накрываю крышкой и убираю в холодильник на 4 часа.
…Теперь тесто подошло! Разделываю его с начинкой и даю подойти (перед выпечкой!) примерно 40 минут.

НАЧИНКА

- телятина;

- мясной бульон;

- кукурузное и топлёное масло;

- репчатый лук:

- специи: чёрный и душистый перец, растёртый с ступе тмин, соль;

- яйца, сваренные вкрутую.

Самая вкусная начинка для пирожков получается из мяса телячьей бульонки – оно ароматное, с мраморными прожилками – короче, я бы сказала: оно какое-то материальное! А другая телятина – нет, она сухая и безвкусная.

Бульонку заливаю холодной водой, довожу до кипения и сливаю первую воду. В чистой воде мясо я варю довольно долго – 2,5 или 3 часа. Солю ближе к концу варки.

Как остынет – пропускаю через мясорубку. И начинаю колдовать над начинкой.

1). В глубоком сотейнике разогреваю масло – и сразу отправляю в него специи.

2). Следом за специями добавляю мелкорубленый репчатый лук – много: 3 большие луковицы на 1 КГ мяса.

3). Как только лук станет прозрачным, объединяю его с мясом, хорошо перемешиваю и даю прожариться минут 15.

4). Постепенно начинаю насыщать мясо бульоном. На 1 КГ провёрнутого мяса у меня уходит примерно 2 стакана бульона - начинка для пирожков должна быть нежной, но не сухой!

Мясной фарш постепенно увеличивается в объёме, начинает приподниматься и пыхтеть. Таким образом, я довожу его до консистенции сметаны средней густоты.

5). Очень мелко рублю яйца – много: 7 – 10 штук. Отправляю их к мясу и перемешиваю.

6). Обязательно попробую! Возможно, придётся подсолить и поперчить. Как только начинка остынет, перекладываю её в контейнер и ставлю в холодильник часа на два – она должна стать довольно плотной.

Наполняю мои пирожки фаршем. Даю им подойти, укрыв полиэтиленовой плёнкой, чтобы тесто не сохло.

Жарю пирожки с двух сторон в разогретом кукурузном масле. Только на самом слабом огне и обязательно под крышкой! Готовые пирожки раскладываю на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.

Из 0,5 КГ теста у меня выходит 16 пирожков. Готовлю я обычно 64 штуки – меньшее количество мне кажется нерентабельным. Трудозатраты те же - а стратегических запасов опять нет в наличии!..

Кстати, пирожки в праздничные дни я пеку постепенно - каждый день понемножку! Это тесто и плотная мясная начинка замечательно хранятся в холодильной камере несколько дней.

А на столе довольно долго красуются свежие, ароматные -

~~исключительно полезные~~ - вредные пирожки!

С пылу, с жару – пятачок за пару!..

PS: Я, Jusha, перед лицом своих товарищей торжественно клянусь не печь пирожков до будущей весны!..

Вот только один раз ещё напеку к Новому году – и всё! Баста!

Надо же, в конце-то концов, нести ответственность за столь легкомысленное отношение к квадратуре собственного тела…

Несчастный случай…

Юлия Попова (Jusha)

Квашение капусты похоже на колдовство…

2009-12-02T11:21:00.017+05:00

Уселась я писать о своей квашеной капусте и почему-то подумала про изобилие на сегодняшних прилавках свежих овощей и фруктов, припожаловавших к нам со всех концов земного шара.

А ведь не хочется их! Видимо в нас - людях северных - заложены какие-то биоритмы, которые пробуждают аппетит на свежие огурчики весной, а на соления да квашения осенью.

Сегодня капусту квашу второй раз. Нет, не второй раз в жизни, а второй раз за истекшие две недели. Всю съели!

Теперь я уже не заготавливаю её «в промышленных масштабах» - как любит подшучивать над моими кулинарными подвигами известный блоггер Rubric.

Это раньше, в суровые брежневские времена, огромный бак капусты всю зиму красовался на моём балконе. А сейчас немножко квашу – всего пару баночек.

Ну, а как без квашеной капусты! Удобно, когда она присутствует в холодильнике: то кислые щи сварить, то с грибами потушить, то пирожки начинить - или просто подать к ужину с подсолнечным маслицем.

Надо сказать, что заквашивание капусты чем-то похоже на колдовство.

Она (капуста) - девушка своенравная!..

Эта красавица вовсе не обращает никакого внимания на многолетний опыт и тонкости производственного процесса! Всегда получается на вкус разная – видимо, конечный результат зависит и от сорта самой капусты, и от качества каменной соли, и ещё - от луны...

Также заранее никогда не знаешь, сколько времени капуста будет готовиться – то ли одни сутки, то ли трое. Поэтому за процессом брожения приходится постоянно наблюдать.

Капусту я квашу без премудростей, простым старинным способом.

О том, как заготавливали капусту в доме моего детства, я уже писала в своих воспоминаниях: «Трешка старыми» .

Итак, поехали!

Морковь режу тонкой соломкой! Натёртая морковь мне не нравится – она не вкусная, не хрустит и от неё капуста не белая – а с жёлтым оттенком.

Капусту режу очень тонкой соломкой и перетираю с крупной солью до образования сока.

В каждую порцию перетёртой капусты добавляю горсть моркови, перемешиваю и отправляю в банку, укладывая слоями.

Каждый слой обязательно плотно утрамбовываю – и так до тех пор, пока банки не заполнятся.

Банки с капустой ставлю в глубокие тарелки - иначе образовавшийся сок может стремительно выбежать наружу!

Примерно через сутки начинается активный процесс брожения - это можно легко понять по запаху. Значит, настала пора капусту протыкать!

Периодически я подхожу к капусте и длинным ножом протыкаю её насквозь – газ выходит окончательно примерно часа за три.

Самая главная хитрость в приготовлении вкусной квашеной капусты – это УБРАТЬ ЕЁ НА ХОЛОД НЕМНОГО РАНЬШЕ, чем она закиснет окончательно.

Ведь в холодильнике процесс брожения всё ещё продолжается.

И ещё! Очень важно НЕ ПЕРЕСОЛИТЬ!..

Соль я сыплю на глазок, примерно столько – чтобы было на вкус приятно - как в салат!

PS: Удачной я считаю капустку беленькую, не слишком кислую, слегка пощипывающую язык и непременно хрустящую.

Юлия Попова (Jusha)

Фасолевый свекольник с лимонным соком

2009-11-30T02:42:00.021+05:00

Существует ли на свете рецепт фасолевого свекольника?

Может быть, и есть, кто знает! А если нет – расскажу, как я готовлю этот суп и считаю его одним из своих самых удачных изобретений.

Кстати, о том, что фасоль занимает почётное место в моей кухне, я уже писала в одной из первых статей.

Но хочу сказать о фасоли ещё раз. У меня твёрдое убеждение, что если в доме есть фасоль, то мясо и картофель в супе – это излишества!

Они будут только мешать ощущению божественно-кремового вкуса фасоли и непременно отяготят желудок.

А вот разнообразные овощи, зелень и ароматные специи – это дело совсем другое. Фасоль объединяется с ними с большим удовольствием!

Ну, ладно, хватит зубы заговаривать. Начну песню о своём свекольнике.

Для сотворения 5-и литровой кастрюли острого, ароматного стратегического супа я буду использовать:

0,5 КГ фасоли сорта «Скарлет» (эта фасоль очень крупная - размером с черносливину и нежная на вкус, кремообразной консистенции); 3 достаточно крупные свеколины; 2 большие морковины; 2 большие луковицы; 1 головку чеснока; 3 болгарских перца; 3 помидора; 1 столовую ложку томатной пасты; острый красный перец; горсть сухой петрушки; чайную ложку сухого укропа; 3 лавровых листика; 1 лимончик; свежемолотый чёрный перец; кукурузное масло; коровье топлёное масло; соль и сахар.

Чтобы приготовить свекольник быстро, я вечером замочила фасоль и отварила свёклу до полуготовности.

Утром слила из фасоли воду, залила её кипятком и поставила варить. Эта фасоль варится около часа – без соли!

Через час я её посолила и оставила в кастрюльке, обязательно под крышкой (иначе фасоль не сохранится целой - она развалится!).

Свёклу нарезала тонкой соломкой. Никогда не тру на тёрке свёклу для супа или борща! Один раз сделала такую глупость – натёрла. Не то, совсем не то!..

Итак, две главные фигурантки: фасоль и свёкла заготовлены – пусть ожидают своей очереди.

Теперь в большой кастрюле с толстым дном я разогреваю кукурузное и топлёное масло и отправляю в него последовательно, с интервалами в 3 – 5 минут:

морковь, нарезанную тонкой соломкой; лук, нарезанный мелко; чеснок, нарезанный мелко; петрушку; лаврушку; укроп; чёрный и красный перец; помидоры, нарезанные мелко (без шкурки!); томатную пасту; сладкий перец, нарезанный кубиками; соль; сахар – немного.

Вся компания будет тушиться на слабом огне примерно минут 15.

Выжимаю лимонный сок и процеживаю через ситечко.

Пора добавлять фасоль. Воду, в которой она варилась, я обязательно солью через дуршлаг – она мутная и не нужна мне.

Отправляю фасоль в кастрюлю и сразу заливаю кипятком до половины объёма. Как только прокипит, выкладываю свёклу и сразу вливаю лимонный сок – тогда свёкла не обесцветится и бульон будет ярким.

Доливаю кипяток до верха кастрюли. Немного посолю, поперчу и сахарку добавлю.

Варю свекольник 5 минут после закипания на медленном огне. Затем накрою плотно крышкой и оставлю настаиваться на полчаса.

Теперь можно есть - со сметаной и свежей зеленью.

А со сливками всё же вкуснее!

Юлия Попова (Jusha)

Слоёное сырное печенье с кориандром и кунжутными семечками

2009-11-12T02:45:00.017+05:00

Пару дней назад я провела кое-какую инвентаризацию запасов в своём холодильнике.

В результате пристального рассмотрения сложившихся обстоятельств, обнаружила:

- несколько кусков пармезана, устаревшего и морально, и физически - примерно 500 граммов;

- упаковку творога, затосковавшего в безнадёге – примерно 300 граммов;

- баночку топлёного масла, ожидающего соучастия в кулинарном процессе – примерно 200 граммов;

- пачку недопитых жирных сливок – около 150 граммов…

Стало очевидно, что с подобным положением дел смириться я не могу.

- Надо срочно спасти эти продукты! - приказала я себе и отчётливо услышала где-то за спиной убедительный звук кнута…

Перевоплощением вышеперечисленных ингредиентов в сырное печенье я занялась немедленно. Сыр был реанимирован путём размачивания-просушивания и натёрт на крупной тёрке.

Всё необходимое для приготовления настоящего сырного печенья у меня нашлось: мука, яйца, кунжутное семя, кориандр, морская соль, сода, столовый уксус и кукурузное масло.

Теперь дело за малым – замесить тесто, на глазок!..

В большую миску я отправила: 3 яйца, подогретое топлёное масло, тёртый сыр (немного оставила, чтобы посыпать печенье сверху!), творог и сливки.

Всю массу хорошо перемешала.

Муку подсыпала понемногу - поэтому не знаю, сколько! В процессе добавления муки влила в тесто чайную ложку соды, погашенной уксусом.

Колобок теста получился достаточно крупный – размером с небольшой арбуз. Накрыв колобок салфеткой, я убрала его в холодильник для дозревания (минут на 40).

Теперь предстояло подготовиться к самому производственному процессу. Одно яйцо для смазывания печенья я размешала в кружке.

Зёрна кориандра слегка прогрела на сухой сковороде и растёрла в ступе с морской солью. Кунжутные семечки отсыпала в одну пиалу, а немного натёртого сыра в другую.

Всё готово - можно немного отвлечься от кухни.

Подойдя к компьютеру, я обнаружила комментарий от БабочкиЯночки с просьбой о публикации новогодних рецептов.

Тут я и подумала, что - может быть - пока этот рецепт сгодится, хотя он и не новогодний вовсе, а будничный.

...Тесто достаточно охладилось - уже можно разделывать. Колобок я разделила на 4 части. Из каждой четверти сформировала 16 шариков и приступила к их раскатыванию.

Раскатывала скалкой очень тонко – примерно в 1 миллиметр. Затем каждую лепёшечку смазывала кукурузным маслом, чтобы печенье было слоёным.

А потом очень аккуратно (не надавливая!) складывала пополам и ещё раз пополам – получилось что-то, похожее на треугольники.

Каждый треугольник смазала яйцом, посыпала кориандром и кунжутными семечками – а сверху немного тёртого сыра.

На противень у меня уместилось 16 штук печений. Выпекала 4 раза, итого: 64 штуки. Это печенье увеличивается в объёме в 2 раза, поэтому близко друг к другу его укладывать нельзя.

Готовится сырное печенье очень быстро – всего 20 минут, при температуре 180 градусов.

Готовое печенье я положила на специальный поднос, снабжённый крышкой-куполом. Так оно хранится лучше и не подсыхает.

Ну, тут и сказке конец.

…Всё время приходится - что-то, зачем-то - спасать! Сначала спасала продукты, затем спасала колобка…

А теперь придётся спасать выпечку - совершенно неугодную бедному организму.

Странный какой-то «колобок»…

Колобок, колобок… 1988…

Юлия Попова (Jusha)

Оптимистическая трагедия, или Немного о том, как я спасала коричные яблочки, запекая их в имбирном тесте

2009-10-25T01:16:00.020+06:00

Скопление в холодильнике полосатых коричных яблок настойчиво намекало на совершение очередного кулинарного подвига…

Предстоящий процесс переработки меня совершенно не вдохновлял, и я оттягивала его – как могла - периодически поглядывая на яблоки.

В свою очередь яблоки поглядывали на меня – уже без всякого оптимизма.

...Но час перевоплощения фруктов в кондитерское изделие всё же настал.

Их было так много – этих яблок - что пришлось отчаянно замахнуться не на один, а на два пирога.

Что ж теперь, - подумала я. Одним пирогом дочку порадую, с другим – справимся как-нибудь сами...

Для приготовления имбирного теста всё необходимое у меня было.

А именно: имбирный корень + мука + яйца + сливочное масло (растопленное!) + сметана + сливки + ваниль + сахар + сода + уксус + щепотка соли.

И даже замечательная разъёмная форма для выпечки с кулинарной бумагой в наличии!

1). Яблоки (около 2-х кг) были перерезаны дольками – исключая сердцевины.

2). Имбирный корень (один «палец»!) натёрт на мелкой тёрке.

3). Тесто при помощи блендера переработано в довольно жидкую массу (как сметана).

Яиц я использовала 7 штук. А всё остальное - на глазок! Немного сметаны, немного жирных сливок, сливочного масла (150 граммов), стаканчик сахара, немного кристалликов ванилина (на кончике ножа!), чайную ложечку соды (погасила уксусом!).

4). Объединила тесто, имбирь и яблоки в огромной миске. Тщательно перемешала.

5). Выстелила форму кулинарной бумагой и смазала её сливочным маслом.

6). Выложила яблоки с тестом в форму и отправила в духовку примерно на 50 минут.

То же самое произошло и со второй порцией теста.

Пирог получился вполне достойного качества - ароматный и сочный.

После трудов праведных - с героическими нотками в голосе - я сообщила дочке о том, что яблочный пирог её ждёт – не дождётся!

Но увы, энтузиазма по поводу этого пирога в её голосе я не услышала – вот, если бы он с мясом был… Или с капусткой - на худой конец!

Так и не приехала…

Мой терпеливый муж завтракал яблочными пирогами очень долго – пока из холодильника не исчез последний кусочек.

Думаю, теперь он не захочет этого лакомства никогда...

Эх, яблочко!..

Юлия Попова (Jusha)

Имбирная капуста с коричными яблоками

2009-08-16T22:21:00.030+06:00

Необычная капустка, которую я вчера приготовила, удалась на славу - острая, ароматная, цветом лимонная! Вот поэтому я и решила записать этот рецепт.

Чужих рецептов я не использую. Не потому, что считаю свои лучшими – просто по готовым рецептам у меня никогда ничего путного не получается…

Технология приготовления любого блюда сначала сочиняется в голове, а потом воплощается в жизнь легко и просто.

Разумеется, основанием для готовки всегда является наличие в доме тех или иных подходящих продуктов.

И на сей раз целый букет свежих овощей и пряностей подвигнул меня на сотворение тушёной капусты с имбирём и любимыми коричными яблоками – яблоками из детства...

Nota bene! Для начала я должна объяснить: в чём заключается необычность моей тушёной капусты.

- Во-первых, ~~в ней не будет никакого томата, никаких помидорок!~~

- Во-вторых, сама капуста будет нарезана огромными кусками, а все остальные овощи очень мелко.

- В-третьих, цвет тушеной капусты будет лимонным – я добавлю свою любимую куркуму.

- В-четвёртых, вкусовые качества готовой капусты будут обеспечены сочетаемостью всех ингредиентов:

коричные яблочки, свежий имбирь, чеснок, репчатый лук, морковь, укроп, острый перец Чили – ну и, конечно, сама молодая капустка.

- В-пятых, моей помощницей будет огромная сковорода ВОК с высокой купольной крышкой.

Так что весь процесс приготовления будет происходить только в этой сковороде – от начала и до конца! Это очень удобно: никаких отдельных зажарок…

Итак, поехали!

1). Очень мелко режу репчатый лук (одну, но большую головку!).

2). Морковь режу тонкой соломкой (две большие морковины!).

3). Головку чеснока (большую!) рублю очень мелко.

4). Коричные яблоки (5 штук) режу дольками вместе с кожицей.

5). Имбирь (кусочек, размером с небольшой огурец!) очищу от кожицы и натру на мелкой тёрке.

6). Разогреваю в сковороде масло (две столовых ложки растительного масла и 100 граммов сливочного).

7). Отправляю в разогретое масло последовательно: морковь, лук, чеснок и коричные яблоки.

Помешиваю и жду, пока лук станет прозрачным (но не зажарится!), а яблочки начнут карамелизироваться в масле.

8). Как только увижу, что лук и яблоки стали прозрачными, добавлю специи: натёртый имбирь, куркуму (3 чайных ложечки), острый перец Чили, мелкорубленный укроп, свежемолотый чёрный перец и морскую соль (по вкусу!).

9). Вся компания должна прожариться вместе несколько минут и объединить свои ароматы.

10). Настало время для кочана капусты (он среднего размера!).

Кочан я тщательно освобождаю от лишних листьев, промою в проточной воде и обязательно обсушу бумажным полотенцем.

11). А теперь обойдусь с моим кочаном жестоко. Удалив кочерыжку, разрежу его всего на несколько частей: очень крупно и грубо. Мне нужна крупная нарезка – тогда тушёная капустка получится очень вкусной.

12). Нарезанную таким образом капусту (всю сразу!) я отправляю в сковородку, добавляю столовую ложку чистой воды и сразу плотно накрываю крышкой-куполом.

13). Капуста под паром довольно быстро осядет, и я перемешаю её со всеми остальными овощами.

Пусть теперь тушится на медленном огне – примерно минут 40.

Периодически я её буду помешивать и досолю по вкусу.

Тушёная имбирная капуста совершенно готова.
Из-за крупной нарезки она не потеряла своей формы и приятно слегка похрустывает.

А каждый ароматный капустный листочек можно свободно наколоть на вилку и с удовольствием отправить в рот...

Юлия Попова (Jusha)

Готовлю традиционные малосольные огурчики. Лето - куда денешься!..

2009-07-30T18:19:00.018+06:00

Ну вот. Опять холодильник заполнен малосольными огурцами…

Уже который год даю себе слово: Никаких огурцов! Ненужные хлопоты - да и пользы от них нет. А мороки!..

Понятно, когда свои огурцы с грядки, тут сам Бог велел. А плестись на рынок в поисках пупырчатых! Бред...

И всё равно – лишь июль разыграется – ноги сами несут за пупырчатыми...

А их, попробуй, найди: чтоб маленькие - да не слишком; чтоб полосатенькие – да не больно; шипы чтоб не чёрненькие – а беленькие; и чтоб пупырчатые – но не мурашчатые…

Огурцы я выбираю по старинке, то есть только такой сорт, к которому привыкла с детства.

Раньше этот сорт назывался: НЕРОСИМЫЕ! Разве можно расстаться с таким поэтичным сортом!

…Только теперь трудно найти такие огурцы. Они имеют тонкую кожицу, плотную мякоть и мелкие зёрнышки…

Существует множество способов приготовления малосольных огурцов. Но я делаю их старым испытанным способом: так готовили моя мама и бабушка.

Единственные вариации, которые я допускаю – это: если заливать огурцы холодным рассолом – то только через три дня их можно вкушать; если кипятком – готовы будут на следующий день.

И ещё: можно у огурчиков обрезать «попки» - тогда быстрее просолятся.

Но сегодня я не хочу нарушать первозданный образ моих огурчиков – уж больно хороши!..

Этот пост про малосольные огурчики я пишу по просьбе известного блоггера Андрея из Тюмени.

Он сам приготовил огурцы – впервые в жизни! И это замечательно - ведь в жизни всегда есть место подвигу.

ИТАК, ГОТОВЛЮ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ:

1). Огурчики (5 килограммов) замачиваю в холодной воде на несколько часов.

Только тогда они будут хрустящими.

2). Аккуратно разбираю два огромных букета ДУХОВ (духами в народе называют набор пряных трав для засолки).

В эти букеты входят: листья смородины, вишнёвые листья, листья хрена, укроп зонтиками.

Эстрагон я добавлять не люблю – убираю из букета. А вот мяту добавляю иногда (большой пучок, если она есть у меня!)- это супер! Но на этот раз мяту купить забыла.

3). Все эти травки тщательно промываю и раскладываю на бумажном полотенце. Не забуду про острый перец Чили – помою и положу рядом.

4). Чеснок (5 больших головок!) чищу и нарезаю кружочками.

5). Пока я занимаюсь подготовкой специй, в большой кастрюле уже закипает вода для рассола. Я заранее знаю: сколько у меня будет рассола, поэтому добавляю крупную соль (1 столовая ложка на литр воды!).

Пусть рассола будет чуть больше – не страшно, коли он останется! Если не хватит – хуже.

6). Мои пряные травы уже подсохли, и я настригаю их большими ножницами в миску.

7). Каждый огурчик достаю из ёмкости и тщательно промываю в холодной проточной воде.

8). Собираю на столешнице весь натюрморт для сотворения чуда: три трёхлитровых эмалированных кринки, огурцы, миску с травами, чеснок и стручки перца.

9). Укладываю в кринки: огурцы, пряные травы, жгучий перец и чеснок СЛОЯМИ - очень плотно.

Накрываю крышками и оставляю на 2 часа. Огурцы должны напитаться ароматами!

10). Через 2 часа заливаю в банки кипящий рассол до самого верха, чтобы огурчики все оказались укрыты. Накрываю крышками и оставляю на столе на сутки.

11). Через сутки обязательно убираю на холод. Ведь это малосольные огурцы – в тепле они могут забродить!

… А в холодильнике они продержатся довольно долго – вплоть до тотального истребления...

Юлия Попова (Jusha)

Обыкновенные голубцы с телятиной – ничего особенного, даже можно сказать: диетические

2009-07-16T23:10:00.023+06:00

Сегодня у меня есть в наличии всё для приготовления голубцов.

Только совсем не хочется превращать молодые овощи и свежую зелень в ЗАПЕЧЁНО-ЗАЖАРЕНО-ОСТРОЕ, концентрированное блюдо!

Я приготовлю голубцы лёгкие, ароматные, с большим количеством молодой моркови и свежей зелени. Поэтому я их буду просто варить – хотя, не совсем просто, а – ВОТ ТАК!

А). Кочан молодой капусты аккуратно разбираю по листочку.

Лист капусты хорошо отделяется, если надрезать у кочерыжки черешок.

Складываю капустные листья в большую глубокую ёмкость и завариваю крутым кипятком.

Пусть размякнут, пока я буду возиться с фаршем!

А). Готовлю фарш для голубцов.

1. Телятина (600 граммов) дважды пропущена через мясорубку.

2. Рис (две трети стакана) отварен до полуготовности. Рис для голубцов лучше использовать такой, который хорошо разваривается: индийский, краснодарский или обычную «сечку».

У меня на этот раз было немного индийского риса.

Рис я залила кипятком (он прикрыт водой на один сантиметр), довела до кипения, посолила и дала прокипеть 5 минут.

Этого достаточно – он дойдёт до нужного состояния под крышкой.

3. Добавляю в телятину специи: кориандр, розмарин, тмин, чёрный и душистый перец (душистого перца несколько горошин!) – растёртые в ступе с морской солью. Вымешиваю фарш со специями.

4. Мелко режу большую луковицу и выжимаю через пресс несколько больших долек чеснока. Также отправляю в фарш.

5. Порублю и добавлю в фарш немножко петрушки.

6. Рис уже остыл – можно присоединить его к мясу и хорошо вымесить, добавив пару ложек растительного масла.

В). Формирую из фарша котлетки среднего размера и каждую заворачиваю в капустный лист.

Г). Внимание! Сейчас настал ответственный момент. Беру большую широкую кастрюлю с толстым дном (5 литров!).

Сейчас я приготовлю ароматный бульон, в котором будут вариться мои голубцы.

1). Разогреваю в кастрюле две столовых ложки топлёного масла и две растительного.

Сразу бросаю в масло: горсть сухой петрушки, головку мелкорубленого чеснока и две чайных ложки куркумы (она обеспечит золотистый цвет!).

2). Быстро солю и доливаю совсем немного кипятка (чеснок не должен зажариться – а только вздохнуть в тёплом масле!).

Д). Подготовлю овощи, которые будут послойно разделять голубцы: режу соломкой три большие морковины, мелко режу большой пучок сельдерея и два пучка петрушки.

Е). Теперь уже можно отправлять мои голубцы на финишную прямую.

Выкладываю слой голубцов и обильно посыпаю морковью и зеленью. Опять слой голубцов и снова морковь и петрушка с сельдереем. И, таким образом, у меня получилось четыре слоя.

Ж). Подсолю сверху голубцы, поперчу и залью тёплой кипячёной водой на треть кастрюли.

Ароматное чесночное масло (то, которое на дне!) обязательно поднимется вверх и пропитает голубцы.

Можно, конечно, вместо воды залить голубцы мясным бульоном - он всегда хранится в моей морозилке (в пластиковых бутылках!).

Но на этот раз я просто забыла о нём! А, может, и к лучшему…

З). Накрываю кастрюлю плотно крышкой и ставлю варить голубцы на полчаса.

Вот и всё. Аромат замечательный! Можно есть…

Конечно, cо сметаной - только со сметаной!..

Юлия Попова (Jusha)

О птичках, или: Два варианта приготовления зраз из мяса индейки

2009-07-13T00:15:00.045+06:00

…Что и говорить – «жить стало лучше, жить стало веселей!»

Простор для кулинарного творчества открылся в таком диапазоне, что глаза разбегаются!.. Прилавки буквально ломятся от изобилия разнообразного птичьего мяса.

В последнее время отечественный производитель завалил нас курицами, индейками, перепёлками. Всё это птичье многообразие технологически отредактировано, дифференцировано – ШО ХОШЬ, ТО И ЕШЬ! На любой вкус и кошелёк…

Надо тебе лапки – покупай лапки; желудочки – значит желудочки; филе – так филе… Фантазии есть, где разгуляться…

…Кстати, о птичках! Индюка я видела только в детстве – гулял эдакий красавец у соседей по двору.

Помню, как мы – маленькие - дразнили его: - Индюк, индюк! Выпусти сопли!..

А курочек моя бабушка держала своих, так что с малых лет я помню вкус двух бульонов: из курицы и из петушка – а это, как говорят у нас в Одессе, две большие разницы...

Но это было только в раннем детстве, а остальная жизнь прошла в окружении тотального дефицита продуктов вообще, а уж птичьего мяса – в особенности. Хорошо помню, как с концом 50-х исчезли куры на подворьях.

В государственных магазинах птица, конечно, появлялась – но покупать её народ опасался. Страшно было смотреть! Птичий образ не только не вызывал желания это съесть – а скорее пугал синевато-фиолетовыми оттенками кожных покровов и обречённо склонёнными головками на тонких длинных шейках…

Можно было курицу закупить на рынке - но я не помню, чтобы мои родители это когда-нибудь делали. Рынок в 60-е был непозволительной роскошью – цены на базаре превышали государственные в несколько раз.

…А в 80-е – 90-е курицу можно было купить, только отстояв очередь.

Венгерский цыплёнок – вот спаситель советского народа этого мрачного периода! Хотя стоил он довольно дорого – намного дороже мяса.

Скажу точно. Цена этого иностранца (весом чуть более 1 кг) варьировалась от 3-х до 4-х рублей, а это почти треть семейного недельного бюджета – средняя семья умудрялась питаться в те времена на 10 – 15 рублей неделю…

Несколько слов следует молвить и о знаменитых “ножках Папы-Буша”. Моё знакомство с ними произошло в 1990-м году.

…Как-то поздним вечером я шла мимо московского продмага и обратила внимание на толпу людей, стоящих у закрытых дверей. Оказалось, что это была запись в очередь на ОКОРОЧКА – тогда это слово я услышала впервые.

Народ записывался с ночи - и на моей руке тоже изобразили шариковой ручкой порядковый номер. Утром пришлось отпроситься с работы – эти “бушьи” ножки за бессонную ночь стали для меня воплощённой надеждой на выживание...

Простояв день на морозе, я всё же заимела эту прелесть, и, с ощущением небывалой удачи внесла в дом замороженный брикет гуманитарных конечностей.

Лишь выложив на стол свою добычу, я обнаружила, что курицу – оказывается – можно покупать расчленённой, а не целиком.

Эти ужасающие, фантастически-огромные - извлечённые из вечной мерзлоты советско-американской “дружбы” - ножки, мы ели долго – до самой весны. Правда, очень экономно - понемножку…

А сегодня в моём холодильнике имеется индейка - причём в ассортименте: филе грудки и филе бедра. Вот я и приготовлю из этого мяса совершенно разные зразы. Почему я называю эти котлетки зразами?

Потому, что максимально облегчу это, и без того достаточно лёгкое, диетическое мясо - добавлю в фарш большое количество зелени, репчатого лука и чеснока, по массе оно будет равняться объёму мяса птицы. Вот так!..

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ:

1). Мясо грудок индейки (один килограмм) пропускаю через мясорубку.

2). Два больших пучка петрушки рублю очень мелко.

3). Растираю в ступе с морской солью специи: кориандр (2 чайных ложки), тмин (3 чайных ложки), чёрный перец (1 чайную ложку) и несколько горошин душистого перца.

4). Мелко рублю три большие луковицы и одну головку чеснока (отожму через пресс!).

5). Размешаю фарш, добавив в него зелень, лук с чесноком и специи.

6). Разобью 3 яйца и хорошо вымешу фарш.

7). Добавлю 4 столовых ложки муки и одну ложку картофельного крахмала.

8). После того, как мука хорошо вмешана в фарш, добавлю 3 столовых ложки кукурузного масла и ещё раз перемешаю.

9). Фарш должен быть упругим, поэтому я хорошо отобью его, утрамбую и дам настояться (промариноваться!) около часа в холодильнике.

10). Пора жарить зразы. Разогреваю растительное масло в глубоком сотейнике и ЛОЖКОЙ ВЫКЛАДЫВАЮ ФАРШ небольшими кучками. Сразу накрываю сотейник крышкой! Только тогда мои зразы будут сочными внутри и хрустящими снаружи.

11). Переверну на другую сторону и опять прожарю под крышкой.

Из одного килограмма филе индейки у меня получилось 56 штук зраз.

ВАРИАНТ ВТОРОЙ:

Этот способ изобрёлся сам собой. Второй килограмм мяса индейки – это филе бедра.

Оно намного нежнее, чем мясо грудки, поэтому я его не буду пропускать через мясорубку, а сделаю следующее:

1). Хорошо промою мясо и обсушу бумажным полотенцем. Заверну каждый кусок филе в отдельности (чтобы не смёрзлись!), упакую в полиэтилен и уберу на ночь в морозилку.

2).Наточенным (на совесть!) ножом буду нарезать поперёк волокон каждый кусок, доставая из морозилки последовательно. Только замороженное мясо мне удастся нарезать так тонко!

3). Вот уже и фарш почти получился. Остаётся только насытить его необходимыми специями, зеленью и привести в нужную консистенцию.

4). В этот фарш я добавлю специи: соль, розмарин, тимьян, тмин.

5).Обязательно положу чеснок и пару столовых ложек кавказской аджики.

6). Из зелени порублю пучок кинзы и два пучка петрушки.

7). Лук сюда не добавлю умышленно. Мне не нужно, чтобы лук отделялся от моих зраз (они ведь соломкой нарезаны!) и пригорал во время жарки.

8). Теперь: яйца (3 штуки), мука (5 ложек) и растительное масло (3 ложки).

9).Жарю точно так же, как и в первом варианте (под крышкой!).

Вот и всё.

Эти зразы будут более хрустящими, чем предыдущие – индюшачья соломка обязательно выбьется из общей массы, а от острой аджики в сочетании с чесноком появится замечательный аромат.

Есть зразы можно просто с овощами – ведь теперь лето, свежих овощей вдоволь! Зачем нам гарнир? Гарнир нам не нужен...

Soviet Animation: "ЗОЛОТОЙ ЦЫПЛЕНОК" (1981-й год)
Юлия Попова (Jusha)

Ладушки-ладушки, сбацаем оладушки…

2009-06-24T19:30:00.029+06:00

«…Пустяки. Не нужно только распускать себя и всё чего-то ждать, ждать у моря погоды…» (А. Чехов. «Чайка»).

Московское лето подходило к концу, так и не начавшись… Нет, оно, конечно, было – но только на календаре. Ну, разве это лето – когда ливневые дожди плавно переходят в перманентную мелкую морось. И, так - по кругу...

…Плевать на погоду! Нам-то что? Наше лето ещё впереди – сказочный, крошечный, дорогой, тёплый Гурзуф ждёт!.. Бархатный сезон, сентябрь.

Вот где отогреемся, вот где накупаемся, насмотримся вдоволь настоящей живописи в салоне знаменитого Коровника (Коровником художники называют дом творчества им. Константина Коровина в Гурзуфе), - а, может быть, даже приобретём парочку крымских пейзажей…

Сегодня я уже хладнокровно вспоминаю эту историческую поездку – прошло три года. А тогда: если бы мне сказали, что в сентябрьском Крыму можно ждать у моря погоды целых 22 дня - и не дождаться… Никогда бы не поверила!

Начало было вполне жизнеутверждающим. Поезд благополучно доставил нас в Симферополь. После некоторого ожидания мы загрузились в маршрутный автобус и перед самым отправлением обнаружили, что бумажник со всеми нашими деньгами, документами и обратными билетами «сделал нам ручкой». Местные «виртуозы» проделали свою работу профессионально и незаметно!.. Шок.

…В первые минуты я завопила на весь автобус: - Сволочи! Отдайте хотя бы паспорт, – в голове сразу нарисовалась картина изнурительных процедур в консульстве и ещё, хрен знает где…

«Виртуозы» оказались на удивление чуткими ребятами. Они услышали мои причитания, и бумажник с паспортом мгновенно материализовался под нашим сиденьем.

Мало того, гуманность местных ворюг поразила в самое сердце: умыкнув большую сумму денег, они оставили обратные билеты и полторы тысячи рублей – ну, чтоб продержаться двум старым москалям денёк-другой. Спасибо, гады!..

…В голове вихрем проносились вопросы: Что делать? Куда мы вообще едем без денег? Что мы скажем ожидающим нас хозяевам? А может вернуться в Москву? А как? Билеты-то на обратный поезд только на 23-е, а сегодня у нас «первое»…

Едем! Всё же, едем!.. Погода «шепчет» - 37 градусов! Красота! Крым уже начал наполняться сентябрьскими красками и ароматами: из подпалённой летним солнцем листвы выглядывали пунцовые ягоды шиповника; лиловые гроздья «Изабеллы» волновали воображение; а жизнерадостность малиновых гранатов намекала только на лучшее… Едем!

…Хозяева давно знакомой частной гостиницы, расположенной в любимом старом «Шанхае» (Шанхаем местные художники прозвали старинную гурзуфскую застройку, расположенную на крутом склоне и спускающуюся к морю узенькими улочками), приняли нас с пониманием.

В целях снятия шока и нормализации расстроенного умственного состояния они выставили для нас большую бутыль успокоительной «Изабеллы» и обещали подождать нашей предоплаты – пока деньги не вышлют…

- И зачем огорчаться, - сказали крымчане – погода дивная, море тёплое – 33 градуса, отдыхайте спокойно…

Утро было пасмурным. Ну, что ж теперь – бывает! Всё равно, к морю!... Море нас встретило леденящей душу прозрачностью - восемь, блин, градусов! Что это? Как такое могло случиться, ведь накануне водица была даже слишком тёплой – 33 градуса…

Ежедневно под мелким моросящим дождём мы подходили к морю, продолжая вымаливать погоду. Редкое солнце изредка подмигивало нам из-за облаков, но с каждым днём становилось понятнее – погода испортилась надолго.

Уже потом, когда мы перестали ждать у моря погоды, гурзуфские аборигены нам объяснили: резко в одну ночь пришли какие-то глубинные холодные слои воды… - Так море само себя лечит, - сказала сухонькая крымская бабуля, ежедневно приветствовавшая нас с завалинки…

Пока море себя лечило, мы продолжали обивать пороги телеграфа – в ожидании денежного перевода из Москвы. Деньги нам прислали только через две недели...

Как удалось выжить на столь крошечную сумму? Вот сейчас об этом и пойдёт речь. Видимо в необычных, экстремальных ситуациях в нас открываются какие-то дополнительные творческие возможности. Голова заработала с невероятной интенсивностью. Как прокормиться в ближайшие дни? И, не просто как-нибудь, а с кайфом!..

Мероприятия по обследованию местного рынка завершились благоприятным результатом. Кабачки! Они дёшевы – и в изобилии. Петрушки и чеснока полно, растительное масло на прилавке, даже мука, яйца и сметана вполне нам доступны! Литр сухого крымского вина – 50 рублей. Уложимся!

Принято решение по сотворению кабачковых оладушков! Но как соорудить это лакомство в таких непривычных условиях: из кухонной утвари только крошечная разделочная доска и небольшой нож – никакой тёрки нет.

...Ладушки. Сбацаем оладушки! Нож прекрасно наточился о крымские камни; доска для разделки была закуплена в соседнем магазине; большой - вполне достойных габаритов - сотейник выпрошен у хозяйки!

Вперёд! В жизни всегда есть место подвигу!..

Эти кабачковые оладушки с тех самых пор я пеку ТОЛЬКО ТАК! Они похожи на ёжиков, то есть: хрустящие снаружи и сочные внутри.

Nota bene! ~~НИКОГДА НЕ ТРУ НА ТЁРКЕ КАБАЧКИ!~~

РЕЖУ СОЛОМКОЙ! ТОЛЬКО СОЛОМКОЙ!

Итак, КАБАЧКОВЫЕ ОЛАДЬИ, благодаря которым мы выжили в “Шанхае” целых две недели!

1). Пять кабачков среднего размера режу тонкой соломкой, складываю в большую ёмкость слоями. Немного присолю каждый слой, перемешаю и оставляю на столе (примерно на полчаса!) – пусть отдадут сок.

2). Два больших пучка петрушки, пучок кинзы и пучок укропа – режу мелко.

3). Большую головку чеснока рублю очень мелко.

4). Кабачки дали сок (почти литр!) - этот сок мне не нужен, и я тщательно отжимаю кабачки. Сок вылью.

5). Приступаю к приготовлению кабачкового фарша: в отжатые кабачки отправлю всю нарезанную зелень и чеснок, размешаю, поперчу, подсолю и добавлю 5 штук яиц.

6). Размешаю фарш и мне станет ясно: какое количество муки следует добавить – положу примерно 5 – 6 столовых ложек и тщательно перемешаю.

7). Пора приступить к жарке оладушков – в разогретое растительное масло (масла я не пожалею!) столовой ложкой выкладываю кабачковый фарш (небольшими кучками!) и сразу накрываю сотейник крышкой.

8). Мои оладьи очень хорошо отходят от сковороды, поэтому перевернуть их очень просто.

Опять накрою крышкой. Только под крышкой они становятся пышными и одновременно хрустящими.

9). Осталось открыть баночку сметаны и можно лакомиться.

…Очень вкусно! Ну, ещё бы, столько ароматной зелени и чеснока! Объеденье…

Несколько дней подряд мы угощали наших хозяев оладушками. Наконец, и они не выдержали – накупили кабачков и угостили нас.

Ну, а море – оно так и осталось непреклонным. Ледяная вода не ушла от берегов Гурзуфа до самого конца нашего отпуска, мелкий дождь моросил бесконечно. Зато старый, заброшенный Артек мы успели исходить вдоль и поперёк… В столице весь сентябрь стояла непривычная для москвичей жара…

Юлия Попова (Jusha)

Процесс творения домашней окрошки с телятиной: мой - но вполне научный - метод

2009-06-22T01:20:00.026+06:00

Русский квас много народу спас. (говорит народ)

Сегодня многие с ностальгией вспоминают жёлтые квасные бочки. В советские времена эти бочки можно было встретить на каждом углу улицы, встать в очередь и отведать: пена, знаете ли, шапкой – кисленький квасок, холодненький - и в носу щекочет…

Могу и цены со всей определённостью выставить: стаканчик – 3 копейки; пол-литровая кружка – 6 копеек; литр (с собой!) – 12 копеек. Вот так. Я правильно помню? Ну как тут забыть!.. Ведь последний исторический момент наслаждения бочковым квасом я запомнила на всю оставшуюся жизнь.

…А дело было так. Будучи молодой мамочкой (моей дочке едва исполнилось 2 месяца) я прогуливалась с коляской по залитой солнцем серпуховской улице. Июнь 77-го был очень жарким!..

Соблазнила меня жёлтая бочка кваса, и я отведала кружечку. День прошёл спокойно, но ночью всполошился весь дом: мой ребёнок орал, словно его ножами резали – до утра.

Под утро, не найдя причины столь бурного беспокойства малыша, вызвали «скорую». Врачи учинили мне допрос с пристрастием.

И тут из моего воспалённого сознания всплыла жёлтая бочка… Как же я не догадалась, что кормящим мамам квас противопоказан. Муки совести перед бедным ребёнком долго не оставляли меня, с тех пор кваса из бочки я ни разу в жизни не пила.

…А теперь я готовлю квас сама уже много лет. Сейчас расскажу.

Это очень просто. Квас у меня получается острый, шипучий – язык покалывает. Только такой квас и годится для настоящей русской окрошки: он даже в тарелке должен немного шипеть. Во как!..

В моей кастрюле из нержавейки около 11 литров. Столько и будет домашнего кваса. Квас я готовлю только из кипячёной воды, поэтому заранее подготовлю воду.

Когда вода немного остынет, я отолью её в небольшую ёмкость, примерно литр. В этом литре тёплой воды растворю: пол-литра квасного сусла (оно продаётся в магазинах!), примерно стакан сахара и две пачки сухих дрожжей «Момент». Хорошо растворю всё это в воде и добавлю в кастрюлю с водой.

Теперь можно запустить в плавание и ржаной хлеб (примерно 400 граммов) и горсть изюма (если есть в наличии!). Всё. Накрою крышкой, и мой квас будет зреть сутки. Разумеется, периодически я буду подглядывать за процессом брожения не только из любопытства, но и в целях добавления сахара (понемногу!).

…Через сутки квас готов. Хлеб своё дело сделал – можно его выбросить. А теперь предстоит разлить квас по бутылкам с завинчивающимися пробками.

Но перед этим я тщательно процежу мой квас через несколько слоёв стерильного бинта. Всё просто. Беру воронку, сверху накрываю её небольшим ситом, в которое и укладываю бинт. Квас разлит, можно убрать бутылки в холодильник. Они замечательно хранятся в лежачем положении.

Немного важной информации:

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано:

"Раздать народу пищу, мёд и квас".

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме.

По воздействию на организм он подобен кефиру и простокваше. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.

…Не знаю - во многих ли семьях готовят теперь окрошку? В моём детстве – это была традиция – окрошка готовилась каждое лето. Сегодня в интернете пробежалась, из любопытства, по окрошечным рецептам. Чего там только нет!.. То – говорят - солёные грибы добавьте. То - квашеную капусту...

Я, конечно, ко всякому творчеству отношусь с уважением!.. Но всё же! Господа! Сразу видно, когда человек предлагает нечто изысканное (на словах!) – а сам этого никогда не ел и не готовил...

Nota bene! Окрошка должна быть вкусной: и для детей, и для взрослых! Квас должен быть приготовлен собственноручно!..

Окрошка должна быть изящно нарезанной и, конечно, ~~НИКАКОЙ КОЛБАСЫ~~ – ТОЛЬКО МЯСО!..

Помимо домашнего кваса в окрошке должно быть много зелени (особенно зелёного лука!) ИТАК!

1). Картофель отвариваю (чищу, но не в мундире!), пусть он хорошо разварится – нарежу с руки тонкими мелкими лепесточками (но не кубиками!);

2). Яйца отварю вкрутую и мелко порублю;

3). Нарежу очень тонкой соломкой: редис и свежие огурцы;

4). Порублю очень мелко: укроп (большой пучок!) и немного петрушки;

5). Отварную телятину разберу на тонкие волокна (для кайфовости!);

6). А теперь внимание! Зелёный лук (самый главный персонаж в этой пьесе!).

Нарежу лук мелко и хорошо разотру его толкушкой с солью в огромной миске.

Лука у меня много – четыре пучка. Он растёрт с солью и его стало намного меньше.

Теперь всё, что я приготовила (в пунктах 1-5) добавлю к луку, подсолю и хорошо перемешаю. Обязательно добавлю сахар (по вкусу!).

Пора окрошку залить квасом, добавить сметаны и размешать.

В таком виде - аккуратно приготовленная - окрошка может храниться в холодильнике до следующего дня, а завтра она станет ещё вкуснее.

…Хотя, это произойдёт лишь в том случае, если она не будет уничтожена слишком стремительно…

А окрошка, действительно, хороша! Вроде бы, уже наелся – а всё равно хочется ещё чуть-чуть…
Юлия Попова (Jusha)

Белые щи с шампиньонами и телятиной

2009-06-15T17:57:00.026+06:00

Ешь щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом! (Вл. Даль)

Сегодня я решила приготовить белые щи, из свежей капусты. Мой способ приготовления щей всегда определяется наличием в холодильнике - в настоящий момент - подходящих продуктов.

Вот так и на этот раз я извлекла из морозилки замечательный кусок (700 граммов) телячьей вырезки и замороженные шампиньоны (грибов я покупаю всегда много – килограмма полтора-два, а потом замораживаю их небольшими порциями, предварительно нарезав и слегка просушив). У меня есть и капуста, и зелень, и чеснок.

…Конечно, лук, морковь и помидоры у меня в кухне тоже имеются. Но на этот раз я их использовать категорически не буду: ведь ЭТО БЕЛЫЕ ЩИ!..

Я заранее знаю, каковы они выйдут на вкус – эту будет бальзам для души, поэтому я не побоюсь утверждать, что: ~~МОРКОВЬ~~ и ~~ПОМИДОРЫ~~, а уж тем более ~~РЕПЧАТЫЙ ЛУК~~, в данном рецепте НЕУМЕСТНЫ!.. Разумеется, это моё мнение, но я уверена – сочетание в белых щах лука с капустой нарушит всю нежность этого изумительного блюда!.. Вышеперечисленных изгнанников я буду использовать непременно - но в другой раз: в борще или красных щах.

Nota bene! Сегодня главным фигурантом в моих щах будет выступать ЧЕСНОК, поэтому он вполне заслуживает, чтобы уделить ему несколько слов. В результате многочисленных кулинарных экспериментов я давно пришла к выводу, что чеснок сочетается с очень многими продуктами и практически незаменим в приготовлении моих блюд.

Разнообразные соусы, супы, тушёные овощи и т. п. – без участия чеснока никогда не смогут проявить свои вкусовые качества. У чеснока есть одно очень важное свойство: он делится своим ароматом только в разогретом масле (но при этом чеснок не должен зажариться, а лишь стать прозрачным!)…

ИТАК, ПРИСТУПАЮ К СОТВОРЕНИЮ ЩЕЙ!

…Так как классического бульона (который из мяса с сахарной косточкой!) у меня сегодня нет – то и способ приготовления щей будет отличаться от традиционного. Здесь мне окажет помощь топлёное масло (не модифицированное, а коровье!)…

В большой кастрюле (с толстым дном!) я разогреваю 2-3 столовые ложки топлёного масла и отправляю туда нарезанное соломкой (поперёк волокон!) мясо – оно быстро даст сок.

Как только я увижу, что сок начал испаряться – добавлю к мясу грибы (размораживать их я не буду!)

Всё. Пусть теперь мясо с грибами готовятся на слабом огне. Грибы сразу дают много жидкости – пусть она выпарится (крышку не закрываю и прибавлю огонь!)

Как только лишняя жидкость выпарилась, добавлю специи: чайную ложку розмарина, две чайных ложки тмина, несколько горошин душистого и чёрного перца – растёртые в ступе с морской солью.

И сразу присоединю к ним ЧЕСНОК (головку среднего размера, в измельчённом виде!) и парочку лавровых листиков. Всего нескольких минут достаточно, чтобы чеснок объединил свой аромат со специями.

Как только чеснок стал прозрачным, доливаю в кастрюлю кипяток (примерно на две трети объёма!) – теперь мясо и грибы будут тушиться до мягкости на очень слабом огне. Крышку я не закрываю, чтобы мои щи были прозрачными. А сама пока займусь подготовкой капусты, картофеля и зелени.

Капусты и картофеля мне много не нужно – достаточно того, что в щах много мяса и грибов.

Пару крупных картофелин я порежу кубиками, а капусту тонкой соломкой.

Подготовлю два больших пучка петрушки и укропа - мелко их порублю.

Мясо и грибы варятся уже больше часа, они стали мягкими – значит, пора добавить картофель (немного подсолю бульон, чтобы картофель не разварился!) и следом отправлю в кастрюлю капусту.

Мне это очень удобно сделать – ведь кастрюля наполнена всего на две трети! Следом за капустой добавлю петрушку и укроп, немного поперчу и подсолю. А теперь пора долить кипятка почти до верха.

Мои щи будут довариваться на очень слабом огне до готовности капусты и картошки.

Крышку я закрою только тогда, когда всё приготовится окончательно, и огонь будет выключен – я люблю прозрачные щи. Всё готово. Пусть теперь это произведение настаивается под крышкой.

К белым щам я обязательно подам сметану, свежую зелень, свежие огурцы и бородинский хлеб.

…И, всё же, со сливками вкуснее!.. Значит, так и сделаю.

Юлия Попова (Jusha)

Фасоль в соусе карри

2009-06-10T20:59:00.013+06:00

Фасоль пользуется в нашем доме большим уважением, из неё я готовлю множество разнообразных блюд: и супы, и паштеты, и свекольники, и зелёные супы со шпинатом – и, разумеется, тушу - всегда по-разному. Это натуральный растительный белок и мы любим её употреблять без мяса – и без него очень вкусно!

…Можно сказать, что фасоль это исходный материал для приготовления фундаментальной еды, которая долго хранится в холодильнике и никогда не надоедает. Вот, и сегодня, у меня достаточно сухой фасоли для тушения.

Приготовлю я фасоли много, поэтому использую все запасы из своего холодильника: и красную фасоль и белую – лучше, конечно, использовать фасоль одного (испытанного!) сорта, так как у каждого из сортов свой срок варки. Но на этот раз я буду использовать все остатки, поэтому придётся периодически пробовать…

Nota bene! По молодости лет я не умела правильно хранить фасоль и часто оказывалась в неприятной ситуации: в моей фасоли появлялись прожорливые жители!.. Это означало одно – всё выбросить! Почти тридцать лет назад - отдыхая под Сухуми - я разговорилась со старой абхазкой, которая раз и навсегда мне объяснила как правильно хранить запасы фасоли: ТОЛЬКО НА ХОЛОДЕ! Так всю жизнь я и придерживаюсь её совета.

Для начала я тщательно переберу все до единой фасолины, хорошо промою и замочу в холодной воде на ночь. Утром обязательно солью воду и поставлю мою фасоль вариться на медленном огне (солить не буду – иначе она долго не сварится!). Вариться она будет примерно час – времени как раз хватит для сотворения соуса карри.

Фасоли у меня варится много (около 2-х килограммов!), поэтому и соуса я должна приготовить тоже много (целый большой сотейник!). ИТАК!…

1. Режу мелко три большие луковицы и головку чеснока.

2. Бросаю лук с чесноком в разогретое кукурузное масло и на слабом огне довожу до прозрачности.

3. Как только я увижу, что лук почти приготовился (но не зажарился!), добавлю специи: чёрный и душистый перец (свежемолотые!), сухой тимьян, горсть сухой петрушки и оставлю на плите пару минут, чтобы ароматы объединились с луком.

4. Теперь пора добавить несколько столовых ложек томатной пасты, соль, сахар, порошок карри (три чайных ложки), острый перец чили. Всё хорошо прогрею в сотейнике 10 минут.

5. Фасоль почти готова – можно её посолить! И я вполне могу использовать часть её отвара для соуса. Заливаю в сотейник этот отвар (примерно 600 граммов) – пусть будущий соус прокипит 15 минут.

А фасоль будет продолжать вариться (под крышкой – иначе фасолинки могут лопнуть!)

6. Настал самый ответственный момент! Развожу в кружке холодной чистой воды три ложки муки (тщательно размешиваю, чтобы комочков не было!) и постепенно (тонкой струйкой!) вливаю муку в соус – при этом непрерывно размешиваю по часовой стрелке, до тех пор, пока соус не закипит. Пусть покипит пару минут.

7. Процесс близится к завершению. Можно объединить фасоль с соусом. Предварительно я солью лишнюю жидкость из кастрюли, но немного оставлю, чтобы фасоль не пригорела.

8. Осталось только прогреть (в течение нескольких минут!) фасоль под соусом карри (обязательно помешивая!). Всё. Готово. Можно накрыть крышкой результат моих героических усилий. Пусть настаивается.

…Когда фасоль немного отдохнёт, я разложу её на порции в удобные небольшие контейнеры и отправлю в холодильник. Эта фасоль очень вкусна как в холодном, так и в горячем виде – просто с зеленью, овощами да свежим хлебом.

PS: Мой муж этой весной посадил на балконе такое количество разнообразной фасоли, что можно заблудиться среди горшочков и ящичков – повсюду вьются зелёные побеги. Ну, что же!.. Так он выражает свою бесконечную любовь к этой бобовой культуре – вот такой «юный натуралист»!..

А вдруг - и правда - зацветёт?..
Юлия Попова (Jusha)

Шницель из телятины в чесночно-сливочном соусе

2009-06-05T22:29:00.025+06:00

…О том, что мы давно не употребляем в пищу промышленные колбасы, сосиски и прочие «химпродукты» я уже писала в одной из первых статей, это можно прочитать здесь.

Но мясо всё же покупаем – в основном телятину, которую сразу тщательно промываем, обсушиваем бумажными полотенцами, дважды пропускаем через мясорубку и убираем на хранение в морозилку, предварительно разделив на порции, достаточные для приготовления котлет, биточков, зраз, голубцов и т. п.

Вот и сейчас в моём холодильнике хранится несколько порций фарша. Сегодня из него я приготовлю шницель.

Итак! Мой фарш (около 700 граммов) благополучно разморозился. Первое, что я сделаю – это напитаю его ароматами своих любимых специй.

Для этого в старинной бабушкиной ступе я разотру с морской солью: сухой тимьян, тмин, чёрный перец, немного розмарина и несколько горошин душистого перца.

Всю эту благоухающую прелесть сразу же отправлю в фарш, тщательно размешаю и примну ложкой – пусть мясо немного промаринуется, пока я буду резать лук и чеснок.

Лук и чеснок я режу очень мелко и добавляю в фарш.

Теперь пора добавить и яйца: 2-3 штуки (яйца, как известно, бывают крупные или мелкие). Обязательно вливаю пару ложек холодной чистой воды и хорошо размешиваю.

Мой фарш приобрёл довольно жидкую консистенцию – самое время добавить муки (три столовых ложки – с верхом!). Фарш сразу загустел – значит, пора добавить кукурузное масло (три столовых ложки!).

А сейчас - самое главное! Начинаю отбивать готовый фарш (агрессивно!).

Отбиваю до тех пор, пока он перестанет приставать к рукам!

Фарш должен быть атласным на вид и упругим. Примну его ложкой плотно – пусть постоит минут 20 – пока я займусь моим соусом.

СОУС: в небольшую кастрюлю (с толстым дном!) я отожму через пресс несколько долек чеснока, добавлю хорошую горсть сухой петрушки (именно сухая петрушка, прогретая в масле, даст золотистый оттенок соусу!) и соль по вкусу.

Сразу добавлю топлёное масло и молотый перец (белый!) и немного куркумы, чтобы соус получился лимонного цвета!

Всё расплавлю на слабом огне в масле – совсем недолго, всего несколько минут (не позволю чесноку и петрушке зажариться!).

Заливаю кипяток в кастрюлю и даю прокипеть пару минут.

Тем временем развожу в стакане холодной кипячёной воды столовую ложку муки. Затем тонкой струйкой вливаю муку в кипящий соус (помешиваю непрерывно по часовой стрелке!).

Соус густеет на глазах. После того, как соус прокипел пять минут, вливаю сливки (22%) – довожу до кипения, но не кипячу!

Всё - соус готов, пусть настаивается. По густоте он должен быть, как густой кефир.

Приступаю к изготовлению шницеля.

Формирую из фарша круглые плоские котлеты, обваливаю сначала в сыром яйце, а затем в сухарях (для образования хрустящей корочки!) и выкладываю на разогретое кукурузное масло в сотейник.

Крышкой накрываю только после того, как переверну шницель на другую сторону. Вот и всё.

Nota bene: к моему шницелю в чесночно-сливочном соусе гарнир не требуется – думаю, достаточно будет свежих огурцов, зелёного лука и немного сметаны – для полноты удовольствия!

Вот, теперь, всё.

Юлия Попова (Jusha)

Щи из квашеной капусты с телячьими косточками

2009-06-02T23:41:00.019+06:00

Толстой обожал щи из квашеной капусты с зеленью, заправленные постным маслом. Щи он ел с ломтём ржаного хлеба. "Не удержался от второй порции щей - пеняю на себя..." - записал в дневнике Лев Николаевич.

Капуста занимает почётное место в моей кухне. Я люблю, чтобы у меня в запасе всегда имелась и свежая капуста, и квашеная – круглый год! Ну, как же без неё? То салатик приготовить, то борщ, то потушить, то пожарить и т. д.

Квашу капусту я уже более 30-и лет. Разумеется, не в таких количествах, как во времена моего детства заготавливали родители – когда запасённая бочка капусты являлась гарантией выживания целой семьи долгой подмосковной зимой…

Теперь я квашу капусту понемногу, по нескольку раз за зиму и по привычке. И сегодня в моём холодильнике сохранилась квашеная капуста, которую я приготовила в феврале. Посмотрела я на неё – чувствую, что обиделась она на меня, загрустила… А сама такая беленькая, хорошенькая – будто и не томилась взаперти целых четыре месяца.

Ну, думаю, надо кислые щи приготовить, тем более в морозилке у меня сохранились телячьи косточки – они остались после приготовления фарша для крапивного супа!.. Значит, всё необходимое для сотворения шедевра у меня есть. Итак!

В большую кастрюлю с толстым дном я бросаю косточки, предварительно разогрев в ней топлёное масло. Пусть телячьи косточки немного обжарятся. Как только я увижу, что лишняя влага испарилась и мясо начало приобретать золотистый цвет – сразу же добавлю к нему очень мелко рубленные лук и чеснок, хорошую горсть сухой петрушки, свежемолотый чёрный перец и соль.

Пусть вся компания объединит свои ароматы (совсем чуть-чуть!) – лук и чеснок ни в коем случае не должны зажариться, а лишь стать прозрачными. Всё. Теперь я залью в кастрюлю кипяток (примерно на треть!), и содержимое будет тушиться на медленном огне. А сама, тем временем, займусь капустой. Я извлеку её из стеклянной банки, помещу в дуршлаг и хорошо промою под проточной водой. Затем обязательно отожму! Мне лишняя кислота в будущих щах совершенно не нужна.

Мясо тушится уже час. Достаточно. Пора отправлять капусту в кастрюлю. Мне это очень удобно сделать, ведь кастрюля заполнена только на треть!..

Добавляю кипяток почти до верха, солю, перчу, пробую на вкус и оставляю щи томиться на самом слабом огне (слабом настолько, чтобы самого кипения не было заметно! ) Это будут щи, похожие на те, которые готовили в русской печи – они назывались суточными.

Крышку я не закрываю, чтобы щи получились прозрачными - и они будут медленно созревать около трёх часов.

Вот теперь я вижу: щи приобрели положенный им янтарный цвет, капуста проварилась – можно их снять с плиты и накрыть плотно крышкой.

Пусть настаиваются!

В щи мы добавим сметаны и, непременно, свежей зелени.

Но я, всё же, больше люблю со сливками! Так и сделаю!

Nota bene: никакой картошки, никакой лаврушки в кислые щи я не кладу! Только то, что записала. А мяса пусть будет МНОГО – это хорошо!..

Юлия Попова (Jusha)

Четверг – рыбный день или: «Отбери минтай у кошки!»

2009-05-28T15:21:00.017+06:00

…В душе теплятся воспоминания из далёких семидесятых. Ощущения от них – где-то балансируют на грани: и смех, и слёзы. Разумеется, народ посмеивался над очередными нововведениями, спускаемыми на него в очередной раз свыше – но, тем не менее, ему (народу) и приходилось существовать в «свете» новых установок…

Вот поэтому сама комичность советского рыбного четверга 70-х мне вспоминается как одно из многочисленных страданий, обрушившихся, как снег в мае, на народонаселение. Я хорошо помню эти времена, когда по четвергам в центре столицы весь общепит находился, как говорится: в состоянии претворения решений партии и правительства в жизнь – короче, в любой столовке в этот день можно было откушать только рыбные блюда…

Очень быстро появились анекдоты на рыбную тему. Вот один из них:

В публичный дом приходит клиент и видит: кругом одни русалки.
- Я бы хотел женщину с ногами! - говорит он.
- Извините, у нас сегодня рыбный день.

Сегодня история повторяется. Хорошо, если в виде фарса…

Читаю в газетах: «Рыбный день» придумал нарком снабжения СССР Анастас Микоян в 1932 году. В 1976 году подзабытая традиция времен сталинизма вновь была реабилитирована решением ЦК КПСС. «Мы эту традицию сегодня возрождаем. Мы готовим концепцию рекламной кампании для продвижения рыбной продукции», - заявил Крайний, руководитель Федерального агентства по рыболовству.

Также он сообщил, что благодаря помощи московских властей в столице уже в этом году может появиться тысяча «социальных» рекламных щитов «рыбного» содержания. Власти уже придумали и рекламный слоган для новой кампании. Им может стать: «Отбери минтай у кошки!»

В последнее время Росрыболовство отметилось довольно оригинальными инициативами. Так, пару недель назад Андрей Крайний пообещал воссоздать сеть магазинов «Океан», существовавших во времена Советского Союза. В этих торговых точках «смогут без посредников и кучи «прилипал» встретиться производитель и конечный потребитель», пообещал чиновник. По его словам, цены на рыбную продукцию в «Океанах» будут на 30-50% дешевле, чем в других коммерческих магазинах. И вот теперь новый смелый проект Андрея Крайнего - всероссийский «рыбный день».

…Ну что же? В чувстве юмора нашим чиновникам не откажешь! Ходят слухи, что Россия планирует войти в «клуб рыбного дня» вместе с Китаем и Ираном – ведь у них (у китайцев с иранцами) уже ввели рыбный день. И смешно, и грустно…

…Что касается меня, то я с большим удовольствием исключила бы из рациона своей семьи мясо. Мы большие любители рыбы!.. Но рыбная тема всегда приносит мне огорчение – ведь купить нормальной, свежей рыбы в Москве почти невозможно - не говоря уже о том, что цены на рыбу выше, чем на мясо.

Более того, за последние пару лет появилась какая-то новая технология замораживания морепродуктов: вся рыба смотрит на нас с прилавков сквозь ледяной панцирь, толщиной около сантиметра… Теперь, проходя на рынке вдоль рыбных рядов только и слышишь: - А что у вас есть сухой заморозки? Всё равно, какая рыба – лишь бы безо льда! Вот, руководствуясь таким принципом, мы и купили рыбное филе. И будет у нас сегодня рыбный день!..

Филе морского окуня в сливочном соусе

Я приготовлю рыбу очень быстро. А вкуснятина будет – что надо!

Итак! В глубокий сотейник, смазанный растительным маслом, я уложу слоями:

1. Слой рыбы;

2. Слой репчатого лука (очень много – три больших луковицы, крупными полукольцами);

3. Слой свежей петрушки (очень много – два пучка, порубленные крупно);

4. Специи, растёртые в ступе: сухой кориандр, много тмина, несколько горошин душистого перца, чёрный острый перец горошком и морскую соль.

5. Теперь уложу второй слой рыбы – и все слои (и петрушку, и лук) повторю.

6. Сверху добавлю пару ложек топлёного масла (не модифицированного, а коровьего!), несколько ложек сметаны, пару ложек холодной чистой воды и лавровый лист. Сразу закрою сотейник крышкой и оставлю томиться на слабом огне минут на 15.

После того, как рыба немного прокипела, добавляю 100 граммов сливок (22%) и опять закрою крышку. Пусть рыба потомится на самом медленном огне ещё несколько минут.

Вот и всё. Очень быстро - и рыба готова.

Бьюсь, как рыба

Юлия Попова (Jusha)

Страсти по крапиве, или Процесс творения крапивного супа

2009-05-24T21:41:00.019+06:00

Крапива, крапивушка, крапива стрекучая,
Одолела крапивушка поле чистое!
Охочь был молодец по полям ездить,
Он охочь был стрелять гусей, лебедей;
Опоздал же молодец домой ехати.
В чистом в поле было три дорожуньки:
Первая дорога к отцу, к матери,
Вторая дорога к роду, к племени,
Третья — к своему городу.

…А дело вышло так. Сотворить суп стратегическим не удалось. Нет, не то, чтобы совсем не удалось, даже наоборот – крапивный суп получился на славу!.. Но эта слава его и погубила.

Как наполнился дом ароматом нежным, душистым, пряным – так и улетучились все надежды на то, что большая-пребольшая кастрюля супа послужит гарантией моего безделья на несколько дней…

Ничего, кроме зелёного крапивного супа, есть не хотелось. Ну, и вкусили мы от души…

Что же? Придётся повторить крапивный суп на следующей неделе – ведь в жизни всегда есть место подвигам!..

Надо признаться, что всю свою жизнь я лишь читала в книжках о том, что из крапивы готовят еду. И только десять лет назад попробовала сварить свой первый крапивный суп. С тех пор из года в год я занимаюсь заготовкой крапивы – и до весны использую замороженную крапиву для приготовления супов, пирогов и котлет – это очень вкусно!..

Конечно, каждый раз приходится осуществлять задуманный рецепт на волне творческого вдохновения! А как же иначе? Без души – и блины не хороши!..

…Обычно я готовила крапивные супы на мясном бульоне из телятины, а на этот раз решила сделать по-другому – пусть будет с фрикадельками!..

Итак! Фарш из 900 граммов телятины провёрнут дважды через мясорубку.

Теперь необходимо напитать его ароматными специями. Для этого я использую старинную бабушкину ступку.

Растираю в ступке: две чайные ложки тмина, две чайные ложки тимьяна, несколько горошин душистого перца, чайную ложку черного перца и морскую соль по вкусу. Все эти специи добавляю в мясной фарш и тщательно вымешиваю.

Теперь присоединяю к фаршу два сырых яйца, две столовые ложки холодной чистой воды и две столовые ложки кукурузного масла. Начинаю растирать, а потом отбивать фарш (агрессивно!). Он должен полностью пропитаться и стать совершенно гладким и блестящим. Пусть немного постоит – придёт в себя после порки!..

Потом из него скатаю фрикадельки – примерно с грецкий орех размером. А затем займусь приготовлением заправки супа. Кастрюля у меня 5-и литровая.

1. Пару ложек топлёного масла отправляю в сковородку и бросаю туда большой пучок рубленной свежей петрушки, мелко нарезанный репчатый лук и несколько лавровых листиков.

Буквально на несколько минут, чтобы лук слегка стал прозрачным и поделился своим ароматом с петрушкой да лаврушкой. Всё. Готово.

2. В моей кастрюле уже кипит солёная вода (солёная для того, чтобы картофель остался целым!), и я бросаю в неё: 5 картофелин, нарезанных кубиками, следом отправляю к картошке лук с петрушкой.

3. Пусть всё поварится минут 15, а затем опускаю в этот бульон фрикадельки. После закипания снимаю пену и оставляю вариться на слабом огне ещё 20 минут.

4. А теперь настал самый торжественный момент. Я достаю из морозилки порцию крапивы, режу её смело ножом - ведь она уже не стрекучая – а нежная и хрустящая и добавляю её в суп ко всей остальной компании.

Крапиву я люблю резать крупно – она приятно попадается в супе веточками…

Крапива очень быстро варится, всего минут 10 - поэтому я её кладу последней, когда всё остальное уже готово.

5. Перед концом варки добавлю немного соли и свежемолотого чёрного перца – по вкусу.

6. Наконец, кастрюлю можно снять с огня и оставить суп настаиваться.

7. Крапивный суп можно есть со сметаной или со сливками, посыпав сверху свежей зеленью.

…Я думаю, что сливки лучше, так как хорошо подчёркивают тонкий аромат крапивы – а она девушка нежная…

Юлия Попова (Jusha)

Страсти по крапиве, или Заготовка на зиму

2009-05-21T20:35:00.030+06:00

Стрекучая крапива,
Въ чистомъ полѣ росла,
Въ чистомъ полѣ на межи,
На межи, уво ржи,
На широкой рубежи.

Я баяла, манула
Къ себѣ милаго дружка:
Перейди, другъ, перейди
На мою сторону! -
- Ужъ я радъ бы перешёлъ,

- Переходу не нашёлъ! (народная песня 1897-й год)

- Вставай, сегодня в лес пойдём, за крапивой – время идёт – может и зацвести… - так скомандовал мой муж в минувший выходной.

День выдался холодным и пасмурным, из постели совсем выбираться не хотелось. И всё же мы решили отправиться на заготовки крапивы – благо, что лес находится совсем недалеко от нашего дома, минут 15 пешочком…

Вооружившись всем необходимым, то есть: перчатками, ножницами и мешками, мы двинулись в путь.

Надо сказать, что лес встретил нас тишиной, ароматами трав, черёмухи, боярышника, жасмина и птичьим пением. Лес наш огромный – он окружает усадьбу Шереметевых Кусково – сколько не ходи по нему, никогда не обойдёшь целиком…

Конечно, лучше бы заготовкой крапивы заняться за городом, но в этом году так не случилось. А в нашем лесу у нас есть своя «грядка» крапивы – ведь мы уже десять лет собираем её, чтобы заморозить на зиму.

Главное, успеть – пока майская крапива молоденькая и не успела зацвести. А если в июне направиться к той же «грядке» и срезать ножницами небольшой участок подросшей крапивы, то к августу опять можно собрать урожай молодой крапивы – иногда мы так и делаем.

…Тут хочется заметить, что никаких медицинских целей мы не преследуем, просто очень любим, лакомиться зимой ароматными зелёными щами.

Да, пока не забыла, хочу добавить: я никогда не кладу в крапивные щи щавель – считаю, что щавелевая кислота полностью забивает нежный аромат и вкус крапивы.

Ну, ладно, о тонкостях приготовления зелёных щей буду рассказывать в следующей части «Страстей по крапиве», а сегодня мы займёмся сбором молодой зелени.

Надо признаться, что я с детства боюсь стрекучей крапивы, поэтому моя роль заключается всего лишь в оказании моральной поддержки и потугах запечатлеть этот исторический момент для будущего фоторепортажа – что я и делаю…

Доставив урожай крапивы к себе в дом, мы действуем очень быстро: ну, во-первых, потому, что крапивка – девушка нежная – она не любит долго томиться в неволе, во-вторых, её нужно срочно освободить от мелкого лесного населения. Мошки да букашки тоже любят полакомиться молодой травкой, а нам их присутствие совершенно не нужно...

…Итак, в большую ёмкость наливаем холодной воды и растворяем в ней хорошую горсть крупной соли. Теперь можно в воду опустить нашу крапиву – пусть поплавает минут 20. Воды должно быть много, чтобы крапива плавала сверху. Лесные жители очень быстро покинут крапиву – ведь они не выносят соли. Всё. Двадцать минут истекли, теперь аккуратно вынимаем из ёмкости всплывшую крапиву и промываем несколько раз в чистой проточной воде...

Теперь предстоит нашу крапиву немного обсушить, разложив её на чистых бумажных полотенцах, пусть уйдёт лишняя вода – ведь она нам совсем не нужна для последующей заморозки.

Несколько раз перевернём листочки, но не дадим им засохнуть, мы же хотим, чтобы зелень была свежей и ароматной. Теперь, пожалуй, пора крапиву разложить по чистым полиэтиленовым мешочкам, (ни в коем случае не утрамбовывать – пусть в мешке будет просторно!) и убираем в морозилку на хранение… Конец первой части.

КРАПИВА — одно из самых богатых по составу лекарственных растений. Вытяжки из крапивы обладают многочисленными лечебными эффектами и могут применяться довольно широко. Они улучшают кроветворение, особенно быстро устраняют анемии, поскольку содержат быстроусваиваемый комплекс железа с протеином. Кровоостанавливающий эффект крапивы связан с высоким содержанием витамина К. Настой имеет мочегонный и желчегонный эффект, полезен при воспалительных заболеваниях органов, суставов (при ревматизме, подагре и различных артритах), кожи и слизистых оболочек.
Юлия Попова (Jusha)

Суп-пюре из гороха

2009-05-15T23:04:00.029+06:00

”В то давнее время, когда мир Божий был наполнен лешими, ведьмами да русалками, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки, в то время жил-был царь по имени ГОРОХ” (А. Н. Афанасьев. Русские народные сказки).

…Сказочки рассказывать я вовсе не собираюсь. А вот поделиться своей бесконечной любовью к царю ГОРОХУ намереваюсь с большой щедростью. Как-то уж так сложилось, что в моём доме всем бобовым, которые только возможно раздобыть на сегодняшних прилавках, отведено почётное место. Особенно много я готовлю из фасоли и гороха. Разумеется, никогда не покупаю их в консервированном виде – только в сухом или замороженном. Небольшой запас фасоли у меня всегда хранится в холодильнике – во избежание подселения прожорливых представителей животного мира. Из сухой фасоли я готовлю множество разнообразных супов и вторых блюд, особенно в моей семье любят фасолевые паштеты. Ну, ладно – скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Обо всём напишу постепенно, а сегодня на повестке дня самый простой и любимый гороховый суп-пюре…

Для начала – немного полезной информации из тырнета: горох — тот самый горох, из которого мы варим гороховый суп и готовим гороховое пюре, оказывается, был известен еще в такие далекие времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. При раскопках на территории современной Швейцарии археологи нашли горошины в поселениях, относящихся к каменному веку. Недаром, когда говорят: «Это было при царе Горохе», имеют в виду события глубокой старины. По латыни горох — «цицеро». Отсюда, между прочим, фамилия знаменитого римского оратора Цицерона, которая по-русски звучала бы Горохов. По преданию, один из его предков имел на носу бородавку в форме горошины, за что и был прозван Цицероном. Прозвище закрепилось за всей семьей и даже передалось потомкам.

С незапамятных времен горох известен и на территории России. Наши предки умели приготовить из гороха не только суп да кашу, но и гороховый сыр, и гороховую лапшу. К сожалению, многие рецепты старинных русских яств из гороха не сохранились. В старину русский народ, прослышав о приволье вновь открытых мест, шел на новые поселения. По обочинам дорог люди бросали горох. Тот быстро давал всходы, а созрев, спасал немало переселенцев от голодной смерти. Не зря, видимо, говорили встарь: «Раскатился горох на четырнадцать дорог»...

…Ну что же? Вернёмся, как говорится, к нашему царю Гороху. Во-первых, сам горох я стараюсь купить качественный – он должен быть ярко-жёлтого цвета.

Килограмм гороха тщательно перебираю, промываю и замачиваю чистой водой на ночь. Утром ставлю варить в большой кастрюле, не сливая воду, в которой он был замочен (никогда не солю – иначе он будет вариться сто лет!). Горох в процессе варки требует к себе пристального отношения только в начале и в самом конце – он будет стремиться пристать ко дну! Поэтому дежурить у кастрюли всё остальное время мне не придётся. При закипании обязательно сниму пену, и пусть варится часа два на слабом огне.

Nota bene!
…Пока мой горох разваривается, хочу заметить, что я уже давно пришла к выводу - в гороховый суп никогда не добавлю: ни картошки, ни мяса, ни тем более, копчёностей. Если добавить всё вышеперечисленное – ох, и тяжела будет работа для желудка!.. И потом, зачем? Ведь это же царь Горох – он не требует участия никаких лишних персонажей. Он сам по себе знаменит, но лука, моркови и специй я не пожалею…

Пока горох варится, займусь подготовкой заправки. Потомлю в растительном масле много репчатого лука, моркови, добавлю свежемолотый чёрный перец, пару долек чеснока, сухой петрушки, чайную ложку сухой куркумы (для яркого цвета!) и тимьян, растёртый в ступе с морской солью.

Сочетание чеснока и тимьяна даст замечательный аромат будущему стратегическому супу. Стратегическому потому, что его можно уплетать несколько дней – он может долго храниться в холодильнике - и выглядит, как густое желе. Горох у меня разварился, можно к нему отправить все тушёные овощи – пусть подружат вместе примерно... минут 15.

Теперь сниму суп с плиты и старательно превращу его в пюре при помощи блендера, добавлю немного кипятка, соли по вкусу, чёрного перца и доведу до кипения ещё разок. Всё, можно накрыть кастрюлю плотно крышкой – пусть настаивается.

Иногда я взбиваю в пюре только горох, а овощи добавляю в целом виде – но сегодня у меня много свежей зелени: зелёного лука, укропа, петрушки. Вот она-то, мелко рубленная зелень, и подчеркнёт нежность моего горохового супа…

Раз - горох! Два - горох!

Юлия Попова (Jusha)