Страсти по крапиве, или Процесс творения крапивного супа

Крапива, крапивушка, крапива стрекучая,
Одолела крапивушка поле чистое!
Охочь был молодец по полям ездить,
Он охочь был стрелять гусей, лебедей;
Опоздал же молодец домой ехати.
В чистом в поле было три дорожуньки:
Первая дорога к отцу, к матери,
Вторая дорога к роду, к племени,
Третья — к своему городу.

…А дело вышло так. Сотворить суп стратегическим не удалось. Нет, не то, чтобы совсем не удалось, даже наоборот – крапивный суп получился на славу!.. Но эта слава его и погубила.

Как наполнился дом ароматом нежным, душистым, пряным – так и улетучились все надежды на то, что большая-пребольшая кастрюля супа послужит гарантией моего безделья на несколько дней…

Ничего, кроме зелёного крапивного супа, есть не хотелось. Ну, и вкусили мы от души…

Что же? Придётся повторить крапивный суп на следующей неделе – ведь в жизни всегда есть место подвигам!..

Надо признаться, что всю свою жизнь я лишь читала в книжках о том, что из крапивы готовят еду. И только десять лет назад попробовала сварить свой первый крапивный суп. С тех пор из года в год я занимаюсь заготовкой крапивы – и до весны использую замороженную крапиву для приготовления супов, пирогов и котлет – это очень вкусно!..

Конечно, каждый раз приходится осуществлять задуманный рецепт на волне творческого вдохновения! А как же иначе? Без души – и блины не хороши!..

…Обычно я готовила крапивные супы на мясном бульоне из телятины, а на этот раз решила сделать по-другому – пусть будет с фрикадельками!..

Итак! Фарш из 900 граммов телятины провёрнут дважды через мясорубку.

Теперь необходимо напитать его ароматными специями. Для этого я использую старинную бабушкину ступку.

Растираю в ступке: две чайные ложки тмина, две чайные ложки тимьяна, несколько горошин душистого перца, чайную ложку черного перца и морскую соль по вкусу. Все эти специи добавляю в мясной фарш и тщательно вымешиваю.

Теперь присоединяю к фаршу два сырых яйца, две столовые ложки холодной чистой воды и две столовые ложки кукурузного масла. Начинаю растирать, а потом отбивать фарш (агрессивно!). Он должен полностью пропитаться и стать совершенно гладким и блестящим. Пусть немного постоит – придёт в себя после порки!..

Потом из него скатаю фрикадельки – примерно с грецкий орех размером. А затем займусь приготовлением заправки супа. Кастрюля у меня 5-и литровая.

1. Пару ложек топлёного масла отправляю в сковородку и бросаю туда большой пучок рубленной свежей петрушки, мелко нарезанный репчатый лук и несколько лавровых листиков.

Буквально на несколько минут, чтобы лук слегка стал прозрачным и поделился своим ароматом с петрушкой да лаврушкой. Всё. Готово.

2. В моей кастрюле уже кипит солёная вода (солёная для того, чтобы картофель остался целым!), и я бросаю в неё: 5 картофелин, нарезанных кубиками, следом отправляю к картошке лук с петрушкой.

3. Пусть всё поварится минут 15, а затем опускаю в этот бульон фрикадельки. После закипания снимаю пену и оставляю вариться на слабом огне ещё 20 минут.

4. А теперь настал самый торжественный момент. Я достаю из морозилки порцию крапивы, режу её смело ножом - ведь она уже не стрекучая – а нежная и хрустящая и добавляю её в суп ко всей остальной компании.

Крапиву я люблю резать крупно – она приятно попадается в супе веточками…

Крапива очень быстро варится, всего минут 10 - поэтому я её кладу последней, когда всё остальное уже готово.

5. Перед концом варки добавлю немного соли и свежемолотого чёрного перца – по вкусу.

6. Наконец, кастрюлю можно снять с огня и оставить суп настаиваться.

7. Крапивный суп можно есть со сметаной или со сливками, посыпав сверху свежей зеленью.

…Я думаю, что сливки лучше, так как хорошо подчёркивают тонкий аромат крапивы – а она девушка нежная…

Юлия Попова (Jusha)

Страсти по крапиве, или Заготовка на зиму

Стрекучая крапива,
Въ чистомъ полѣ росла,
Въ чистомъ полѣ на межи,
На межи, уво ржи,
На широкой рубежи.

Я баяла, манула
Къ себѣ милаго дружка:
Перейди, другъ, перейди
На мою сторону! -
- Ужъ я радъ бы перешёлъ,

- Переходу не нашёлъ! (народная песня 1897-й год)

- Вставай, сегодня в лес пойдём, за крапивой – время идёт – может и зацвести… - так скомандовал мой муж в минувший выходной.

День выдался холодным и пасмурным, из постели совсем выбираться не хотелось. И всё же мы решили отправиться на заготовки крапивы – благо, что лес находится совсем недалеко от нашего дома, минут 15 пешочком…

Вооружившись всем необходимым, то есть: перчатками, ножницами и мешками, мы двинулись в путь.

Надо сказать, что лес встретил нас тишиной, ароматами трав, черёмухи, боярышника, жасмина и птичьим пением. Лес наш огромный – он окружает усадьбу Шереметевых Кусково – сколько не ходи по нему, никогда не обойдёшь целиком…

Конечно, лучше бы заготовкой крапивы заняться за городом, но в этом году так не случилось. А в нашем лесу у нас есть своя «грядка» крапивы – ведь мы уже десять лет собираем её, чтобы заморозить на зиму.

Главное, успеть – пока майская крапива молоденькая и не успела зацвести. А если в июне направиться к той же «грядке» и срезать ножницами небольшой участок подросшей крапивы, то к августу опять можно собрать урожай молодой крапивы – иногда мы так и делаем.

…Тут хочется заметить, что никаких медицинских целей мы не преследуем, просто очень любим, лакомиться зимой ароматными зелёными щами.

Да, пока не забыла, хочу добавить: я никогда не кладу в крапивные щи щавель – считаю, что щавелевая кислота полностью забивает нежный аромат и вкус крапивы.

Ну, ладно, о тонкостях приготовления зелёных щей буду рассказывать в следующей части «Страстей по крапиве», а сегодня мы займёмся сбором молодой зелени.

Надо признаться, что я с детства боюсь стрекучей крапивы, поэтому моя роль заключается всего лишь в оказании моральной поддержки и потугах запечатлеть этот исторический момент для будущего фоторепортажа – что я и делаю…

Доставив урожай крапивы к себе в дом, мы действуем очень быстро: ну, во-первых, потому, что крапивка – девушка нежная – она не любит долго томиться в неволе, во-вторых, её нужно срочно освободить от мелкого лесного населения. Мошки да букашки тоже любят полакомиться молодой травкой, а нам их присутствие совершенно не нужно...

…Итак, в большую ёмкость наливаем холодной воды и растворяем в ней хорошую горсть крупной соли. Теперь можно в воду опустить нашу крапиву – пусть поплавает минут 20. Воды должно быть много, чтобы крапива плавала сверху. Лесные жители очень быстро покинут крапиву – ведь они не выносят соли. Всё. Двадцать минут истекли, теперь аккуратно вынимаем из ёмкости всплывшую крапиву и промываем несколько раз в чистой проточной воде...

Теперь предстоит нашу крапиву немного обсушить, разложив её на чистых бумажных полотенцах, пусть уйдёт лишняя вода – ведь она нам совсем не нужна для последующей заморозки.

Несколько раз перевернём листочки, но не дадим им засохнуть, мы же хотим, чтобы зелень была свежей и ароматной. Теперь, пожалуй, пора крапиву разложить по чистым полиэтиленовым мешочкам, (ни в коем случае не утрамбовывать – пусть в мешке будет просторно!) и убираем в морозилку на хранение… Конец первой части.

КРАПИВА — одно из самых богатых по составу лекарственных растений. Вытяжки из крапивы обладают многочисленными лечебными эффектами и могут применяться довольно широко. Они улучшают кроветворение, особенно быстро устраняют анемии, поскольку содержат быстроусваиваемый комплекс железа с протеином. Кровоостанавливающий эффект крапивы связан с высоким содержанием витамина К. Настой имеет мочегонный и желчегонный эффект, полезен при воспалительных заболеваниях органов, суставов (при ревматизме, подагре и различных артритах), кожи и слизистых оболочек.
Юлия Попова (Jusha)

Суп-пюре из гороха

”В то давнее время, когда мир Божий был наполнен лешими, ведьмами да русалками, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки, в то время жил-был царь по имени ГОРОХ” (А. Н. Афанасьев. Русские народные сказки).

…Сказочки рассказывать я вовсе не собираюсь. А вот поделиться своей бесконечной любовью к царю ГОРОХУ намереваюсь с большой щедростью. Как-то уж так сложилось, что в моём доме всем бобовым, которые только возможно раздобыть на сегодняшних прилавках, отведено почётное место. Особенно много я готовлю из фасоли и гороха. Разумеется, никогда не покупаю их в консервированном виде – только в сухом или замороженном. Небольшой запас фасоли у меня всегда хранится в холодильнике – во избежание подселения прожорливых представителей животного мира. Из сухой фасоли я готовлю множество разнообразных супов и вторых блюд, особенно в моей семье любят фасолевые паштеты. Ну, ладно – скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Обо всём напишу постепенно, а сегодня на повестке дня самый простой и любимый гороховый суп-пюре…

Для начала – немного полезной информации из тырнета: горох — тот самый горох, из которого мы варим гороховый суп и готовим гороховое пюре, оказывается, был известен еще в такие далекие времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. При раскопках на территории современной Швейцарии археологи нашли горошины в поселениях, относящихся к каменному веку. Недаром, когда говорят: «Это было при царе Горохе», имеют в виду события глубокой старины. По латыни горох — «цицеро». Отсюда, между прочим, фамилия знаменитого римского оратора Цицерона, которая по-русски звучала бы Горохов. По преданию, один из его предков имел на носу бородавку в форме горошины, за что и был прозван Цицероном. Прозвище закрепилось за всей семьей и даже передалось потомкам.

С незапамятных времен горох известен и на территории России. Наши предки умели приготовить из гороха не только суп да кашу, но и гороховый сыр, и гороховую лапшу. К сожалению, многие рецепты старинных русских яств из гороха не сохранились. В старину русский народ, прослышав о приволье вновь открытых мест, шел на новые поселения. По обочинам дорог люди бросали горох. Тот быстро давал всходы, а созрев, спасал немало переселенцев от голодной смерти. Не зря, видимо, говорили встарь: «Раскатился горох на четырнадцать дорог»...

…Ну что же? Вернёмся, как говорится, к нашему царю Гороху. Во-первых, сам горох я стараюсь купить качественный – он должен быть ярко-жёлтого цвета.

Килограмм гороха тщательно перебираю, промываю и замачиваю чистой водой на ночь. Утром ставлю варить в большой кастрюле, не сливая воду, в которой он был замочен (никогда не солю – иначе он будет вариться сто лет!). Горох в процессе варки требует к себе пристального отношения только в начале и в самом конце – он будет стремиться пристать ко дну! Поэтому дежурить у кастрюли всё остальное время мне не придётся. При закипании обязательно сниму пену, и пусть варится часа два на слабом огне.

Nota bene!
…Пока мой горох разваривается, хочу заметить, что я уже давно пришла к выводу - в гороховый суп никогда не добавлю: ни картошки, ни мяса, ни тем более, копчёностей. Если добавить всё вышеперечисленное – ох, и тяжела будет работа для желудка!.. И потом, зачем? Ведь это же царь Горох – он не требует участия никаких лишних персонажей. Он сам по себе знаменит, но лука, моркови и специй я не пожалею…

Пока горох варится, займусь подготовкой заправки. Потомлю в растительном масле много репчатого лука, моркови, добавлю свежемолотый чёрный перец, пару долек чеснока, сухой петрушки, чайную ложку сухой куркумы (для яркого цвета!) и тимьян, растёртый в ступе с морской солью.

Сочетание чеснока и тимьяна даст замечательный аромат будущему стратегическому супу. Стратегическому потому, что его можно уплетать несколько дней – он может долго храниться в холодильнике - и выглядит, как густое желе. Горох у меня разварился, можно к нему отправить все тушёные овощи – пусть подружат вместе примерно... минут 15.

Теперь сниму суп с плиты и старательно превращу его в пюре при помощи блендера, добавлю немного кипятка, соли по вкусу, чёрного перца и доведу до кипения ещё разок. Всё, можно накрыть кастрюлю плотно крышкой – пусть настаивается.

Иногда я взбиваю в пюре только горох, а овощи добавляю в целом виде – но сегодня у меня много свежей зелени: зелёного лука, укропа, петрушки. Вот она-то, мелко рубленная зелень, и подчеркнёт нежность моего горохового супа…

Раз - горох! Два - горох!


Юлия Попова (Jusha)

Морской окунь под маринадом

…Поскольку главную роль сегодня я решила отвести рыбе, то она вполне заслуживает, чтобы сказать о ней несколько слов. Для начала следует заметить, что судьба самого окуня сложилась таким образом, что облик его претерпел некоторые реформы!.. Первоначально он выглядел вот так:

… Ну, а потом – в свете неизбежных обстоятельств - он приобрёл совершенно иные очертания. И стал выглядеть вот этак:

…Я вполне удовлетворена своей покупкой! У меня есть целых два килограмма филе морского окуня: оно достойно смотрится, имеет розовый цвет и годится для немедленного совершения кулинарного подвига, то есть приготовления стратегической (долгоиграющей!) еды под названием: “Рыба под маринадом”…

Для этого в моём холодильнике есть всё необходимое: достаточное количество свежей моркови, репчатого лука, чеснока, помидоров – а уж про томатную пасту и разнообразные специи и говорить нечего…

…Итак, начинаю с того, что вымыв и обсушив салфеткой рыбу, я укладываю её в широкую кастрюлю – предварительно разрезав на порционные куски. Добавляю лавровый лист (3 штуки), растёртые в морской солью: душистый перец, чёрный перец, тмин, несколько цветочков гвоздики.

Теперь заливаю холодной (подчёркиваю!) водой – на треть кастрюли и, плотно закрыв крышкой, ставлю на огонь. Рыба готовится очень быстро, около 10-и минут после закипания. Всё!.. Рыба готова и можно оставить её в покое. Бульон ни в коем случае не сливаю, так как он весь пойдёт на приготовление маринада!

…Теперь пора заняться самим маринадом. Тут спешить нельзя, это дело творческое!.. Внимание! Пока я буду производить нарезку моркови и лука, уже можно в разогретое (на слабом огне!) растительное масло отправить специи. Хитрость в том, что только в тёплом масле специи с охотой отдают свои ароматы. Бросаю в масло: душистый перец, лавровый лист, измельчённый тмин, соль и горсть сухой петрушки – пусть немного подружат в горячем масле.

…Итак, маринад! Начинаю с моркови (пять больших морковин!): режу очень тонкой соломкой и бросаю в разогретое растительное масло – перемешав со специями, которые уже сделали своё дело. Когда морковь немного обмякнет в горячем масле, добавляю к ней репчатый лук (три большие головки!), порезанный тонкими полукольцами. А пока порублю мелко чеснок (пять больших зубчиков!)

… Всё, пора добавить и чеснок. Теперь мне остаётся только успевать помешивать, чтобы, не дай бог, не пригорело это произведение… Ведь зажарить овощи никак не удастся – их слишком много: огромная сковорода «вок» (полная!)… Пусть дойдут до полуготовности!

… Ну что же? Пора к этой компании добавить помидоры (несколько штук!), натёртые на тёрке (без кожицы!), томатную пасту (пару ложек!), сок лимона, сахар (по вкусу!) и укроп. И – обязательно - добавлю для остроты немного красного перца!..

Теперь пусть маринад упревает на медленном огне...

Подошло время отправить к овощам рыбный бульон!

…Сливаю весь бульон – до капли. Размешиваю и говорю кипящему ароматному вареву: «Ну, попыхти немножко, дорогой соус»…

А сама, тем временем, развожу в холодной воде пару ложек муки (тщательно!) и тонкой струйкой вливаю, непрерывно помешивая, эту смесь в соус. Всё. Соус заварился - через десять минут можно снять с плиты.

…Осталось только взять большую ёмкость, выложить в неё рыбу – аккуратно перекладывая слоями маринада. Теперь накрою плотно крышкой, и пусть настаивается в холодильнике.

…А завтра – с молодой картошечкой, посыпанная зелёным лучком - наша рыбка, исполнит очень важную роль в своей и в нашей жизни. Спасибо рыбке.

Джентльмен и рыбка


Юлия Попова (Jusha)