Несколько слов

Вместо предисловия: - Хочешь, я борщ приготовлю? Этот вопрос я периодически задаю своему мужу. И неизменно получаю один и тот же ответ. – Ну, свари – только немножко… Тут я, разумеется, прихожу в ярость и начинаю – размахивая руками на итальянский манер – объяснять, что приготовить борща немного НЕВОЗМОЖНО! Хозяйки, вы меня понимаете? Разве стоит доказывать мужчинам простую истину? Лишь бы уплетали нашу стряпню с удовольствием…

О стряпне: Жизнь складывалась таким образом, что без стратегического запаса продуктов в холодильнике было не обойтись – ведь большая её (жизни) часть пришлась на перемены-перестройки…
Порой даже за батоном хлеба да кочаном капусты приходилось выстаивать в долгих очередях. Так в сознании и укоренилась железная установка: холодильник должен быть полным! Этим принципом я руководствуюсь и по сей день, поэтому наполнение моего холодильника всегда состоит из всех, необходимых для жизнедеятельности продуктов, которые делятся по функциональной принадлежности на: стратегические блюда, спецназ, намазки, лакомства и овощи. О них и пойдёт речь в этом блоге.

О себе: сообщения подписаны именем Jusha (Юша) – так меня звали в далёкой молодости институтские друзья. Поначалу я даже хотела назвать свой блог: «Юшина кухня», но высокий коэффициент скромности во время остановил. Я же не Андрей Макаревич, в конце концов! И даже не Юлия Высоцкая, а Юля Попова… Хотя с Макаревичем мы учились вместе в одном институте... Кто же тогда, в далёкие семидесятые, мог предположить, что творчество Андрея обогатится его кулинарным «Смаком»! Ну, а я - в свою очередь - просто попытаюсь записывать в этом блоге то, что готовлю у себя на кухне, это и будет моё бесконечное творчество – ведь я каждый раз стряпаю по интуиции и никогда не придерживаюсь никаких рецептов!

Юлия Попова (Jusha)

Оптимистическая трагедия, или Немного о том, как я спасала коричные яблочки, запекая их в имбирном тесте

Скопление в холодильнике полосатых коричных яблок настойчиво намекало на совершение очередного кулинарного подвига…

Предстоящий процесс переработки меня совершенно не вдохновлял, и я оттягивала его – как могла - периодически поглядывая на яблоки.

В свою очередь яблоки поглядывали на меня – уже без всякого оптимизма.

...Но час перевоплощения фруктов в кондитерское изделие всё же настал.

Их было так много – этих яблок - что пришлось отчаянно замахнуться не на один, а на два пирога.

Что ж теперь, - подумала я. Одним пирогом дочку порадую, с другим – справимся как-нибудь сами...

Для приготовления имбирного теста всё необходимое у меня было.

А именно: имбирный корень + мука + яйца + сливочное масло (растопленное!) + сметана + сливки + ваниль + сахар + сода + уксус + щепотка соли.

И даже замечательная разъёмная форма для выпечки с кулинарной бумагой в наличии!

1). Яблоки (около 2-х кг) были перерезаны дольками – исключая сердцевины.

2). Имбирный корень (один «палец»!) натёрт на мелкой тёрке.

3). Тесто при помощи блендера переработано в довольно жидкую массу (как сметана).

Яиц я использовала 7 штук. А всё остальное - на глазок! Немного сметаны, немного жирных сливок, сливочного масла (150 граммов), стаканчик сахара, немного кристалликов ванилина (на кончике ножа!), чайную ложечку соды (погасила уксусом!).

4). Объединила тесто, имбирь и яблоки в огромной миске. Тщательно перемешала.

5). Выстелила форму кулинарной бумагой и смазала её сливочным маслом.

6). Выложила яблоки с тестом в форму и отправила в духовку примерно на 50 минут.

То же самое произошло и со второй порцией теста.

Пирог получился вполне достойного качества - ароматный и сочный.

После трудов праведных - с героическими нотками в голосе - я сообщила дочке о том, что яблочный пирог её ждёт – не дождётся!

Но увы, энтузиазма по поводу этого пирога в её голосе я не услышала – вот, если бы он с мясом был… Или с капусткой - на худой конец!

Так и не приехала…

Мой терпеливый муж завтракал яблочными пирогами очень долго – пока из холодильника не исчез последний кусочек.

Думаю, теперь он не захочет этого лакомства никогда...

Эх, яблочко!..

Юлия Попова (Jusha)

Имбирная капуста с коричными яблоками

Необычная капустка, которую я вчера приготовила, удалась на славу - острая, ароматная, цветом лимонная! Вот поэтому я и решила записать этот рецепт.

Чужих рецептов я не использую. Не потому, что считаю свои лучшими – просто по готовым рецептам у меня никогда ничего путного не получается…

Технология приготовления любого блюда сначала сочиняется в голове, а потом воплощается в жизнь легко и просто.

Разумеется, основанием для готовки всегда является наличие в доме тех или иных подходящих продуктов.

И на сей раз целый букет свежих овощей и пряностей подвигнул меня на сотворение тушёной капусты с имбирём и любимыми коричными яблоками – яблоками из детства...

Nota bene! Для начала я должна объяснить: в чём заключается необычность моей тушёной капусты.

- Во-первых, в ней не будет никакого томата, никаких помидорок!

- Во-вторых, сама капуста будет нарезана огромными кусками, а все остальные овощи очень мелко.

- В-третьих, цвет тушеной капусты будет лимонным – я добавлю свою любимую куркуму.

- В-четвёртых, вкусовые качества готовой капусты будут обеспечены сочетаемостью всех ингредиентов:

коричные яблочки, свежий имбирь, чеснок, репчатый лук, морковь, укроп, острый перец Чили – ну и, конечно, сама молодая капустка.

- В-пятых, моей помощницей будет огромная сковорода ВОК с высокой купольной крышкой.

Так что весь процесс приготовления будет происходить только в этой сковороде – от начала и до конца! Это очень удобно: никаких отдельных зажарок…

Итак, поехали!

1). Очень мелко режу репчатый лук (одну, но большую головку!).

2). Морковь режу тонкой соломкой (две большие морковины!).

3). Головку чеснока (большую!) рублю очень мелко.

4). Коричные яблоки (5 штук) режу дольками вместе с кожицей.

5). Имбирь (кусочек, размером с небольшой огурец!) очищю от кожицы и натру на мелкой тёрке.

6). Разогреваю в сковороде масло (две столовых ложки растительного масла и 100 граммов сливочного).

7). Отправляю в разогретое масло последовательно: морковь, лук, чеснок и коричные яблоки.

Помешиваю и жду, пока лук станет прозрачным (но не зажарится!), а яблочки начнут карамелизироваться в масле.

8). Как только увижу, что лук и яблоки стали прозрачными, добавлю специи: натёртый имбирь, куркуму (3 чайных ложечки), острый перец Чили, мелкорубленный укроп, свежемолотый чёрный перец и морскую соль (по вкусу!).

9). Вся компания должна прожариться вместе несколько минут и объединить свои ароматы.

10). Настало время для кочана капусты (он среднего размера!).

Кочан я тщательно освобождаю от лишних листьев, промою в проточной воде и обязательно обсушу бумажным полотенцем.

11). А теперь обойдусь с моим кочаном жестоко. Удалив кочерыжку, разрежу его всего на несколько частей: очень крупно и грубо. Мне нужна крупная нарезка – тогда тушёная капустка получится очень вкусной.

12). Нарезанную таким образом капусту (всю сразу!) я отправляю в сковородку, добавляю столовую ложку чистой воды и сразу плотно накрываю крышкой-куполом.

13). Капуста под паром довольно быстро осядет, и я перемешаю её со всеми остальными овощами.

Пусть теперь тушится на медленном огне – примерно минут 40.

Периодически я её буду помешивать и досолю по вкусу.

Тушёная имбирная капуста совершенно готова.
Из-за крупной нарезки она не потеряла своей формы и приятно слегка похрустывает.

А каждый ароматный капустный листочек можно свободно наколоть на вилку и с удовольствием отправить в рот...

Юлия Попова (Jusha)

Готовлю традиционные малосольные огурчики. Лето - куда денешься!..

Ну вот. Опять холодильник заполнен малосольными огурцами…

Уже который год даю себе слово: Никаких огурцов! Ненужные хлопоты - да и пользы от них нет. А мороки!..

Понятно, когда свои огурцы с грядки, тут сам Бог велел. А плестись на рынок в поисках пупырчатых! Бред...

И всё равно – лишь июль разыграется – ноги сами несут за пупырчатыми...

А их, попробуй, найди: чтоб маленькие - да не слишком; чтоб полосатенькие – да не больно; шипы чтоб не чёрненькие – а беленькие; и чтоб пупырчатые – но не мурашчатые…

Огурцы я выбираю по старинке, то есть только такой сорт, к которому привыкла с детства.

Раньше этот сорт назывался: НЕРОСИМЫЕ! Разве можно расстаться с таким поэтичным сортом!

…Только теперь трудно найти такие огурцы. Они имеют тонкую кожицу, плотную мякоть и мелкие зёрнышки…

Существует множество способов приготовления малосольных огурцов. Но я делаю их старым испытанным способом: так готовили моя мама и бабушка.

Единственные вариации, которые я допускаю – это: если заливать огурцы холодным рассолом – то только через три дня их можно вкушать; если кипятком – готовы будут на следующий день.

И ещё: можно у огурчиков обрезать «попки» - тогда быстрее просолятся.

Но сегодня я не хочу нарушать первозданный образ моих огурчиков – уж больно хороши!..

Этот пост про малосольные огурчики я пишу по просьбе известного блоггера Андрея из Тюмени.

Он сам приготовил огурцы – впервые в жизни! И это замечательно - ведь в жизни всегда есть место подвигу.

ИТАК, ГОТОВЛЮ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ:

1). Огурчики (5 килограммов) замачиваю в холодной воде на несколько часов.

Только тогда они будут хрустящими.

2). Аккуратно разбираю два огромных букета ДУХОВ (духами в народе называют набор пряных трав для засолки).

В эти букеты входят: листья смородины, вишнёвые листья, листья хрена, укроп зонтиками.

Эстрагон я добавлять не люблю – убираю из букета. А вот мяту добавляю иногда (большой пучок, если она есть у меня!)- это супер! Но на этот раз мяту купить забыла.

3). Все эти травки тщательно промываю и раскладываю на бумажном полотенце. Не забуду про острый перец Чили – помою и положу рядом.

4). Чеснок (5 больших головок!) чищу и нарезаю кружочками.

5). Пока я занимаюсь подготовкой специй, в большой кастрюле уже закипает вода для рассола. Я заранее знаю: сколько у меня будет рассола, поэтому добавляю крупную соль (1 столовая ложка на литр воды!).

Пусть рассола будет чуть больше – не страшно, коли он останется! Если не хватит – хуже.

6). Мои пряные травы уже подсохли, и я настригаю их большими ножницами в миску.

7). Каждый огурчик достаю из ёмкости и тщательно промываю в холодной проточной воде.

8). Собираю на столешнице весь натюрморт для сотворения чуда: три трёхлитровых эмалированных кринки, огурцы, миску с травами, чеснок и стручки перца.

9). Укладываю в кринки: огурцы, пряные травы, жгучий перец и чеснок СЛОЯМИ - очень плотно.

Накрываю крышками и оставляю на 2 часа. Огурцы должны напитаться ароматами!

10). Через 2 часа заливаю в банки кипящий рассол до самого верха, чтобы огурчики все оказались укрыты. Накрываю крышками и оставляю на столе на сутки.

11). Через сутки обязательно убираю на холод. Ведь это малосольные огурцы – в тепле они могут забродить!

… А в холодильнике они продержатся довольно долго – вплоть до тотального истребления...

Юлия Попова (Jusha)

Обыкновенные голубцы с телятиной – ничего особенного, даже можно сказать: диетические

Сегодня у меня есть в наличии всё для приготовления голубцов.

Только совсем не хочется превращать молодые овощи и свежую зелень в ЗАПЕЧЁНО-ЗАЖАРЕНО-ОСТРОЕ, концентрированное блюдо!

Я приготовлю голубцы лёгкие, ароматные, с большим количеством молодой моркови и свежей зелени. Поэтому я их буду просто варить – хотя, не совсем просто, а – ВОТ ТАК!

А). Кочан молодой капусты аккуратно разбираю по листочку.

Лист капусты хорошо отделяется, если надрезать у кочерыжки черешок.

Складываю капустные листья в большую глубокую ёмкость и завариваю крутым кипятком.

Пусть размякнут, пока я буду возиться с фаршем!

А). Готовлю фарш для голубцов.

1. Телятина (600 граммов) дважды пропущена через мясорубку.

2. Рис (две трети стакана) отварен до полуготовности. Рис для голубцов лучше использовать такой, который хорошо разваривается: индийский, краснодарский или обычную «сечку».

У меня на этот раз было немного индийского риса.

Рис я залила кипятком (он прикрыт водой на один сантиметр), довела до кипения, посолила и дала прокипеть 5 минут.

Этого достаточно – он дойдёт до нужного состояния под крышкой.

3. Добавляю в телятину специи: кориандр, розмарин, тмин, чёрный и душистый перец (душистого перца несколько горошин!) – растёртые в ступе с морской солью. Вымешиваю фарш со специями.

4. Мелко режу большую луковицу и выжимаю через пресс несколько больших долек чеснока. Также отправляю в фарш.

5. Порублю и добавлю в фарш немножко петрушки.

6. Рис уже остыл – можно присоединить его к мясу и хорошо вымесить, добавив пару ложек растительного масла.

В). Формирую из фарша котлетки среднего размера и каждую заворачиваю в капустный лист.

Г). Внимание! Сейчас настал ответственный момент. Беру большую широкую кастрюлю с толстым дном (5 литров!).

Сейчас я приготовлю ароматный бульон, в котором будут вариться мои голубцы.

1). Разогреваю в кастрюле две столовых ложки топлёного масла и две растительного.

Сразу бросаю в масло: горсть сухой петрушки, головку мелкорубленого чеснока и две чайных ложки куркумы (она обеспечит золотистый цвет!).

2). Быстро солю и доливаю совсем немного кипятка (чеснок не должен зажариться – а только вздохнуть в тёплом масле!).

Д). Подготовлю овощи, которые будут послойно разделять голубцы: режу соломкой три большие морковины, мелко режу большой пучок сельдерея и два пучка петрушки.

Е). Теперь уже можно отправлять мои голубцы на финишную прямую.

Выкладываю слой голубцов и обильно посыпаю морковью и зеленью. Опять слой голубцов и снова морковь и петрушка с сельдереем. И, таким образом, у меня получилось четыре слоя.

Ж). Подсолю сверху голубцы, поперчу и залью тёплой кипячёной водой на треть кастрюли.

Ароматное чесночное масло (то, которое на дне!) обязательно поднимется вверх и пропитает голубцы.

Можно, конечно, вместо воды залить голубцы мясным бульоном - он всегда хранится в моей морозилке (в пластиковых бутылках!).

Но на этот раз я просто забыла о нём! А, может, и к лучшему…

З). Накрываю кастрюлю плотно крышкой и ставлю варить голубцы на полчаса.

Вот и всё. Аромат замечательный! Можно есть…

Конечно, cо сметаной - только со сметаной!..

Юлия Попова (Jusha)

О птичках, или: Два варианта приготовления зраз из мяса индейки

…Что и говорить – «жить стало лучше, жить стало веселей!»

Простор для кулинарного творчества открылся в таком диапазоне, что глаза разбегаются!.. Прилавки буквально ломятся от изобилия разнообразного птичьего мяса.

В последнее время отечественный производитель завалил нас курицами, индейками, перепёлками. Всё это птичье многообразие технологически отредактировано, дифференцировано – ШО ХОШЬ, ТО И ЕШЬ! На любой вкус и кошелёк…

Надо тебе лапки – покупай лапки; желудочки – значит желудочки; филе – так филе… Фантазии есть, где разгуляться…

…Кстати, о птичках! Индюка я видела только в детстве – гулял эдакий красавец у соседей по двору.

Помню, как мы – маленькие - дразнили его: - Индюк, индюк! Выпусти сопли!..

А курочек моя бабушка держала своих, так что с малых лет я помню вкус двух бульонов: из курицы и из петушка – а это, как говорят у нас в Одессе, две большие разницы...

Но это было только в раннем детстве, а остальная жизнь прошла в окружении тотального дефицита продуктов вообще, а уж птичьего мяса – в особенности. Хорошо помню, как с концом 50-х исчезли куры на подворьях.

В государственных магазинах птица, конечно, появлялась – но покупать её народ опасался. Страшно было смотреть! Птичий образ не только не вызывал желания это съесть – а скорее пугал синевато-фиолетовыми оттенками кожных покровов и обречённо склонёнными головками на тонких длинных шейках…

Можно было курицу закупить на рынке - но я не помню, чтобы мои родители это когда-нибудь делали. Рынок в 60-е был непозволительной роскошью – цены на базаре превышали государственные в несколько раз.

…А в 80-е – 90-е курицу можно было купить, только отстояв очередь.

Венгерский цыплёнок – вот спаситель советского народа этого мрачного периода! Хотя стоил он довольно дорого – намного дороже мяса.

Скажу точно. Цена этого иностранца (весом чуть более 1 кг) варьировалась от 3-х до 4-х рублей, а это почти треть семейного недельного бюджета – средняя семья умудрялась питаться в те времена на 10 – 15 рублей неделю…

Несколько слов следует молвить и о знаменитых “ножках Папы-Буша”. Моё знакомство с ними произошло в 1990-м году.

…Как-то поздним вечером я шла мимо московского продмага и обратила внимание на толпу людей, стоящих у закрытых дверей. Оказалось, что это была запись в очередь на ОКОРОЧКА – тогда это слово я услышала впервые.

Народ записывался с ночи - и на моей руке тоже изобразили шариковой ручкой порядковый номер. Утром пришлось отпроситься с работы – эти “бушьи” ножки за бессонную ночь стали для меня воплощённой надеждой на выживание...

Простояв день на морозе, я всё же заимела эту прелесть, и, с ощущением небывалой удачи внесла в дом замороженный брикет гуманитарных конечностей.

Лишь выложив на стол свою добычу, я обнаружила, что курицу – оказывается – можно покупать расчленённой, а не целиком.

Эти ужасающие, фантастически-огромные - извлечённые из вечной мерзлоты советско-американской “дружбы” - ножки, мы ели долго – до самой весны. Правда, очень экономно - понемножку…

А сегодня в моём холодильнике имеется индейка - причём в ассортименте: филе грудки и филе бедра. Вот я и приготовлю из этого мяса совершенно разные зразы. Почему я называю эти котлетки зразами?

Потому, что максимально облегчу это, и без того достаточно лёгкое, диетическое мясо - добавлю в фарш большое количество зелени, репчатого лука и чеснока, по массе оно будет равняться объёму мяса птицы. Вот так!..

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ:

1). Мясо грудок индейки (один килограмм) пропускаю через мясорубку.

2). Два больших пучка петрушки рублю очень мелко.

3). Растираю в ступе с морской солью специи: кориандр (2 чайных ложки), тмин (3 чайных ложки), чёрный перец (1 чайную ложку) и несколько горошин душистого перца.

4). Мелко рублю три большие луковицы и одну головку чеснока (отожму через пресс!).

5). Размешаю фарш, добавив в него зелень, лук с чесноком и специи.

6). Разобью 3 яйца и хорошо вымешу фарш.

7). Добавлю 4 столовых ложки муки и одну ложку картофельного крахмала.

8). После того, как мука хорошо вмешана в фарш, добавлю 3 столовых ложки кукурузного масла и ещё раз перемешаю.

9). Фарш должен быть упругим, поэтому я хорошо отобью его, утрамбую и дам настояться (промариноваться!) около часа в холодильнике.

10). Пора жарить зразы. Разогреваю растительное масло в глубоком сотейнике и ЛОЖКОЙ ВЫКЛАДЫВАЮ ФАРШ небольшими кучками. Сразу накрываю сотейник крышкой! Только тогда мои зразы будут сочными внутри и хрустящими снаружи.

11). Переверну на другую сторону и опять прожарю под крышкой.

Из одного килограмма филе индейки у меня получилось 56 штук зраз.

ВАРИАНТ ВТОРОЙ:

Этот способ изобрёлся сам собой. Второй килограмм мяса индейки – это филе бедра.

Оно намного нежнее, чем мясо грудки, поэтому я его не буду пропускать через мясорубку, а сделаю следующее:

1). Хорошо промою мясо и обсушу бумажным полотенцем. Заверну каждый кусок филе в отдельности (чтобы не смёрзлись!), упакую в полиэтилен и уберу на ночь в морозилку.

2).Наточенным (на совесть!) ножом буду нарезать поперёк волокон каждый кусок, доставая из морозилки последовательно. Только замороженное мясо мне удастся нарезать так тонко!

3). Вот уже и фарш почти получился. Остаётся только насытить его необходимыми специями, зеленью и привести в нужную консистенцию.

4). В этот фарш я добавлю специи: соль, розмарин, тимьян, тмин.

5).Обязательно положу чеснок и пару столовых ложек кавказской аджики.

6). Из зелени порублю пучок кинзы и два пучка петрушки.

7). Лук сюда не добавлю умышленно. Мне не нужно, чтобы лук отделялся от моих зраз (они ведь соломкой нарезаны!) и пригорал во время жарки.

8). Теперь: яйца (3 штуки), мука (5 ложек) и растительное масло (3 ложки).

9).Жарю точно так же, как и в первом варианте (под крышкой!).

Вот и всё.

Эти зразы будут более хрустящими, чем предыдущие – индюшачья соломка обязательно выбьется из общей массы, а от острой аджики в сочетании с чесноком появится замечательный аромат.

Есть зразы можно просто с овощами – ведь теперь лето, свежих овощей вдоволь! Зачем нам гарнир? Гарнир нам не нужен...

Soviet Animation: "ЗОЛОТОЙ ЦЫПЛЕНОК" (1981-й год)
Юлия Попова (Jusha)

Ладушки-ладушки, сбацаем оладушки…

«…Пустяки. Не нужно только распускать себя и всё чего-то ждать, ждать у моря погоды…» (А. Чехов. «Чайка»).

Московское лето подходило к концу, так и не начавшись… Нет, оно, конечно, было – но только на календаре. Ну, разве это лето – когда ливневые дожди плавно переходят в перманентную мелкую морось. И, так - по кругу...

…Плевать на погоду! Нам-то что? Наше лето ещё впереди – сказочный, крошечный, дорогой, тёплый Гурзуф ждёт!.. Бархатный сезон, сентябрь.

Вот где отогреемся, вот где накупаемся, насмотримся вдоволь настоящей живописи в салоне знаменитого Коровника (Коровником художники называют дом творчества им. Константина Коровина в Гурзуфе), - а, может быть, даже приобретём парочку крымских пейзажей…

Сегодня я уже хладнокровно вспоминаю эту историческую поездку – прошло три года. А тогда: если бы мне сказали, что в сентябрьском Крыму можно ждать у моря погоды целых 22 дня - и не дождаться… Никогда бы не поверила!

Начало было вполне жизнеутверждающим. Поезд благополучно доставил нас в Симферополь. После некоторого ожидания мы загрузились в маршрутный автобус и перед самым отправлением обнаружили, что бумажник со всеми нашими деньгами, документами и обратными билетами «сделал нам ручкой». Местные «виртуозы» проделали свою работу профессионально и незаметно!.. Шок.

…В первые минуты я завопила на весь автобус: - Сволочи! Отдайте хотя бы паспорт, – в голове сразу нарисовалась картина изнурительных процедур в консульстве и ещё, хрен знает где…

«Виртуозы» оказались на удивление чуткими ребятами. Они услышали мои причитания, и бумажник с паспортом мгновенно материализовался под нашим сиденьем.

Мало того, гуманность местных ворюг поразила в самое сердце: умыкнув большую сумму денег, они оставили обратные билеты и полторы тысячи рублей – ну, чтоб продержаться двум старым москалям денёк-другой. Спасибо, гады!..

…В голове вихрем проносились вопросы: Что делать? Куда мы вообще едем без денег? Что мы скажем ожидающим нас хозяевам? А может вернуться в Москву? А как? Билеты-то на обратный поезд только на 23-е, а сегодня у нас «первое»…

Едем! Всё же, едем!.. Погода «шепчет» - 37 градусов! Красота! Крым уже начал наполняться сентябрьскими красками и ароматами: из подпалённой летним солнцем листвы выглядывали пунцовые ягоды шиповника; лиловые гроздья «Изабеллы» волновали воображение; а жизнерадостность малиновых гранатов намекала только на лучшее… Едем!

…Хозяева давно знакомой частной гостиницы, расположенной в любимом старом «Шанхае» (Шанхаем местные художники прозвали старинную гурзуфскую застройку, расположенную на крутом склоне и спускающуюся к морю узенькими улочками), приняли нас с пониманием.

В целях снятия шока и нормализации расстроенного умственного состояния они выставили для нас большую бутыль успокоительной «Изабеллы» и обещали подождать нашей предоплаты – пока деньги не вышлют…

- И зачем огорчаться, - сказали крымчане – погода дивная, море тёплое – 33 градуса, отдыхайте спокойно…

Утро было пасмурным. Ну, что ж теперь – бывает! Всё равно, к морю!... Море нас встретило леденящей душу прозрачностью - восемь, блин, градусов! Что это? Как такое могло случиться, ведь накануне водица была даже слишком тёплой – 33 градуса…

Ежедневно под мелким моросящим дождём мы подходили к морю, продолжая вымаливать погоду. Редкое солнце изредка подмигивало нам из-за облаков, но с каждым днём становилось понятнее – погода испортилась надолго.

Уже потом, когда мы перестали ждать у моря погоды, гурзуфские аборигены нам объяснили: резко в одну ночь пришли какие-то глубинные холодные слои воды… - Так море само себя лечит, - сказала сухонькая крымская бабуля, ежедневно приветствовавшая нас с завалинки…

Пока море себя лечило, мы продолжали обивать пороги телеграфа – в ожидании денежного перевода из Москвы. Деньги нам прислали только через две недели...

Как удалось выжить на столь крошечную сумму? Вот сейчас об этом и пойдёт речь. Видимо в необычных, экстремальных ситуациях в нас открываются какие-то дополнительные творческие возможности. Голова заработала с невероятной интенсивностью. Как прокормиться в ближайшие дни? И, не просто как-нибудь, а с кайфом!..

Мероприятия по обследованию местного рынка завершились благоприятным результатом. Кабачки! Они дёшевы – и в изобилии. Петрушки и чеснока полно, растительное масло на прилавке, даже мука, яйца и сметана вполне нам доступны! Литр сухого крымского вина – 50 рублей. Уложимся!

Принято решение по сотворению кабачковых оладушков! Но как соорудить это лакомство в таких непривычных условиях: из кухонной утвари только крошечная разделочная доска и небольшой нож – никакой тёрки нет.

...Ладушки. Сбацаем оладушки! Нож прекрасно наточился о крымские камни; доска для разделки была закуплена в соседнем магазине; большой - вполне достойных габаритов - сотейник выпрошен у хозяйки!

Вперёд! В жизни всегда есть место подвигу!..

Эти кабачковые оладушки с тех самых пор я пеку ТОЛЬКО ТАК! Они похожи на ёжиков, то есть: хрустящие снаружи и сочные внутри.

Nota bene! НИКОГДА НЕ ТРУ НА ТЁРКЕ КАБАЧКИ!

РЕЖУ СОЛОМКОЙ! ТОЛЬКО СОЛОМКОЙ!

Итак, КАБАЧКОВЫЕ ОЛАДЬИ, благодаря которым мы выжили в “Шанхае” целых две недели!

1). Пять кабачков среднего размера режу тонкой соломкой, складываю в большую ёмкость слоями. Немного присолю каждый слой, перемешаю и оставляю на столе (примерно на полчаса!) – пусть отдадут сок.

2). Два больших пучка петрушки, пучок кинзы и пучок укропа – режу мелко.

3). Большую головку чеснока рублю очень мелко.

4). Кабачки дали сок (почти литр!) - этот сок мне не нужен, и я тщательно отжимаю кабачки. Сок вылью.

5). Приступаю к приготовлению кабачкового фарша: в отжатые кабачки отправлю всю нарезанную зелень и чеснок, размешаю, поперчу, подсолю и добавлю 5 штук яиц.

6). Размешаю фарш и мне станет ясно: какое количество муки следует добавить – положу примерно 5 – 6 столовых ложек и тщательно перемешаю.

7). Пора приступить к жарке оладушков – в разогретое растительное масло (масла я не пожалею!) столовой ложкой выкладываю кабачковый фарш (небольшими кучками!) и сразу накрываю сотейник крышкой.

8). Мои оладьи очень хорошо отходят от сковороды, поэтому перевернуть их очень просто.

Опять накрою крышкой. Только под крышкой они становятся пышными и одновременно хрустящими.

9). Осталось открыть баночку сметаны и можно лакомиться.

…Очень вкусно! Ну, ещё бы, столько ароматной зелени и чеснока! Объеденье…

Несколько дней подряд мы угощали наших хозяев оладушками. Наконец, и они не выдержали – накупили кабачков и угостили нас.

Ну, а море – оно так и осталось непреклонным. Ледяная вода не ушла от берегов Гурзуфа до самого конца нашего отпуска, мелкий дождь моросил бесконечно. Зато старый, заброшенный Артек мы успели исходить вдоль и поперёк… В столице весь сентябрь стояла непривычная для москвичей жара…

DDT: Raskinulos' More Shiroko

Юлия Попова (Jusha)

Процесс творения домашней окрошки с телятиной: мой - но вполне научный - метод

Русский квас много народу спас. (говорит народ)

Сегодня многие с ностальгией вспоминают жёлтые квасные бочки. В советские времена эти бочки можно было встретить на каждом углу улицы, встать в очередь и отведать: пена, знаете ли, шапкой – кисленький квасок, холодненький - и в носу щекочет…

Могу и цены со всей определённостью выставить: стаканчик – 3 копейки; пол-литровая кружка – 6 копеек; литр (с собой!) – 12 копеек. Вот так. Я правильно помню? Ну как тут забыть!.. Ведь последний исторический момент наслаждения бочковым квасом я запомнила на всю оставшуюся жизнь.

…А дело было так. Будучи молодой мамочкой (моей дочке едва исполнилось 2 месяца) я прогуливалась с коляской по залитой солнцем серпуховской улице. Июнь 77-го был очень жарким!..

Соблазнила меня жёлтая бочка кваса, и я отведала кружечку. День прошёл спокойно, но ночью всполошился весь дом: мой ребёнок орал, словно его ножами резали – до утра.

Под утро, не найдя причины столь бурного беспокойства малыша, вызвали «скорую». Врачи учинили мне допрос с пристрастием.

И тут из моего воспалённого сознания всплыла жёлтая бочка… Как же я не догадалась, что кормящим мамам квас противопоказан. Муки совести перед бедным ребёнком долго не оставляли меня, с тех пор кваса из бочки я ни разу в жизни не пила.

…А теперь я готовлю квас сама уже много лет. Сейчас расскажу.

Это очень просто. Квас у меня получается острый, шипучий – язык покалывает. Только такой квас и годится для настоящей русской окрошки: он даже в тарелке должен немного шипеть. Во как!..

В моей кастрюле из нержавейки около 11 литров. Столько и будет домашнего кваса. Квас я готовлю только из кипячёной воды, поэтому заранее подготовлю воду.

Когда вода немного остынет, я отолью её в небольшую ёмкость, примерно литр. В этом литре тёплой воды растворю: пол-литра квасного сусла (оно продаётся в магазинах!), примерно стакан сахара и две пачки сухих дрожжей «Момент». Хорошо растворю всё это в воде и добавлю в кастрюлю с водой.

Теперь можно запустить в плавание и ржаной хлеб (примерно 400 граммов) и горсть изюма (если есть в наличии!). Всё. Накрою крышкой, и мой квас будет зреть сутки. Разумеется, периодически я буду подглядывать за процессом брожения не только из любопытства, но и в целях добавления сахара (понемногу!).

…Через сутки квас готов. Хлеб своё дело сделал – можно его выбросить. А теперь предстоит разлить квас по бутылкам с завинчивающимися пробками.

Но перед этим я тщательно процежу мой квас через несколько слоёв стерильного бинта. Всё просто. Беру воронку, сверху накрываю её небольшим ситом, в которое и укладываю бинт. Квас разлит, можно убрать бутылки в холодильник. Они замечательно хранятся в лежачем положении.

Немного важной информации:

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано:

"Раздать народу пищу, мёд и квас".

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме.

По воздействию на организм он подобен кефиру и простокваше. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.

…Не знаю - во многих ли семьях готовят теперь окрошку? В моём детстве – это была традиция – окрошка готовилась каждое лето. Сегодня в интернете пробежалась, из любопытства, по окрошечным рецептам. Чего там только нет!.. То – говорят - солёные грибы добавьте. То - квашеную капусту...

Я, конечно, ко всякому творчеству отношусь с уважением!.. Но всё же! Господа! Сразу видно, когда человек предлагает нечто изысканное (на словах!) – а сам этого никогда не ел и не готовил...

Nota bene! Окрошка должна быть вкусной: и для детей, и для взрослых! Квас должен быть приготовлен собственноручно!..

Окрошка должна быть изящно нарезанной и, конечно, НИКАКОЙ КОЛБАСЫ – ТОЛЬКО МЯСО!..

Помимо домашнего кваса в окрошке должно быть много зелени (особенно зелёного лука!) ИТАК!

1). Картофель отвариваю (чищу, но не в мундире!), пусть он хорошо разварится – нарежу с руки тонкими мелкими лепесточками (но не кубиками!);

2). Яйца отварю вкрутую и мелко порублю;

3). Нарежу очень тонкой соломкой: редис и свежие огурцы;

4). Порублю очень мелко: укроп (большой пучок!) и немного петрушки;

5). Отварную телятину разберу на тонкие волокна (для кайфовости!);

6). А теперь внимание! Зелёный лук (самый главный персонаж в этой пьесе!).

Нарежу лук мелко и хорошо разотру его толкушкой с солью в огромной миске.

Лука у меня много – четыре пучка. Он растёрт с солью и его стало намного меньше.

Теперь всё, что я приготовила (в пунктах 1-5) добавлю к луку, подсолю и хорошо перемешаю. Обязательно добавлю сахар (по вкусу!).

Пора окрошку залить квасом, добавить сметаны и размешать.

В таком виде - аккуратно приготовленная - окрошка может храниться в холодильнике до следующего дня, а завтра она станет ещё вкуснее.

…Хотя, это произойдёт лишь в том случае, если она не будет уничтожена слишком стремительно…

А окрошка, действительно, хороша! Вроде бы, уже наелся – а всё равно хочется ещё чуть-чуть…
Юлия Попова (Jusha)

Белые щи с шампиньонами и телятиной

Ешь щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом! (Вл. Даль)

Сегодня я решила приготовить белые щи, из свежей капусты. Мой способ приготовления щей всегда определяется наличием в холодильнике - в настоящий момент - подходящих продуктов.

Вот так и на этот раз я извлекла из морозилки замечательный кусок (700 граммов) телячьей вырезки и замороженные шампиньоны (грибов я покупаю всегда много – килограмма полтора-два, а потом замораживаю их небольшими порциями, предварительно нарезав и слегка просушив). У меня есть и капуста, и зелень, и чеснок.

…Конечно, лук, морковь и помидоры у меня в кухне тоже имеются. Но на этот раз я их использовать категорически не буду: ведь ЭТО БЕЛЫЕ ЩИ!..

Я заранее знаю, каковы они выйдут на вкус – эту будет бальзам для души, поэтому я не побоюсь утверждать, что: МОРКОВЬ и ПОМИДОРЫ, а уж тем более РЕПЧАТЫЙ ЛУК, в данном рецепте НЕУМЕСТНЫ!.. Разумеется, это моё мнение, но я уверена – сочетание в белых щах лука с капустой нарушит всю нежность этого изумительного блюда!.. Вышеперечисленных изгнанников я буду использовать непременно - но в другой раз: в борще или красных щах.

Nota bene! Сегодня главным фигурантом в моих щах будет выступать ЧЕСНОК, поэтому он вполне заслуживает, чтобы уделить ему несколько слов. В результате многочисленных кулинарных экспериментов я давно пришла к выводу, что чеснок сочетается с очень многими продуктами и практически незаменим в приготовлении моих блюд.

Разнообразные соусы, супы, тушёные овощи и т. п. – без участия чеснока никогда не смогут проявить свои вкусовые качества. У чеснока есть одно очень важное свойство: он делится своим ароматом только в разогретом масле (но при этом чеснок не должен зажариться, а лишь стать прозрачным!)…

ИТАК, ПРИСТУПАЮ К СОТВОРЕНИЮ ЩЕЙ!

…Так как классического бульона (который из мяса с сахарной косточкой!) у меня сегодня нет – то и способ приготовления щей будет отличаться от традиционного. Здесь мне окажет помощь топлёное масло (не модифицированное, а коровье!)…

В большой кастрюле (с толстым дном!) я разогреваю 2-3 столовые ложки топлёного масла и отправляю туда нарезанное соломкой (поперёк волокон!) мясо – оно быстро даст сок.

Как только я увижу, что сок начал испаряться – добавлю к мясу грибы (размораживать их я не буду!)

Всё. Пусть теперь мясо с грибами готовятся на слабом огне. Грибы сразу дают много жидкости – пусть она выпарится (крышку не закрываю и прибавлю огонь!)

Как только лишняя жидкость выпарилась, добавлю специи: чайную ложку розмарина, две чайных ложки тмина, несколько горошин душистого и чёрного перца – растёртые в ступе с морской солью.

И сразу присоединю к ним ЧЕСНОК (головку среднего размера, в измельчённом виде!) и парочку лавровых листиков. Всего нескольких минут достаточно, чтобы чеснок объединил свой аромат со специями.

Как только чеснок стал прозрачным, доливаю в кастрюлю кипяток (примерно на две трети объёма!) – теперь мясо и грибы будут тушиться до мягкости на очень слабом огне. Крышку я не закрываю, чтобы мои щи были прозрачными. А сама пока займусь подготовкой капусты, картофеля и зелени.

Капусты и картофеля мне много не нужно – достаточно того, что в щах много мяса и грибов.

Пару крупных картофелин я порежу кубиками, а капусту тонкой соломкой.

Подготовлю два больших пучка петрушки и укропа - мелко их порублю.

Мясо и грибы варятся уже больше часа, они стали мягкими – значит, пора добавить картофель (немного подсолю бульон, чтобы картофель не разварился!) и следом отправлю в кастрюлю капусту.

Мне это очень удобно сделать – ведь кастрюля наполнена всего на две трети! Следом за капустой добавлю петрушку и укроп, немного поперчу и подсолю. А теперь пора долить кипятка почти до верха.

Мои щи будут довариваться на очень слабом огне до готовности капусты и картошки.

Крышку я закрою только тогда, когда всё приготовится окончательно, и огонь будет выключен – я люблю прозрачные щи. Всё готово. Пусть теперь это произведение настаивается под крышкой.

К белым щам я обязательно подам сметану, свежую зелень, свежие огурцы и бородинский хлеб.

…И, всё же, со сливками вкуснее!.. Значит, так и сделаю.

Юлия Попова (Jusha)

Фасоль в соусе карри

Фасоль пользуется в нашем доме большим уважением, из неё я готовлю множество разнообразных блюд: и супы, и паштеты, и свекольники, и зелёные супы со шпинатом – и, разумеется, тушу - всегда по-разному. Это натуральный растительный белок и мы любим её употреблять без мяса – и без него очень вкусно!

…Можно сказать, что фасоль это исходный материал для приготовления фундаментальной еды, которая долго хранится в холодильнике и никогда не надоедает. Вот, и сегодня, у меня достаточно сухой фасоли для тушения.

Приготовлю я фасоли много, поэтому использую все запасы из своего холодильника: и красную фасоль и белую – лучше, конечно, использовать фасоль одного (испытанного!) сорта, так как у каждого из сортов свой срок варки. Но на этот раз я буду использовать все остатки, поэтому придётся периодически пробовать…

Nota bene! По молодости лет я не умела правильно хранить фасоль и часто оказывалась в неприятной ситуации: в моей фасоли появлялись прожорливые жители!.. Это означало одно – всё выбросить! Почти тридцать лет назад - отдыхая под Сухуми - я разговорилась со старой абхазкой, которая раз и навсегда мне объяснила как правильно хранить запасы фасоли: ТОЛЬКО НА ХОЛОДЕ! Так всю жизнь я и придерживаюсь её совета.

Для начала я тщательно переберу все до единой фасолины, хорошо промою и замочу в холодной воде на ночь. Утром обязательно солью воду и поставлю мою фасоль вариться на медленном огне (солить не буду – иначе она долго не сварится!). Вариться она будет примерно час – времени как раз хватит для сотворения соуса карри.

Фасоли у меня варится много (около 2-х килограммов!), поэтому и соуса я должна приготовить тоже много (целый большой сотейник!). ИТАК!…

1. Режу мелко три большие луковицы и головку чеснока.

2. Бросаю лук с чесноком в разогретое кукурузное масло и на слабом огне довожу до прозрачности.

3. Как только я увижу, что лук почти приготовился (но не зажарился!), добавлю специи: чёрный и душистый перец (свежемолотые!), сухой тимьян, горсть сухой петрушки и оставлю на плите пару минут, чтобы ароматы объединились с луком.

4. Теперь пора добавить несколько столовых ложек томатной пасты, соль, сахар, порошок карри (три чайных ложки), острый перец чили. Всё хорошо прогрею в сотейнике 10 минут.

5. Фасоль почти готова – можно её посолить! И я вполне могу использовать часть её отвара для соуса. Заливаю в сотейник этот отвар (примерно 600 граммов) – пусть будущий соус прокипит 15 минут.

А фасоль будет продолжать вариться (под крышкой – иначе фасолинки могут лопнуть!)

6. Настал самый ответственный момент! Развожу в кружке холодной чистой воды три ложки муки (тщательно размешиваю, чтобы комочков не было!) и постепенно (тонкой струйкой!) вливаю муку в соус – при этом непрерывно размешиваю по часовой стрелке, до тех пор, пока соус не закипит. Пусть покипит пару минут.

7. Процесс близится к завершению. Можно объединить фасоль с соусом. Предварительно я солью лишнюю жидкость из кастрюли, но немного оставлю, чтобы фасоль не пригорела.

8. Осталось только прогреть (в течение нескольких минут!) фасоль под соусом карри (обязательно помешивая!). Всё. Готово. Можно накрыть крышкой результат моих героических усилий. Пусть настаивается.

…Когда фасоль немного отдохнёт, я разложу её на порции в удобные небольшие контейнеры и отправлю в холодильник. Эта фасоль очень вкусна как в холодном, так и в горячем виде – просто с зеленью, овощами да свежим хлебом.

PS: Мой муж этой весной посадил на балконе такое количество разнообразной фасоли, что можно заблудиться среди горшочков и ящичков – повсюду вьются зелёные побеги. Ну, что же!.. Так он выражает свою бесконечную любовь к этой бобовой культуре – вот такой «юный натуралист»!..

А вдруг - и правда - зацветёт?..
Юлия Попова (Jusha)

Шницель из телятины в чесночно-сливочном соусе

…О том, что мы давно не употребляем в пищу промышленные колбасы, сосиски и прочие «химпродукты» я уже писала в одной из первых статей, это можно прочитать здесь.

Но мясо всё же покупаем – в основном телятину, которую сразу тщательно промываем, обсушиваем бумажными полотенцами, дважды пропускаем через мясорубку и убираем на хранение в морозилку, предварительно разделив на порции, достаточные для приготовления котлет, биточков, зраз, голубцов и т. п.

Вот и сейчас в моём холодильнике хранится несколько порций фарша. Сегодня из него я приготовлю шницель.

Итак! Мой фарш (около 700 граммов) благополучно разморозился. Первое, что я сделаю – это напитаю его ароматами своих любимых специй.

Для этого в старинной бабушкиной ступе я разотру с морской солью: сухой тимьян, тмин, чёрный перец, немного розмарина и несколько горошин душистого перца.

Всю эту благоухающую прелесть сразу же отправлю в фарш, тщательно размешаю и примну ложкой – пусть мясо немного промаринуется, пока я буду резать лук и чеснок.

Лук и чеснок я режу очень мелко и добавляю в фарш.

Теперь пора добавить и яйца: 2-3 штуки (яйца, как известно, бывают крупные или мелкие). Обязательно вливаю пару ложек холодной чистой воды и хорошо размешиваю.

Мой фарш приобрёл довольно жидкую консистенцию – самое время добавить муки (три столовых ложки – с верхом!). Фарш сразу загустел – значит, пора добавить кукурузное масло (три столовых ложки!).

А сейчас - самое главное! Начинаю отбивать готовый фарш (агрессивно!).

Отбиваю до тех пор, пока он перестанет приставать к рукам!

Фарш должен быть атласным на вид и упругим. Примну его ложкой плотно – пусть постоит минут 20 – пока я займусь моим соусом.

СОУС: в небольшую кастрюлю (с толстым дном!) я отожму через пресс несколько долек чеснока, добавлю хорошую горсть сухой петрушки (именно сухая петрушка, прогретая в масле, даст золотистый оттенок соусу!) и соль по вкусу.

Сразу добавлю топлёное масло и молотый перец (белый!) и немного куркумы, чтобы соус получился лимонного цвета!

Всё расплавлю на слабом огне в масле – совсем недолго, всего несколько минут (не позволю чесноку и петрушке зажариться!).

Заливаю кипяток в кастрюлю и даю прокипеть пару минут.

Тем временем развожу в стакане холодной кипячёной воды столовую ложку муки. Затем тонкой струйкой вливаю муку в кипящий соус (помешиваю непрерывно по часовой стрелке!).

Соус густеет на глазах. После того, как соус прокипел пять минут, вливаю сливки (22%) – довожу до кипения, но не кипячу!

Всё - соус готов, пусть настаивается. По густоте он должен быть, как густой кефир.

Приступаю к изготовлению шницеля.

Формирую из фарша круглые плоские котлеты, обваливаю сначала в сыром яйце, а затем в сухарях (для образования хрустящей корочки!) и выкладываю на разогретое кукурузное масло в сотейник.

Крышкой накрываю только после того, как переверну шницель на другую сторону. Вот и всё.

Nota bene: к моему шницелю в чесночно-сливочном соусе гарнир не требуется – думаю, достаточно будет свежих огурцов, зелёного лука и немного сметаны – для полноты удовольствия!

Вот, теперь, всё.

Юлия Попова (Jusha)

Щи из квашеной капусты с телячьими косточками

Толстой обожал щи из квашеной капусты с зеленью, заправленные постным маслом. Щи он ел с ломтём ржаного хлеба. "Не удержался от второй порции щей - пеняю на себя..." - записал в дневнике Лев Николаевич.

Капуста занимает почётное место в моей кухне. Я люблю, чтобы у меня в запасе всегда имелась и свежая капуста, и квашеная – круглый год! Ну, как же без неё? То салатик приготовить, то борщ, то потушить, то пожарить и т. д.

Квашу капусту я уже более 30-и лет. Разумеется, не в таких количествах, как во времена моего детства заготавливали родители – когда запасённая бочка капусты являлась гарантией выживания целой семьи долгой подмосковной зимой…

Теперь я квашу капусту понемногу, по нескольку раз за зиму и по привычке. И сегодня в моём холодильнике сохранилась квашеная капуста, которую я приготовила в феврале. Посмотрела я на неё – чувствую, что обиделась она на меня, загрустила… А сама такая беленькая, хорошенькая – будто и не томилась взаперти целых четыре месяца.

Ну, думаю, надо кислые щи приготовить, тем более в морозилке у меня сохранились телячьи косточки – они остались после приготовления фарша для крапивного супа!.. Значит, всё необходимое для сотворения шедевра у меня есть. Итак!

В большую кастрюлю с толстым дном я бросаю косточки, предварительно разогрев в ней топлёное масло. Пусть телячьи косточки немного обжарятся. Как только я увижу, что лишняя влага испарилась и мясо начало приобретать золотистый цвет – сразу же добавлю к нему очень мелко рубленные лук и чеснок, хорошую горсть сухой петрушки, свежемолотый чёрный перец и соль.

Пусть вся компания объединит свои ароматы (совсем чуть-чуть!) – лук и чеснок ни в коем случае не должны зажариться, а лишь стать прозрачными. Всё. Теперь я залью в кастрюлю кипяток (примерно на треть!), и содержимое будет тушиться на медленном огне. А сама, тем временем, займусь капустой. Я извлеку её из стеклянной банки, помещу в дуршлаг и хорошо промою под проточной водой. Затем обязательно отожму! Мне лишняя кислота в будущих щах совершенно не нужна.

Мясо тушится уже час. Достаточно. Пора отправлять капусту в кастрюлю. Мне это очень удобно сделать, ведь кастрюля заполнена только на треть!..

Добавляю кипяток почти до верха, солю, перчу, пробую на вкус и оставляю щи томиться на самом слабом огне (слабом настолько, чтобы самого кипения не было заметно! ) Это будут щи, похожие на те, которые готовили в русской печи – они назывались суточными.

Крышку я не закрываю, чтобы щи получились прозрачными - и они будут медленно созревать около трёх часов.

Вот теперь я вижу: щи приобрели положенный им янтарный цвет, капуста проварилась – можно их снять с плиты и накрыть плотно крышкой.

Пусть настаиваются!

В щи мы добавим сметаны и, непременно, свежей зелени.

Но я, всё же, больше люблю со сливками! Так и сделаю!

Nota bene: никакой картошки, никакой лаврушки в кислые щи я не кладу! Только то, что записала. А мяса пусть будет МНОГО – это хорошо!..

Да, совсем забыла! Ведь я по гороскопу КРОЛИК! Вот в чём оказывается дело!

Любовь и капуста

Юлия Попова (Jusha)

Четверг – рыбный день или: «Отбери минтай у кошки!»

…В душе теплятся воспоминания из далёких семидесятых. Ощущения от них – где-то балансируют на грани: и смех, и слёзы. Разумеется, народ посмеивался над очередными нововведениями, спускаемыми на него в очередной раз свыше – но, тем не менее, ему (народу) и приходилось существовать в «свете» новых установок…

Вот поэтому сама комичность советского рыбного четверга 70-х мне вспоминается как одно из многочисленных страданий, обрушившихся, как снег в мае, на народонаселение. Я хорошо помню эти времена, когда по четвергам в центре столицы весь общепит находился, как говорится: в состоянии претворения решений партии и правительства в жизнь – короче, в любой столовке в этот день можно было откушать только рыбные блюда…

Очень быстро появились анекдоты на рыбную тему. Вот один из них:

В публичный дом приходит клиент и видит: кругом одни русалки.
- Я бы хотел женщину с ногами! - говорит он.
- Извините, у нас сегодня рыбный день.

Сегодня история повторяется. Хорошо, если в виде фарса…

Читаю в газетах: «Рыбный день» придумал нарком снабжения СССР Анастас Микоян в 1932 году. В 1976 году подзабытая традиция времен сталинизма вновь была реабилитирована решением ЦК КПСС. «Мы эту традицию сегодня возрождаем. Мы готовим концепцию рекламной кампании для продвижения рыбной продукции», - заявил Крайний, руководитель Федерального агентства по рыболовству.

Также он сообщил, что благодаря помощи московских властей в столице уже в этом году может появиться тысяча «социальных» рекламных щитов «рыбного» содержания. Власти уже придумали и рекламный слоган для новой кампании. Им может стать: «Отбери минтай у кошки!»

В последнее время Росрыболовство отметилось довольно оригинальными инициативами. Так, пару недель назад Андрей Крайний пообещал воссоздать сеть магазинов «Океан», существовавших во времена Советского Союза. В этих торговых точках «смогут без посредников и кучи «прилипал» встретиться производитель и конечный потребитель», пообещал чиновник. По его словам, цены на рыбную продукцию в «Океанах» будут на 30-50% дешевле, чем в других коммерческих магазинах. И вот теперь новый смелый проект Андрея Крайнего - всероссийский «рыбный день».

…Ну что же? В чувстве юмора нашим чиновникам не откажешь! Ходят слухи, что Россия планирует войти в «клуб рыбного дня» вместе с Китаем и Ираном – ведь у них (у китайцев с иранцами) уже ввели рыбный день. И смешно, и грустно…

…Что касается меня, то я с большим удовольствием исключила бы из рациона своей семьи мясо. Мы большие любители рыбы!.. Но рыбная тема всегда приносит мне огорчение – ведь купить нормальной, свежей рыбы в Москве почти невозможно - не говоря уже о том, что цены на рыбу выше, чем на мясо.

Более того, за последние пару лет появилась какая-то новая технология замораживания морепродуктов: вся рыба смотрит на нас с прилавков сквозь ледяной панцирь, толщиной около сантиметра… Теперь, проходя на рынке вдоль рыбных рядов только и слышишь: - А что у вас есть сухой заморозки? Всё равно, какая рыба – лишь бы безо льда! Вот, руководствуясь таким принципом, мы и купили рыбное филе. И будет у нас сегодня рыбный день!..

Филе морского окуня в сливочном соусе

Я приготовлю рыбу очень быстро. А вкуснятина будет – что надо!

Итак! В глубокий сотейник, смазанный растительным маслом, я уложу слоями:

1. Слой рыбы;

2. Слой репчатого лука (очень много – три больших луковицы, крупными полукольцами);

3. Слой свежей петрушки (очень много – два пучка, порубленные крупно);

4. Специи, растёртые в ступе: сухой кориандр, много тмина, несколько горошин душистого перца, чёрный острый перец горошком и морскую соль.

5. Теперь уложу второй слой рыбы – и все слои (и петрушку, и лук) повторю.

6. Сверху добавлю пару ложек топлёного масла (не модифицированного, а коровьего!), несколько ложек сметаны, пару ложек холодной чистой воды и лавровый лист. Сразу закрою сотейник крышкой и оставлю томиться на слабом огне минут на 15.

После того, как рыба немного прокипела, добавляю 100 граммов сливок (22%) и опять закрою крышку. Пусть рыба потомится на самом медленном огне ещё несколько минут.

Вот и всё. Очень быстро - и рыба готова.

Бьюсь, как рыба


Юлия Попова (Jusha)

Страсти по крапиве, или Процесс творения крапивного супа

Крапива, крапивушка, крапива стрекучая,
Одолела крапивушка поле чистое!
Охочь был молодец по полям ездить,
Он охочь был стрелять гусей, лебедей;
Опоздал же молодец домой ехати.
В чистом в поле было три дорожуньки:
Первая дорога к отцу, к матери,
Вторая дорога к роду, к племени,
Третья — к своему городу.

…А дело вышло так. Сотворить суп стратегическим не удалось. Нет, не то, чтобы совсем не удалось, даже наоборот – крапивный суп получился на славу!.. Но эта слава его и погубила.

Как наполнился дом ароматом нежным, душистым, пряным – так и улетучились все надежды на то, что большая-пребольшая кастрюля супа послужит гарантией моего безделья на несколько дней…

Ничего, кроме зелёного крапивного супа, есть не хотелось. Ну, и вкусили мы от души…

Что же? Придётся повторить крапивный суп на следующей неделе – ведь в жизни всегда есть место подвигам!..

Надо признаться, что всю свою жизнь я лишь читала в книжках о том, что из крапивы готовят еду. И только десять лет назад попробовала сварить свой первый крапивный суп. С тех пор из года в год я занимаюсь заготовкой крапивы – и до весны использую замороженную крапиву для приготовления супов, пирогов и котлет – это очень вкусно!..

Конечно, каждый раз приходится осуществлять задуманный рецепт на волне творческого вдохновения! А как же иначе? Без души – и блины не хороши!..

…Обычно я готовила крапивные супы на мясном бульоне из телятины, а на этот раз решила сделать по-другому – пусть будет с фрикадельками!..

Итак! Фарш из 900 граммов телятины провёрнут дважды через мясорубку.

Теперь необходимо напитать его ароматными специями. Для этого я использую старинную бабушкину ступку.

Растираю в ступке: две чайные ложки тмина, две чайные ложки тимьяна, несколько горошин душистого перца, чайную ложку черного перца и морскую соль по вкусу. Все эти специи добавляю в мясной фарш и тщательно вымешиваю.

Теперь присоединяю к фаршу два сырых яйца, две столовые ложки холодной чистой воды и две столовые ложки кукурузного масла. Начинаю растирать, а потом отбивать фарш (агрессивно!). Он должен полностью пропитаться и стать совершенно гладким и блестящим. Пусть немного постоит – придёт в себя после порки!..

Потом из него скатаю фрикадельки – примерно с грецкий орех размером. А затем займусь приготовлением заправки супа. Кастрюля у меня 5-и литровая.

1. Пару ложек топлёного масла отправляю в сковородку и бросаю туда большой пучок рубленной свежей петрушки, мелко нарезанный репчатый лук и несколько лавровых листиков.

Буквально на несколько минут, чтобы лук слегка стал прозрачным и поделился своим ароматом с петрушкой да лаврушкой. Всё. Готово.

2. В моей кастрюле уже кипит солёная вода (солёная для того, чтобы картофель остался целым!), и я бросаю в неё: 5 картофелин, нарезанных кубиками, следом отправляю к картошке лук с петрушкой.

3. Пусть всё поварится минут 15, а затем опускаю в этот бульон фрикадельки. После закипания снимаю пену и оставляю вариться на слабом огне ещё 20 минут.

4. А теперь настал самый торжественный момент. Я достаю из морозилки порцию крапивы, режу её смело ножом - ведь она уже не стрекучая – а нежная и хрустящая и добавляю её в суп ко всей остальной компании.

Крапиву я люблю резать крупно – она приятно попадается в супе веточками…

Крапива очень быстро варится, всего минут 10 - поэтому я её кладу последней, когда всё остальное уже готово.

5. Перед концом варки добавлю немного соли и свежемолотого чёрного перца – по вкусу.

6. Наконец, кастрюлю можно снять с огня и оставить суп настаиваться.

7. Крапивный суп можно есть со сметаной или со сливками, посыпав сверху свежей зеленью.

…Я думаю, что сливки лучше, так как хорошо подчёркивают тонкий аромат крапивы – а она девушка нежная…

Юлия Попова (Jusha)

Страсти по крапиве, или Заготовка на зиму

Стрекучая крапива,
Въ чистомъ полѣ росла,
Въ чистомъ полѣ на межи,
На межи, уво ржи,
На широкой рубежи.

Я баяла, манула
Къ себѣ милаго дружка:
Перейди, другъ, перейди
На мою сторону! -
- Ужъ я радъ бы перешёлъ,

- Переходу не нашёлъ! (народная песня 1897-й год)

- Вставай, сегодня в лес пойдём, за крапивой – время идёт – может и зацвести… - так скомандовал мой муж в минувший выходной.

День выдался холодным и пасмурным, из постели совсем выбираться не хотелось. И всё же мы решили отправиться на заготовки крапивы – благо, что лес находится совсем недалеко от нашего дома, минут 15 пешочком…

Вооружившись всем необходимым, то есть: перчатками, ножницами и мешками, мы двинулись в путь.

Надо сказать, что лес встретил нас тишиной, ароматами трав, черёмухи, боярышника, жасмина и птичьим пением. Лес наш огромный – он окружает усадьбу Шереметевых Кусково – сколько не ходи по нему, никогда не обойдёшь целиком…

Конечно, лучше бы заготовкой крапивы заняться за городом, но в этом году так не случилось. А в нашем лесу у нас есть своя «грядка» крапивы – ведь мы уже десять лет собираем её, чтобы заморозить на зиму.

Главное, успеть – пока майская крапива молоденькая и не успела зацвести. А если в июне направиться к той же «грядке» и срезать ножницами небольшой участок подросшей крапивы, то к августу опять можно собрать урожай молодой крапивы – иногда мы так и делаем.

…Тут хочется заметить, что никаких медицинских целей мы не преследуем, просто очень любим, лакомиться зимой ароматными зелёными щами.

Да, пока не забыла, хочу добавить: я никогда не кладу в крапивные щи щавель – считаю, что щавелевая кислота полностью забивает нежный аромат и вкус крапивы.

Ну, ладно, о тонкостях приготовления зелёных щей буду рассказывать в следующей части «Страстей по крапиве», а сегодня мы займёмся сбором молодой зелени.

Надо признаться, что я с детства боюсь стрекучей крапивы, поэтому моя роль заключается всего лишь в оказании моральной поддержки и потугах запечатлеть этот исторический момент для будущего фоторепортажа – что я и делаю…

Доставив урожай крапивы к себе в дом, мы действуем очень быстро: ну, во-первых, потому, что крапивка – девушка нежная – она не любит долго томиться в неволе, во-вторых, её нужно срочно освободить от мелкого лесного населения. Мошки да букашки тоже любят полакомиться молодой травкой, а нам их присутствие совершенно не нужно...

…Итак, в большую ёмкость наливаем холодной воды и растворяем в ней хорошую горсть крупной соли. Теперь можно в воду опустить нашу крапиву – пусть поплавает минут 20. Воды должно быть много, чтобы крапива плавала сверху. Лесные жители очень быстро покинут крапиву – ведь они не выносят соли. Всё. Двадцать минут истекли, теперь аккуратно вынимаем из ёмкости всплывшую крапиву и промываем несколько раз в чистой проточной воде...

Теперь предстоит нашу крапиву немного обсушить, разложив её на чистых бумажных полотенцах, пусть уйдёт лишняя вода – ведь она нам совсем не нужна для последующей заморозки.

Несколько раз перевернём листочки, но не дадим им засохнуть, мы же хотим, чтобы зелень была свежей и ароматной. Теперь, пожалуй, пора крапиву разложить по чистым полиэтиленовым мешочкам, (ни в коем случае не утрамбовывать – пусть в мешке будет просторно!) и убираем в морозилку на хранение… Конец первой части.

КРАПИВА — одно из самых богатых по составу лекарственных растений. Вытяжки из крапивы обладают многочисленными лечебными эффектами и могут применяться довольно широко. Они улучшают кроветворение, особенно быстро устраняют анемии, поскольку содержат быстроусваиваемый комплекс железа с протеином. Кровоостанавливающий эффект крапивы связан с высоким содержанием витамина К. Настой имеет мочегонный и желчегонный эффект, полезен при воспалительных заболеваниях органов, суставов (при ревматизме, подагре и различных артритах), кожи и слизистых оболочек.
Юлия Попова (Jusha)

Суп-пюре из гороха

”В то давнее время, когда мир Божий был наполнен лешими, ведьмами да русалками, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки, в то время жил-был царь по имени ГОРОХ” (А. Н. Афанасьев. Русские народные сказки).

…Сказочки рассказывать я вовсе не собираюсь. А вот поделиться своей бесконечной любовью к царю ГОРОХУ намереваюсь с большой щедростью. Как-то уж так сложилось, что в моём доме всем бобовым, которые только возможно раздобыть на сегодняшних прилавках, отведено почётное место. Особенно много я готовлю из фасоли и гороха. Разумеется, никогда не покупаю их в консервированном виде – только в сухом или замороженном. Небольшой запас фасоли у меня всегда хранится в холодильнике – во избежание подселения прожорливых представителей животного мира. Из сухой фасоли я готовлю множество разнообразных супов и вторых блюд, особенно в моей семье любят фасолевые паштеты. Ну, ладно – скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Обо всём напишу постепенно, а сегодня на повестке дня самый простой и любимый гороховый суп-пюре…

Для начала – немного полезной информации из тырнета: горох — тот самый горох, из которого мы варим гороховый суп и готовим гороховое пюре, оказывается, был известен еще в такие далекие времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. При раскопках на территории современной Швейцарии археологи нашли горошины в поселениях, относящихся к каменному веку. Недаром, когда говорят: «Это было при царе Горохе», имеют в виду события глубокой старины. По латыни горох — «цицеро». Отсюда, между прочим, фамилия знаменитого римского оратора Цицерона, которая по-русски звучала бы Горохов. По преданию, один из его предков имел на носу бородавку в форме горошины, за что и был прозван Цицероном. Прозвище закрепилось за всей семьей и даже передалось потомкам.

С незапамятных времен горох известен и на территории России. Наши предки умели приготовить из гороха не только суп да кашу, но и гороховый сыр, и гороховую лапшу. К сожалению, многие рецепты старинных русских яств из гороха не сохранились. В старину русский народ, прослышав о приволье вновь открытых мест, шел на новые поселения. По обочинам дорог люди бросали горох. Тот быстро давал всходы, а созрев, спасал немало переселенцев от голодной смерти. Не зря, видимо, говорили встарь: «Раскатился горох на четырнадцать дорог»...

…Ну что же? Вернёмся, как говорится, к нашему царю Гороху. Во-первых, сам горох я стараюсь купить качественный – он должен быть ярко-жёлтого цвета.

Килограмм гороха тщательно перебираю, промываю и замачиваю чистой водой на ночь. Утром ставлю варить в большой кастрюле, не сливая воду, в которой он был замочен (никогда не солю – иначе он будет вариться сто лет!). Горох в процессе варки требует к себе пристального отношения только в начале и в самом конце – он будет стремиться пристать ко дну! Поэтому дежурить у кастрюли всё остальное время мне не придётся. При закипании обязательно сниму пену, и пусть варится часа два на слабом огне.

Nota bene!
…Пока мой горох разваривается, хочу заметить, что я уже давно пришла к выводу - в гороховый суп никогда не добавлю: ни картошки, ни мяса, ни тем более, копчёностей. Если добавить всё вышеперечисленное – ох, и тяжела будет работа для желудка!.. И потом, зачем? Ведь это же царь Горох – он не требует участия никаких лишних персонажей. Он сам по себе знаменит, но лука, моркови и специй я не пожалею…

Пока горох варится, займусь подготовкой заправки. Потомлю в растительном масле много репчатого лука, моркови, добавлю свежемолотый чёрный перец, пару долек чеснока, сухой петрушки, чайную ложку сухой куркумы (для яркого цвета!) и тимьян, растёртый в ступе с морской солью.

Сочетание чеснока и тимьяна даст замечательный аромат будущему стратегическому супу. Стратегическому потому, что его можно уплетать несколько дней – он может долго храниться в холодильнике - и выглядит, как густое желе. Горох у меня разварился, можно к нему отправить все тушёные овощи – пусть подружат вместе примерно... минут 15.

Теперь сниму суп с плиты и старательно превращу его в пюре при помощи блендера, добавлю немного кипятка, соли по вкусу, чёрного перца и доведу до кипения ещё разок. Всё, можно накрыть кастрюлю плотно крышкой – пусть настаивается.

Иногда я взбиваю в пюре только горох, а овощи добавляю в целом виде – но сегодня у меня много свежей зелени: зелёного лука, укропа, петрушки. Вот она-то, мелко рубленная зелень, и подчеркнёт нежность моего горохового супа…

Раз - горох! Два - горох!


Юлия Попова (Jusha)

Морской окунь под маринадом

…Поскольку главную роль сегодня я решила отвести рыбе, то она вполне заслуживает, чтобы сказать о ней несколько слов. Для начала следует заметить, что судьба самого окуня сложилась таким образом, что облик его претерпел некоторые реформы!.. Первоначально он выглядел вот так:

… Ну, а потом – в свете неизбежных обстоятельств - он приобрёл совершенно иные очертания. И стал выглядеть вот этак:

…Я вполне удовлетворена своей покупкой! У меня есть целых два килограмма филе морского окуня: оно достойно смотрится, имеет розовый цвет и годится для немедленного совершения кулинарного подвига, то есть приготовления стратегической (долгоиграющей!) еды под названием: “Рыба под маринадом”…

Для этого в моём холодильнике есть всё необходимое: достаточное количество свежей моркови, репчатого лука, чеснока, помидоров – а уж про томатную пасту и разнообразные специи и говорить нечего…

…Итак, начинаю с того, что вымыв и обсушив салфеткой рыбу, я укладываю её в широкую кастрюлю – предварительно разрезав на порционные куски. Добавляю лавровый лист (3 штуки), растёртые в морской солью: душистый перец, чёрный перец, тмин, несколько цветочков гвоздики.

Теперь заливаю холодной (подчёркиваю!) водой – на треть кастрюли и, плотно закрыв крышкой, ставлю на огонь. Рыба готовится очень быстро, около 10-и минут после закипания. Всё!.. Рыба готова и можно оставить её в покое. Бульон ни в коем случае не сливаю, так как он весь пойдёт на приготовление маринада!

…Теперь пора заняться самим маринадом. Тут спешить нельзя, это дело творческое!.. Внимание! Пока я буду производить нарезку моркови и лука, уже можно в разогретое (на слабом огне!) растительное масло отправить специи. Хитрость в том, что только в тёплом масле специи с охотой отдают свои ароматы. Бросаю в масло: душистый перец, лавровый лист, измельчённый тмин, соль и горсть сухой петрушки – пусть немного подружат в горячем масле.

…Итак, маринад! Начинаю с моркови (пять больших морковин!): режу очень тонкой соломкой и бросаю в разогретое растительное масло – перемешав со специями, которые уже сделали своё дело. Когда морковь немного обмякнет в горячем масле, добавляю к ней репчатый лук (три большие головки!), порезанный тонкими полукольцами. А пока порублю мелко чеснок (пять больших зубчиков!)

… Всё, пора добавить и чеснок. Теперь мне остаётся только успевать помешивать, чтобы, не дай бог, не пригорело это произведение… Ведь зажарить овощи никак не удастся – их слишком много: огромная сковорода «вок» (полная!)… Пусть дойдут до полуготовности!

… Ну что же? Пора к этой компании добавить помидоры (несколько штук!), натёртые на тёрке (без кожицы!), томатную пасту (пару ложек!), сок лимона, сахар (по вкусу!) и укроп. И – обязательно - добавлю для остроты немного красного перца!..

Теперь пусть маринад упревает на медленном огне...

Подошло время отправить к овощам рыбный бульон!

…Сливаю весь бульон – до капли. Размешиваю и говорю кипящему ароматному вареву: «Ну, попыхти немножко, дорогой соус»…

А сама, тем временем, развожу в холодной воде пару ложек муки (тщательно!) и тонкой струйкой вливаю, непрерывно помешивая, эту смесь в соус. Всё. Соус заварился - через десять минут можно снять с плиты.

…Осталось только взять большую ёмкость, выложить в неё рыбу – аккуратно перекладывая слоями маринада. Теперь накрою плотно крышкой, и пусть настаивается в холодильнике.

…А завтра – с молодой картошечкой, посыпанная зелёным лучком - наша рыбка, исполнит очень важную роль в своей и в нашей жизни. Спасибо рыбке.

Джентльмен и рыбка


Юлия Попова (Jusha)

ЧАПАТИ, как средство от болезни…

…Однажды в студёную зимнюю пору на нашу семью навалился грипп. Несколько дней, ни о какой еде, разумеется, и мыслей не было! Но как только мы пошли на поправку – так есть захотелось! А в доме нет даже куска хлеба… Мороз лютый – в магазин идти некому…

И тут мне вспомнилась радиопередача, в которой рассказывали про индийские лепёшки. Интернета у меня в те времена не было, как называются эти лепёшки я, конечно, не запомнила – но сам принцип их приготовления мне показался любопытным!


И в моей, изнурённой долгим гриппом голове, зашевелились творческие мыслишки: а что, думаю, попробую я напечь этих лепёшек – вдруг получатся?

И - кто бы сомневался - через полчаса на столе красовалась целая горка изумительных, ароматных ЧАПАТИ! Это я теперь знаю, как они называются – ведь у меня есть интернет! А пеку я их уже много лет, но только сейчас они для меня обрели своё название… Самым удивительным оказалось то, что готовятся ЧАПАТИ очень просто и быстро – а сохраняют вкусовые качества долго.

ИТАК, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАПАТИ: МУКА+СОЛЬ+ВОДА (тёплая!)

Тесто тщательно вымешиваю и, накрыв влажной салфеткой, оставляю на полчаса на столе. Затем разделываю на небольшие шарики и раскатываю в очень тонкие лепёшки.

А теперь, внимание! Начинается настоящий аттракцион! Только успевай поворачиваться – всё происходит очень быстро, поэтому раскатанные лепёшки должны готовиться заранее. Каждую лепёшку укладываю на раскалённую сковороду (сухую! без масла!) и обжариваю с двух сторон до образования тёмных пятнышек, затем захватываю лепёшку длинными щипцами и подношу к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока она не вздуется, как шар.

ЧАПАТИ нужно пропечь полностью - на нём не должно остаться влажных участков! Переложив лепёшку на тарелку, прихлопываю её рукой (чтобы воздух вышел!), смазываю топлёным маслом и накрываю салфеткой. Вот и всё. Можно есть руками…

Чапати – индийский хлеб из пшеничной муки, наподобие тонкого лаваша. Готовят еговначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Едят чапати, отрывая кусочки; окунают в соусы и используют эти ломтики как ложечку, захватывая ими кусочки различных блюд (из Википедии).

Колыбельная для моей "маленькой дочки"

Юлия Попова (Jusha)

О Бородинском хлебе

Ржаная мука + солод + слезы + тмин + сахар + поминальная молитва + кориандр и верность до гроба… – это и есть рецепт БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА!..

От аромата свежего Бородинского хлеба у меня захватывает дух – так и хочется быстрей отрезать корочку, натереть её чесноком, посыпать солью и немедленно съесть!

Этот плотный чёрный хлеб с запахом тмина и зёрнами кориандра на корке – не российское достояние, а только московское! Ведь были времена, когда его пекли только в столице! Это уже потом за Москвой последовал и Питер, и другие города – но этот заварной хлеб в прежние времена выпекался в малом количестве, поэтому был в дефиците…

Любимый с детства Бородинский хлеб всегда присутствовал на столе, вот только никогда я не задавалась вопросом: откуда это название? Хотя, в прежние времена его называли просто: заварной хлеб. Почему ЗАВАРНОЙ? Дело в том, что он печётся из заварного теста, которое готовится путём заварки ржаной муки вместе с солодом и тмином.

Историю происхождения Бородинского хлеба связывают не с чем иным, как с легендарной битвой на Бородинском поле. Есть и другие версии, но моему сердцу как-то ближе именно эта!.. Со школьных лет мы помним о знаменитом генерале Александре АлексеевичеТучкове – герое Бородинской битвы, которому цыганка нагадала, что судьба его решится в местечке под названием Бородино...

Так вот! Пророчества свои вышеупомянутая цыганка озвучила тогда еще не генералу Тучкову задолго до войны с Наполеоном. Но главный персонаж "хлебной" истории даже не он, а его жена Маргарита, в девичестве Нарышкина. Прожив с Маргаритой несколько лет, дослужившись до генерала и дождавшись в 1811-м рождения сына, Тучков подал прошение об отставке, но царь его не принял.

26 августа 1812 года в сражении у деревни Бородино, дабы поднять боевой дух вверенной ему дивизии, Тучков поднял с земли знамя и пошел на француза. Его подвиг повторил в "Войне и мире" князь Болконский, только Болконский остался жив, а от Тучкова не осталось почти ничего: безутешная вдова разыскала среди трупов палец со знакомым обручальным кольцом. Несколько лет спустя Маргарита продала все, что имела, и поставила в Бородино церковь. А в 1840-м здесь открылся Спасо-Бородинский монастырь, и Маргарита, она же сестра Мария, стала его первой игуменьей. Под ее руководством монашки и пекли этот хлеб - Бородинский, считая его поминальным…

Как бородинский хлеб делался после октябрьского переворота, не помнит никто. Но известно, что в конце 1920-х он не просто существовал, но был любим - как и сейчас, а может, и больше, потому что выбор был невелик. Выпускали его только в Москве, и каждый хлебозавод старался по-своему…

В своём холодильнике я всегда держу запас Бородинского хлеба. До чего же вкусны приготовленные из этого хлеба сухарики! Я их жарю на медленном огне в большой сковороде с малым количеством ароматного подсолнечного масла и соли – тогда они получаются не сухие, а вяленые!.. А глазунья с бородинским хлебом, репчатым луком и свежими помидорами? Объеденье? Или вы ещё не пробовали это изумительное блюдо? Тогда сразу же приступайте к действию!.. Есть ли у вас дома Бородинский?.. Если нет – тогда у вас ничего не получится.

Михаил Козаков читает стихотворение Михаила Лермонтова


Юлия Попова (Jusha)

О том, как я научилась сохранять хлеб (научный метод)

Покуда есть хлеб да вода, всё не беда!.. (народная мудрость)

Сколько купить хлеба? Этот вопрос стоял передо мной всю жизнь – ведь вкусен только свежий, ароматный хлеб! Бывало и так: то - не хватит хлеба, то – останется и успеет зачерстветь… Такая «музыка» у меня продолжалась до тех пор, пока я не изобрела свой надёжный способ хранения. Последние несколько лет я использую два вида хлеба: «Бородинский» хлеб и Щёлковский хлеб «Экстра».

Что касается «Бородинского», то он распрекрасно хранится в холодильнике целый месяц.



А с белым кирпичом «Экстра» я проделываю некоторые процедуры. Этот хлеб продаётся в нарезке, он достаточно хорош по плотности и влажности, поэтому замечательно ведёт себя при обжаривании в тостере. Ведь хорошие тосты получаются не из всякого хлеба!

Итак: обжариваю хлеб в тостере и сразу же упаковываю его (пока горячий!) в контейнер, плотно закрыв крышкой! Продолжаю это занятие до тех пор, пока не обжарю весь хлеб. Тёплый хлеб обволакивается собственной влагой и становится вяленым и поджаристым одновременно. Он хранится в этой импровизированной хлебнице очень долго и вкусен всегда. Вот, например, в прошлом году нас не было дома три недели – а вернувшись, мы с удовольствием закусили совершенно свежим хлебом.

Теперь я знаю: сколько хлеба мне купить! Более того, в магазин можно не ходить так часто, как прежде – а я страсть как не люблю это занятие…

БЕРЕГИТЕ ХЛЕБ!

Юлия Попова (Jusha)

Сосисочки из старинной кастрюльки, или Вспоминая 50-е…

Почему-то изобилие продуктов на сегодняшних прилавках магазинов не манит… Даже самая дорогая ветчина не имеет вкуса, более того - её с трудом можно назвать деликатесом. Что произошло? То ли всё гастрономическое разнообразие сегодня тоже надо внести в чёрный список "химпродуктов"? То ли в отдельных - специальных магазинах - продают натуральные продукты лучшим сынам отечества?.. У меня нет ответа на эти вопросы, ведь я уже давно не покупаю ничего в гастрономическом отделе.
...На эти мысли меня навела старинная картинка, попавшаяся сегодня в интернете. Это плакат пятидесятых годов: сосиски в старой кастрюльке – хоть плачь!.. В годы моего детства сосиски считались лакомством и производились лишь в столице. Ну, а у нас, в провинции, никто и не ел таких изысканных продуктов. Вспоминаю, как мама просила отца привезти из московской командировки полкило сосисок – полакомиться… Всего полкило, на всю семью! И лакомились, по одной штучке каждому… Вот время было! А уж, сосиски-то были настоящие, вкуснющие… что и говорить…
Очевидное и невероятное...

Юлия Попова (Jusha)

Самый простой суп

Уже много лет я не покупаю никаких продуктов, изготовленных промышленным способом, т. е. колбас, сосисок, кетчупов, бульонных кубиков и т. п. – профессиональные повара называют их «химпродуктами». Это совершенно никак не связано с диетическим питанием или какими-то моими принципами, просто эти продукты – в изобилии представленные на сегодняшних прилавках магазинов – не вызывают аппетита! То ли дело домашние котлеты или холодец, приготовленный собственными руками. Стол для гостей я всегда формирую только из собственноручно приготовленных блюд. Уж если это пирожки – то свои, буженина – прямо из печки, а про паштеты и салаты и говорить нечего…

…Но яства – это не на каждый день! Я думаю, что ежедневная пища должна быть достаточно простой – и по способу приготовления, и по составу продуктов. Иногда, вполне достаточно, чтобы в доме имелись обычные крупы, растительное масло и – САМОЕ ГЛАВНОЕ – специи!... У каждой хозяйки есть свой излюбленный набор приправ. И у меня он определился достаточно давно. Я не хочу настаивать на применении специй, просто расскажу – для начала - как сварить простой вкусный супчик из нескольких ложек овсяных хлопьев…

Итак, СУП ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ: в кастрюлю с толстым дном наливаю растительное масло (я использую кукурузное!) и добавляю кусочек сливочного масла. В разогретое масло бросаю: рубленый чеснок, горсть сухой петрушки, растёртые в ступе тмин, морскую соль и чёрный перец. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы приправы зажарились – они, всего лишь, должны успеть отдать свои ароматы, а весь процесс должен занять не больше двух минут. Сухая петрушка даёт лимонный оттенок, но я добавляю ещё немного куркумы – тогда супчик будет совершенно золотистым!

А теперь, внимание! Заливаю в кастрюлю холодную кипячёную воду – в этом весь секрет! И вмешиваю постепенно овсяные хлопья. Если залить в специи кипяток – то ничего хорошего не получится, хлопья только в холодной воде приобретут замечательную атласную консистенцию. Теперь довожу на медленном огне суп до кипения и оставляю под крышкой настаиваться. Вот и всё. Золотистый суп готов. В него можно добавить свежей зелени и немного домашних гренок.

ОВЁС очень неприхотлив — может расти и на юге, и у Северного полярного круга. Любой климат ему подходит, любая почва годится — было бы достаточно влаги. Про овес так и говорят: «Брось его в грязь — будет он князь». Растение ценят не только за выносливость, но еще и за высокую питательность зерна. В нем много белка, жиров, витаминов. Поэтому овсяной кашей стараются кормить детей. От овсянки они быстрее растут, хорошо поправляются после болезни.
Юлия Попова (Jusha)