четверг, мая 28

Четверг – рыбный день или: «Отбери минтай у кошки!»


…В душе теплятся воспоминания из далёких семидесятых. Ощущения от них – где-то балансируют на грани: и смех, и слёзы. Разумеется, народ посмеивался над очередными нововведениями, спускаемыми на него в очередной раз свыше – но, тем не менее, ему (народу) и приходилось существовать в «свете» новых установок…


Вот поэтому сама комичность советского рыбного четверга 70-х мне вспоминается как одно из многочисленных страданий, обрушившихся, как снег в мае, на народонаселение. Я хорошо помню эти времена, когда по четвергам в центре столицы весь общепит находился, как говорится: в состоянии претворения решений партии и правительства в жизнь – короче, в любой столовке в этот день можно было откушать только рыбные блюда…


Н-т с килькой Очень быстро появились анекдоты на рыбную тему. Вот один из них:


В публичный дом приходит клиент и видит: кругом одни русалки.
- Я бы хотел женщину с ногами! - говорит он.
- Извините, у нас сегодня рыбный день.



Сегодня история повторяется. Хорошо, если в виде фарса…

Читаю в газетах: «Рыбный день» придумал нарком снабжения СССР Анастас Микоян в 1932 году. В 1976 году подзабытая традиция времен сталинизма вновь была реабилитирована решением ЦК КПСС. «Мы эту традицию сегодня возрождаем. Мы готовим концепцию рекламной кампании для продвижения рыбной продукции», - заявил Крайний, руководитель Федерального агентства по рыболовству.


рыбные консервы Также он сообщил, что благодаря помощи московских властей в столице уже в этом году может появиться тысяча «социальных» рекламных щитов «рыбного» содержания. Власти уже придумали и рекламный слоган для новой кампании. Им может стать: «Отбери минтай у кошки!»


Килька В последнее время Росрыболовство отметилось довольно оригинальными инициативами. Так, пару недель назад Андрей Крайний пообещал воссоздать сеть магазинов «Океан», существовавших во времена Советского Союза. В этих торговых точках «смогут без посредников и кучи «прилипал» встретиться производитель и конечный потребитель», пообещал чиновник. По его словам, цены на рыбную продукцию в «Океанах» будут на 30-50% дешевле, чем в других коммерческих магазинах. И вот теперь новый смелый проект Андрея Крайнего - всероссийский «рыбный день».


…Ну что же? В чувстве юмора нашим чиновникам не откажешь! Ходят слухи, что Россия планирует войти в «клуб рыбного дня» вместе с Китаем и Ираном – ведь у них (у китайцев с иранцами) уже ввели рыбный день. И смешно, и грустно…


…Что касается меня, то я с большим удовольствием исключила бы из рациона своей семьи мясо. Мы большие любители рыбы!.. Но рыбная тема всегда приносит мне огорчение – ведь купить нормальной, свежей рыбы в Москве почти невозможно - не говоря уже о том, что цены на рыбу выше, чем на мясо.


Более того, за последние пару лет появилась какая-то новая технология замораживания морепродуктов: вся рыба смотрит на нас с прилавков сквозь ледяной панцирь, толщиной около сантиметра… Теперь, проходя на рынке вдоль рыбных рядов только и слышишь: - А что у вас есть сухой заморозки? Всё равно, какая рыба – лишь бы безо льда! Вот, руководствуясь таким принципом, мы и купили рыбное филе. И будет у нас сегодня рыбный день!..


Филе морского окуня в сливочном соусе


Я приготовлю рыбу очень быстро. А вкуснятина будет – что надо!


Укладываю рыбу слоями Итак! В глубокий сотейник, смазанный растительным маслом, я уложу слоями:


1. Слой рыбы;






2. Слой репчатого лука (очень много – три больших луковицы, крупными полукольцами);Много лука








3. Слой свежей петрушки (очень много – два пучка, порубленные крупно);


4. Специи, растёртые в ступе: сухой кориандр, много тмина, несколько горошин душистого перца, чёрный острый перец горошком и морскую соль.


Изображение 152 5. Теперь уложу второй слой рыбы – и все слои (и петрушку, и лук) повторю.


6. Сверху добавлю пару ложек топлёного масла (не модифицированного, а коровьего!), несколько ложек сметаны, пару ложек холодной чистой воды и лавровый лист. Сразу закрою сотейник крышкой и оставлю томиться на слабом огне минут на 15.


Изображение 162 После того, как рыба немного прокипела, добавляю 100 граммов сливок (22%) и опять закрою крышку. Пусть рыба потомится на самом медленном огне ещё несколько минут.


Вот и всё. Очень быстро - и рыба готова.



Бьюсь, как рыба



Юлия Попова (Jusha)


воскресенье, мая 24

Страсти по крапиве, или Процесс творения крапивного супа



Крапива, крапивушка, крапива стрекучая,
Одолела крапивушка поле чистое!
Охочь был молодец по полям ездить,
Он охочь был стрелять гусей, лебедей;
Опоздал же молодец домой ехати.
В чистом в поле было три дорожуньки:
Первая дорога к отцу, к матери,
Вторая дорога к роду, к племени,
Третья — к своему городу.



…А дело вышло так. Сотворить суп стратегическим не удалось. Нет, не то, чтобы совсем не удалось, даже наоборот – крапивный суп получился на славу!..Фрикадельки в крапивном супе Но эта слава его и погубила.

Как наполнился дом ароматом нежным, душистым, пряным – так и улетучились все надежды на то, что большая-пребольшая кастрюля супа послужит гарантией моего безделья на несколько дней…



Ничего, кроме зелёного крапивного супа, есть не хотелось. Ну, и вкусили мы от души…



Листья крапивы Что же? Придётся повторить крапивный суп на следующей неделе – ведь в жизни всегда есть место подвигам!..

Надо признаться, что всю свою жизнь я лишь читала в книжках о том, что из крапивы готовят еду. И только десять лет назад попробовала сварить свой первый крапивный суп. С тех пор из года в год я занимаюсь заготовкой крапивы – и до весны использую замороженную крапиву для приготовления супов, пирогов и котлет – это очень вкусно!..

петрушка кудрявая Конечно, каждый раз приходится осуществлять задуманный рецепт на волне творческого вдохновения! А как же иначе? Без души – и блины не хороши!..

…Обычно я готовила крапивные супы на мясном бульоне из телятины, а на этот раз решила сделать по-другому – пусть будет с фрикадельками!..ТОЛИНЫ ФОТКИ 242


Итак! Фарш из 900 граммов телятины провёрнут дважды через мясорубку.



Фарш из телятины Теперь необходимо напитать его ароматными специями. Для этого я использую старинную бабушкину ступку.



Бабушкина ступка Растираю в ступке: две чайные ложки тмина, две чайные ложки тимьяна, несколько горошин душистого перца, чайную ложку черного перца и морскую соль по вкусу. Все эти специи добавляю в мясной фарш и тщательно вымешиваю.

Теперь присоединяю к фаршу два сырых яйца, две столовые ложки холодной чистой воды и две столовые ложки кукурузного масла. Начинаю растирать, а потом отбивать фарш (агрессивно!). Он должен полностью пропитаться и стать совершенно гладким и блестящим. Пусть немного постоит – придёт в себя после порки!..

Фрикадельки Потом из него скатаю фрикадельки – примерно с грецкий орех размером. А затем займусь приготовлением заправки супа. Кастрюля у меня 5-и литровая.




Лук режу мелко 1. Пару ложек топлёного масла отправляю в сковородку и бросаю туда большой пучок рубленной свежей петрушки, мелко нарезанный репчатый лук и несколько лавровых листиков.


лаврушка Буквально на несколько минут, чтобы лук слегка стал прозрачным и поделился своим ароматом с петрушкой да лаврушкой. Всё. Готово.


Картофель режу кубиками 2. В моей кастрюле уже кипит солёная вода (солёная для того, чтобы картофель остался целым!), и я бросаю в неё: 5 картофелин, нарезанных кубиками, следом отправляю к картошке лук с петрушкой.



3. Пусть всё поварится минут 15, а затем опускаю в этот бульон фрикадельки. После закипания снимаю пену и оставляю вариться на слабом огне ещё 20 минут.Фрикадельки опускаю в суп

4. А теперь настал самый торжественный момент. Я достаю из морозилки порцию крапивы, режу её смело ножом - ведь она уже не стрекучая – а нежная и хрустящая и добавляю её в суп ко всей остальной компании.

Крапиву я люблю резать крупно – она приятно попадается в супе веточками…

Режу крапиву крупно Крапива очень быстро варится, всего минут 10 - поэтому я её кладу последней, когда всё остальное уже готово.



5. Перед концом варки добавлю немного соли и свежемолотого чёрного перца – по вкусу.

6. Наконец, кастрюлю можно снять с огня и оставить суп настаиваться.Крапивный суп с фрикадельками

7. Крапивный суп можно есть со сметаной или со сливками, посыпав сверху свежей зеленью.




…Я думаю, что сливки лучше, так как хорошо подчёркивают тонкий аромат крапивы – а она девушка нежная…

Юлия Попова (Jusha)


четверг, мая 21

Страсти по крапиве, или Заготовка на зиму


Стрекучая крапива,
Въ чистомъ полѣ росла,
Въ чистомъ полѣ на межи,
На межи, уво ржи,
На широкой рубежи.

Я баяла, манула
Къ себѣ милаго дружка:
Перейди, другъ, перейди
На мою сторону! -
- Ужъ я радъ бы перешёлъ,

- Переходу не нашёлъ! (народная песня 1897-й год)

- Вставай, сегодня в лес пойдём, за крапивой – время идёт – может и зацвести… - так скомандовал мой муж в минувший выходной.


Кусково7 День выдался холодным и пасмурным, из постели совсем выбираться не хотелось. И всё же мы решили отправиться на заготовки крапивы – благо, что лес находится совсем недалеко от нашего дома, минут 15 пешочком…



Лес Вооружившись всем необходимым, то есть: перчатками, ножницами и мешками, мы двинулись в путь.

Надо сказать, что лес встретил нас тишиной, ароматами трав, черёмухи, боярышника, жасмина и птичьим пением. Лес наш огромный – он окружает усадьбу Шереметевых Кусково – сколько не ходи по нему, никогда не обойдёшь целиком…


Кусково Конечно, лучше бы заготовкой крапивы заняться за городом, но в этом году так не случилось. А в нашем лесу у нас есть своя «грядка» крапивы – ведь мы уже десять лет собираем её, чтобы заморозить на зиму.




Главное, успеть – пока майская крапива молоденькая и не успела зацвести. А если в июне направиться к той же «грядке» и срезать ножницами небольшой участок подросшей крапивы, то к августу опять можно собрать урожай молодой крапивы – иногда мы так и делаем.

Кусково2 …Тут хочется заметить, что никаких медицинских целей мы не преследуем, просто очень любим, лакомиться зимой ароматными зелёными щами.

Да, пока не забыла, хочу добавить: я никогда не кладу в крапивные щи щавель – считаю, что щавелевая кислота полностью забивает нежный аромат и вкус крапивы.


Кусково3 Ну, ладно, о тонкостях приготовления зелёных щей буду рассказывать в следующей части «Страстей по крапиве», а сегодня мы займёмся сбором молодой зелени.




Кусково5






Надо признаться, что я с детства боюсь стрекучей крапивы, поэтому моя роль заключается всего лишь в оказании моральной поддержки и потугах запечатлеть этот исторический момент для будущего фоторепортажа – что я и делаю…Кусково4






Замочим крапиву Доставив урожай крапивы к себе в дом, мы действуем очень быстро: ну, во-первых, потому, что крапивка – девушка нежная – она не любит долго томиться в неволе, во-вторых, её нужно срочно освободить от мелкого лесного населения. Мошки да букашки тоже любят полакомиться молодой травкой, а нам их присутствие совершенно не нужно...

…Итак, в большую ёмкость наливаем холодной воды и растворяем в ней хорошую горсть крупной соли. Теперь можно в воду опустить нашу крапиву – пусть поплавает минут 20. Воды должно быть много, чтобы крапива плавала сверху. Лесные жители очень быстро покинут крапиву – ведь они не выносят соли. Всё. Двадцать минут истекли, теперь аккуратно вынимаем из ёмкости всплывшую крапиву и промываем несколько раз в чистой проточной воде...Просушим крапиву

Теперь предстоит нашу крапиву немного обсушить, разложив её на чистых бумажных полотенцах, пусть уйдёт лишняя вода – ведь она нам совсем не нужна для последующей заморозки.


Несколько раз перевернём листочки, но не дадим им засохнуть, мы же хотим, чтобы зелень была свежей и ароматной. Теперь, пожалуй, пора крапиву разложить по чистым полиэтиленовым мешочкам, (ни в коем случае не утрамбовывать – пусть в мешке будет просторно!) и убираем в морозилку на хранение… Конец первой части.

КРАПИВА одно из самых богатых по составу лекарственных растений. Вытяжки из крапивы обладают многочисленными лечебными эффектами и могут применяться довольно широко. Они улучшают кроветворение, особенно быстро устраняют анемии, поскольку содержат быстроусваиваемый комплекс железа с протеином. Кровоостанавливающий эффект крапивы связан с высоким содержанием витамина К. Настой имеет мочегонный и желчегонный эффект, полезен при воспалительных заболеваниях органов, суставов (при ревматизме, подагре и различных артритах), кожи и слизистых оболочек.
Юлия Попова (Jusha)

пятница, мая 15

Суп-пюре из гороха


”В то давнее время, когда мир Божий был наполнен лешими, ведьмами да русалками, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки, в то время жил-был царь по имени ГОРОХ” (А. Н. Афанасьев. Русские народные сказки).


царь Горох …Сказочки рассказывать я вовсе не собираюсь. А вот поделиться своей бесконечной любовью к царю ГОРОХУ намереваюсь с большой щедростью. Как-то уж так сложилось, что в моём доме всем бобовым, которые только возможно раздобыть на сегодняшних прилавках, отведено почётное место. Особенно много я готовлю из фасоли и гороха. Разумеется, никогда не покупаю их в консервированном виде – только в сухом или замороженном. Небольшой запас фасоли у меня всегда хранится в холодильнике – во избежание подселения прожорливых представителей животного мира. Из сухой фасоли я готовлю множество разнообразных супов и вторых блюд, особенно в моей семье любят фасолевые паштеты. Ну, ладно – скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Обо всём напишу постепенно, а сегодня на повестке дня самый простой и любимый гороховый суп-пюре…

горох Для начала – немного полезной информации из тырнета: горох — тот самый горох, из которого мы варим гороховый суп и готовим гороховое пюре, оказывается, был известен еще в такие далекие времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. При раскопках на территории современной Швейцарии археологи нашли горошины в поселениях, относящихся к каменному веку. Недаром, когда говорят: «Это было при царе Горохе», имеют в виду события глубокой старины.зелёный горошек По латыни горох — «цицеро». Отсюда, между прочим, фамилия знаменитого римского оратора Цицерона, которая по-русски звучала бы Горохов. По преданию, один из его предков имел на носу бородавку в форме горошины, за что и был прозван Цицероном. Прозвище закрепилось за всей семьей и даже передалось потомкам.

С незапамятных времен горох известен и на территории России. Наши предки умели приготовить из гороха не только суп да кашу, но и гороховый сыр, и гороховую лапшу. К сожалению, многие рецепты старинных русских яств из гороха не сохранились. В старину русский народ, прослышав о приволье вновь открытых мест, шел на новые поселения. По обочинам дорог люди бросали горох. Тот быстро давал всходы, а созрев, спасал немало переселенцев от голодной смерти. Не зря, видимо, говорили встарь: «Раскатился горох на четырнадцать дорог»...




…Ну что же? Вернёмся, как говорится, к нашему царю Гороху. Во-первых, сам горох я стараюсь купить качественный – он должен быть ярко-жёлтого цвета.


горох замочен Килограмм гороха тщательно перебираю, промываю и замачиваю чистой водой на ночь. Утром ставлю варить в большой кастрюле, не сливая воду, в которой он был замочен (никогда не солю – иначе он будет вариться сто лет!). Горох в процессе варки требует к себе пристального отношения только в начале и в самом конце – он будет стремиться пристать ко дну! Поэтому дежурить у кастрюли всё остальное время мне не придётся. При закипании обязательно сниму пену, и пусть варится часа два на слабом огне.

Nota bene!
…Пока мой горох разваривается, хочу заметить, что я уже давно пришла к выводу - в гороховый суп никогда не добавлю: ни картошки, ни мяса, ни тем более, копчёностей. Если добавить всё вышеперечисленное – ох, и тяжела будет работа для желудка!.. И потом, зачем? Ведь это же царь Горох – он не требует участия никаких лишних персонажей. Он сам по себе знаменит, но лука, моркови и специй я не пожалею…

морковь для супа Пока горох варится, займусь подготовкой заправки. Потомлю в растительном масле много репчатого лука, моркови, добавлю свежемолотый чёрный перец, пару долек чеснока, сухой петрушки, чайную ложку сухой куркумы (для яркого цвета!) и тимьян, растёртый в ступе с морской солью.лук5


Сочетание чеснока и тимьяна даст замечательный аромат будущему стратегическому супу. Стратегическому потому, что его можно уплетать несколько дней – он может долго храниться в холодильнике - и выглядит, как густое желе. Горох у меня разварился, можно к нему отправить все тушёные овощи – пусть подружат вместе примерно... минут 15.


гороховый суп

Теперь сниму суп с плиты и старательно превращу его в пюре при помощи блендера, добавлю немного кипятка, соли по вкусу, чёрного перца и доведу до кипения ещё разок. Всё, можно накрыть кастрюлю плотно крышкой – пусть настаивается.

петрушка зелёный лук




Иногда я взбиваю в пюре только горох, а овощи добавляю в целом виде – но сегодня у меня много свежей зелени: зелёного лука, укропа, петрушки. Вот она-то, мелко рубленная зелень, и подчеркнёт нежность моего горохового супа…


Раз - горох! Два - горох!



Юлия Попова (Jusha)