среда, декабря 23

С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной


Nota bene! Именно жареные пирожки с мясом делают фигуру стройной и привлекательной могут нанести организму неизгладимый вред, поэтому представляют собой особую опасность для всех, кто заботится о здоровье в целом и правильном питании в частности!..
Борьба с лишним весом Также, следует учитывать, что жареный пирожок - по сравнению с печёным - содержит вдвое больше калорий - а это чревато грядущей катастрофой в области талии.
К тому же, диетологи НИИ терапии не устали предупреждать, что при жарке пирожков образуются канцерогенные вещества, увеличивающие риск злокачественных новообразований.
Кроме того, окисленные жиры обладают атерогенным действием — то есть способствуют возникновению сердечнососудистых болезней и атеросклероза.
Короче!.. Знай врага в лицо! Не ешь пирожок!..

Сквозь морозное окно
…Окна старинной кухни выходят в заснеженный сад.
Декабрьский мороз хлопочет над ослепительной белизной старых яблонь – старается, кряхтит, пощёлкивает от усердия.
Рассвет ещё только близится, а на загнетке русской печи в огромной чугунной сковороде уже вовсю шкворчат румяные пирожки.
В доме жарко натоплено: дрова потрескивают сразу в двух печках – в голландской и русской.
Меня будит волшебный пирожковый аромат, я пробираюсь на кухню босиком - и вижу бабушку, колдующую над квашнёй с тестом.
- С пылу, с жару – пятачок за пару!.. - это дедушка подмигивает мне, подбрасывая в самовар сосновые шишки.
Целую корзину шишек мы ещё вчера собрали вместе! Ведь бор-то - рядом совсем...
…Я пристально вглядываюсь в замёрзшее окно.
И сквозь его ледяные узоры мне совершенно отчётливо видится белоснежная яблоня моего детства...

Яблоня в снегу
… А тем временем незабываемый аромат бабушкиных пирожков уже спешит заполнить мой дом...
ТЕСТО
Дрожжевое тесто с молодости я готовила по традиционному бабушкиному рецепту – как и положено с опарой, постепенно добавляя сдобу. Несколько раз, опуская тесто – и вновь давая ему подойти.
Тесто получалось удачно. Но уж больно длительный процесс! А мороки сколько!..
Так я делала до тех пор, пока подруга не дала мне замечательный рецепт! Она назвала его «Голландский». Это тесто с тех пор получило у меня в доме иное название: «Наташкино беспроигрышное».
Перевоплощение Что это значит?
А значит, что оно получается всегда - неизменно и идеально. Помню даже, как моя 12-летняя дочь в моё отсутствие сама по этому рецепту напекла пирожков. Главное в этом рецепте то - что никакой поэтапности в закваске нет! Все ингредиенты закладываются сразу! Просто и быстро.
Какие уж там химические процессы происходят – сказать не могу. Но – к удивлению – это тесто подходит в холодильнике. Мало того, что подходит – оно норовит вылезти из холодильника, если вовремя его не остановить!..

ИТАК, ВНИМАНИЕ!.. ЗДЕСЬ ПРОПОРЦИИ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ:

- 200 граммов сливочного масла (растапливаю!);
- пачка сухих дрожжей «Момент» (или один кубик живых дрожжей!), растворённых в стакане тёплого молока;
- 3 яйца;
- 3 столовых ложки сахара;
- половинка чайной ложки соли;
- 3 – 4 стакана муки.
Тесто готово Почему я написала «3 – 4»? Потому что яйца имеют разный размер. Поэтому – примерно.
Всё вышеперечисленное объединяю сразу! Хорошо вымешиваю, накрываю крышкой и убираю в холодильник на 4 часа.
Колобок из теста - 0,5 КГ …Теперь тесто подошло! Разделываю его с начинкой и даю подойти (перед выпечкой!) примерно 40 минут.

НАЧИНКА
- телятина;
- мясной бульон;
- кукурузное и топлёное масло;
- репчатый лук:
- специи: чёрный и душистый перец, растёртый с ступе тмин, соль;
- яйца, сваренные вкрутую.

Мякоть с телячьей ножки Самая вкусная начинка для пирожков получается из мяса телячьей бульонки – оно ароматное, с мраморными прожилками – короче, я бы сказала: оно какое-то материальное! А другая телятина – нет, она сухая и безвкусная.
Бульонку заливаю холодной водой, довожу до кипения и сливаю первую воду. В чистой воде мясо я варю довольно долго – 2,5 или 3 часа. Солю ближе к концу варки.
Как остынет – пропускаю через мясорубку. И начинаю колдовать над начинкой.
1). В глубоком сотейнике разогреваю масло – и сразу отправляю в него специи.
2). Следом за специями добавляю мелкорубленый репчатый лук – много: 3 большие луковицы на 1 КГ мяса.

Мясной фарш с луком прожариваю 3). Как только лук станет прозрачным, объединяю его с мясом, хорошо перемешиваю и даю прожариться минут 15.
4). Постепенно начинаю насыщать мясо бульоном. На 1 КГ провёрнутого мяса у меня уходит примерно 2 стакана бульона - начинка для пирожков должна быть нежной, но не сухой!
Мясной фарш постепенно увеличивается в объёме, начинает приподниматься и пыхтеть. Таким образом, я довожу его до консистенции сметаны средней густоты.

Вмешиваю варёные яйца 5). Очень мелко рублю яйца – много: 7 – 10 штук. Отправляю их к мясу и перемешиваю.
6). Обязательно попробую! Возможно, придётся подсолить и поперчить. Как только начинка остынет, перекладываю её в контейнер и ставлю в холодильник часа на два – она должна стать довольно плотной.

Готовый фарш Наполняю мои пирожки фаршем. Даю им подойти, укрыв полиэтиленовой плёнкой, чтобы тесто не сохло.

Пирожки жарятся Жарю пирожки с двух сторон в разогретом кукурузном масле. Только на самом слабом огне и обязательно под крышкой! Готовые пирожки раскладываю на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
Из 0,5 КГ теста у меня выходит 16 пирожков. Готовлю я обычно 64 штуки – меньшее количество мне кажется нерентабельным. Трудозатраты те же - а стратегических запасов опять нет в наличии!..

Горячие пирожки с мясом Кстати, пирожки в праздничные дни я пеку постепенно - каждый день понемножку! Это тесто и плотная мясная начинка замечательно хранятся в холодильной камере несколько дней.
А на столе довольно долго красуются свежие, ароматные -
исключительно полезные - вредные пирожки!
С пылу, с жару – пятачок за пару!..
PS: Я, Jusha, перед лицом своих товарищей торжественно клянусь не печь пирожков до будущей весны!..
Вот только один раз ещё напеку к Новому году – и всё! Баста!
Надо же, в конце-то концов, нести ответственность за столь легкомысленное отношение к квадратуре собственного тела…


Юлия Попова (Jusha)

среда, декабря 2

Квашение капусты похоже на колдовство…


Уселась я писать о своей квашеной капусте и почему-то подумала про изобилие на сегодняшних прилавках свежих овощей и фруктов, припожаловавших к нам со всех концов земного шара.

А ведь не хочется их! Видимо в нас - людях северных - заложены какие-то биоритмы, которые пробуждают аппетит на свежие огурчики весной, а на соления да квашения осенью.

Сегодня капусту квашу второй раз. Нет, не второй раз в жизни, а второй раз за истекшие две недели. Всю съели!

Теперь я уже не заготавливаю её «в промышленных масштабах» - как любит подшучивать над моими кулинарными подвигами известный блоггер Rubric.

Это раньше, в суровые брежневские времена, огромный бак капусты всю зиму красовался на моём балконе. А сейчас немножко квашу – всего пару баночек.


Ну, а как без квашеной капусты! Удобно, когда она присутствует в холодильнике: то кислые щи сварить, то с грибами потушить, то пирожки начинить - или просто подать к ужину с подсолнечным маслицем.

Надо сказать, что заквашивание капусты чем-то похоже на колдовство.

Она (капуста) - девушка своенравная!..

Эта красавица вовсе не обращает никакого внимания на многолетний опыт и тонкости производственного процесса! Всегда получается на вкус разная – видимо, конечный результат зависит и от сорта самой капусты, и от качества каменной соли, и ещё - от луны...

Также заранее никогда не знаешь, сколько времени капуста будет готовиться – то ли одни сутки, то ли трое. Поэтому за процессом брожения приходится постоянно наблюдать.

Капусту я квашу без премудростей, простым старинным способом.

О том, как заготавливали капусту в доме моего детства, я уже писала в своих воспоминаниях: «Трешка старыми» .

Итак, поехали!


Разрежу кочан на две части Морковь режу тонкой соломкой! Натёртая морковь мне не нравится – она не вкусная, не хрустит и от неё капуста не белая – а с жёлтым оттенком.


Капусту режу очень тонкой соломкой и перетираю с крупной солью до образования сока.


Капуста для квашения В каждую порцию перетёртой капусты добавляю горсть моркови, перемешиваю и отправляю в банку, укладывая слоями.

Каждый слой обязательно плотно утрамбовываю – и так до тех пор, пока банки не заполнятся.


Добавлю морковь Банки с капустой ставлю в глубокие тарелки - иначе образовавшийся сок может стремительно выбежать наружу!

Примерно через сутки начинается активный процесс брожения - это можно легко понять по запаху. Значит, настала пора капусту протыкать!


Квашеная капуста в бочке Периодически я подхожу к капусте и длинным ножом протыкаю её насквозь – газ выходит окончательно примерно часа за три.

Самая главная хитрость в приготовлении вкусной квашеной капусты – это УБРАТЬ ЕЁ НА ХОЛОД НЕМНОГО РАНЬШЕ, чем она закиснет окончательно.

Ведь в холодильнике процесс брожения всё ещё продолжается.


И ещё! Очень важно НЕ ПЕРЕСОЛИТЬ!..

Соль я сыплю на глазок, примерно столько – чтобы было на вкус приятно - как в салат!


Кислая капустаPS: Удачной я считаю капустку беленькую, не слишком кислую, слегка пощипывающую язык и непременно хрустящую.

Юлия Попова (Jusha)