С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной

Nota bene! Именно жареные пирожки с мясом делают фигуру стройной и привлекательной могут нанести организму неизгладимый вред, поэтому представляют собой особую опасность для всех, кто заботится о здоровье в целом и правильном питании в частности!..

Также, следует учитывать, что жареный пирожок - по сравнению с печёным - содержит вдвое больше калорий - а это чревато грядущей катастрофой в области талии.

К тому же, диетологи НИИ терапии не устали предупреждать, что при жарке пирожков образуются канцерогенные вещества, увеличивающие риск злокачественных новообразований.

Кроме того, окисленные жиры обладают атерогенным действием — то есть способствуют возникновению сердечнососудистых болезней и атеросклероза.

Короче!.. Знай врага в лицо! Не ешь пирожок!..

…Окна старинной кухни выходят в заснеженный сад.

Декабрьский мороз хлопочет над ослепительной белизной старых яблонь – старается, кряхтит, пощёлкивает от усердия.

Рассвет ещё только близится, а на загнетке русской печи в огромной чугунной сковороде уже вовсю шкворчат румяные пирожки.

В доме жарко натоплено: дрова потрескивают сразу в двух печках – в голландской и русской.

Меня будит волшебный пирожковый аромат, я пробираюсь на кухню босиком - и вижу бабушку, колдующую над квашнёй с тестом.

- С пылу, с жару – пятачок за пару!.. - это дедушка подмигивает мне, подбрасывая в самовар сосновые шишки.

Целую корзину шишек мы ещё вчера собрали вместе! Ведь бор-то - рядом совсем...

…Я пристально вглядываюсь в замёрзшее окно.

И сквозь его ледяные узоры мне совершенно отчётливо видится белоснежная яблоня моего детства...

… А тем временем незабываемый аромат бабушкиных пирожков уже спешит заполнить мой дом...

ТЕСТО

Дрожжевое тесто с молодости я готовила по традиционному бабушкиному рецепту – как и положено с опарой, постепенно добавляя сдобу. Несколько раз, опуская тесто – и вновь давая ему подойти.

Тесто получалось удачно. Но уж больно длительный процесс! А мороки сколько!..

Так я делала до тех пор, пока подруга не дала мне замечательный рецепт! Она назвала его «Голландский». Это тесто с тех пор получило у меня в доме иное название: «Наташкино беспроигрышное».

Что это значит?

А значит, что оно получается всегда - неизменно и идеально. Помню даже, как моя 12-летняя дочь в моё отсутствие сама по этому рецепту напекла пирожков. Главное в этом рецепте то - что никакой поэтапности в закваске нет! Все ингредиенты закладываются сразу! Просто и быстро.

Какие уж там химические процессы происходят – сказать не могу. Но – к удивлению – это тесто подходит в холодильнике. Мало того, что подходит – оно норовит вылезти из холодильника, если вовремя его не остановить!..

ИТАК, ВНИМАНИЕ!.. ЗДЕСЬ ПРОПОРЦИИ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ:

- 200 граммов сливочного масла (растапливаю!);
- пачка сухих дрожжей «Момент» (или один кубик живых дрожжей!), растворённых в стакане тёплого молока;
- 3 яйца;
- 3 столовых ложки сахара;
- половинка чайной ложки соли;
- 3 – 4 стакана муки. Почему я написала «3 – 4»? Потому что яйца имеют разный размер. Поэтому – примерно.
Всё вышеперечисленное объединяю сразу! Хорошо вымешиваю, накрываю крышкой и убираю в холодильник на 4 часа. …Теперь тесто подошло! Разделываю его с начинкой и даю подойти (перед выпечкой!) примерно 40 минут.

НАЧИНКА

- телятина;

- мясной бульон;

- кукурузное и топлёное масло;

- репчатый лук:

- специи: чёрный и душистый перец, растёртый с ступе тмин, соль;

- яйца, сваренные вкрутую.

Самая вкусная начинка для пирожков получается из мяса телячьей бульонки – оно ароматное, с мраморными прожилками – короче, я бы сказала: оно какое-то материальное! А другая телятина – нет, она сухая и безвкусная.

Бульонку заливаю холодной водой, довожу до кипения и сливаю первую воду. В чистой воде мясо я варю довольно долго – 2,5 или 3 часа. Солю ближе к концу варки.

Как остынет – пропускаю через мясорубку. И начинаю колдовать над начинкой.

1). В глубоком сотейнике разогреваю масло – и сразу отправляю в него специи.

2). Следом за специями добавляю мелкорубленый репчатый лук – много: 3 большие луковицы на 1 КГ мяса.

3). Как только лук станет прозрачным, объединяю его с мясом, хорошо перемешиваю и даю прожариться минут 15.

4). Постепенно начинаю насыщать мясо бульоном. На 1 КГ провёрнутого мяса у меня уходит примерно 2 стакана бульона - начинка для пирожков должна быть нежной, но не сухой!

Мясной фарш постепенно увеличивается в объёме, начинает приподниматься и пыхтеть. Таким образом, я довожу его до консистенции сметаны средней густоты.

5). Очень мелко рублю яйца – много: 7 – 10 штук. Отправляю их к мясу и перемешиваю.

6). Обязательно попробую! Возможно, придётся подсолить и поперчить. Как только начинка остынет, перекладываю её в контейнер и ставлю в холодильник часа на два – она должна стать довольно плотной.

Наполняю мои пирожки фаршем. Даю им подойти, укрыв полиэтиленовой плёнкой, чтобы тесто не сохло.

Жарю пирожки с двух сторон в разогретом кукурузном масле. Только на самом слабом огне и обязательно под крышкой! Готовые пирожки раскладываю на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.

Из 0,5 КГ теста у меня выходит 16 пирожков. Готовлю я обычно 64 штуки – меньшее количество мне кажется нерентабельным. Трудозатраты те же - а стратегических запасов опять нет в наличии!..

Кстати, пирожки в праздничные дни я пеку постепенно - каждый день понемножку! Это тесто и плотная мясная начинка замечательно хранятся в холодильной камере несколько дней.

А на столе довольно долго красуются свежие, ароматные -

исключительно полезные - вредные пирожки!

С пылу, с жару – пятачок за пару!..

PS: Я, Jusha, перед лицом своих товарищей торжественно клянусь не печь пирожков до будущей весны!..

Вот только один раз ещё напеку к Новому году – и всё! Баста!

Надо же, в конце-то концов, нести ответственность за столь легкомысленное отношение к квадратуре собственного тела…

Юлия Попова (Jusha)