Холодный свекольник с лимонным соком

Сегодня у меня на обед холодный свекольный суп – как, впрочем, и вчера, и позавчера. И ещё на несколько жарких дней освежающего лакомства вполне хватит.

Да, собственно, ничего другого в такую зловещую жару и не хочется – кроме свекольника или окрошки…

Почему супчик такой долгоиграющий? Всё просто. Для приготовления этого стратегического блюда я делаю следующее.

Во-первых, загружаю в холодильник побольше свежих овощей, чтобы на несколько дней хватило.

А во-вторых, готовлю большую кастрюлю (5 литров) свекольного взвара, обильно заправленного лимонным соком. Для 5-и литров свекольного взвара нужно:

8 штук свеколин среднего размера + лимонный сок + соль + сахар.

Этот свекольный «компот» убираю в холодильник – он способен долго храниться, не меньше недели.

Nota bene!

Никакой свекольной ботвы я не добавляю – когда-то давно попробовала, не понравилось мне эта ботвинья...

Никакого столового уксуса – только свежевыжатый лимонный сок. Вот это и есть простые правила для удачного приготовления ароматного холодного свекольника.

И ещё. Очень важна правильная нарезка огурчиков и редиски тонкой соломкой, но ни в коем случае не кубиками – иначе вся кайфовость этого супа пропадёт…

Итак, свекольно-лимонный взвар спокойненько хранится на холоде.

И ежедневно перед обедом мне не составляет труда нарезать овощную заправку для свекольника.

Количество нарезанных овощей находится в прямой зависимости от аппетита.

Что нужно для наполнения свекольника:

свежие огурчики + редис + укропчик + зелёный лучок + листья салата + яйца, сваренные вкрутую, + сметана + немного сливок + кубики льда.

Разумеется, перед нарезкой овощей я их тщательно мою и просушиваю на бумажном полотенце. 

Сливки я использую для добавления в сметану – тогда вкус свекольника приобретает нежный оттенок. Главное, перед трапезой не забыть добавить в свекольник пару кубиков льда. Они должны быть в морозилке непременно. Читать дальше >>

Юлия Попова (Jusha)

Фасолевый свекольник с лимонным соком

Существует ли на свете рецепт фасолевого свекольника?

Может быть, и есть, кто знает! А если нет – расскажу, как я готовлю этот суп и считаю его одним из своих самых удачных изобретений.

Кстати, о том, что фасоль занимает почётное место в моей кухне, я уже писала в одной из первых статей.

Но хочу сказать о фасоли ещё раз. У меня твёрдое убеждение, что если в доме есть фасоль, то мясо и картофель в супе – это излишества!

Они будут только мешать ощущению божественно-кремового вкуса фасоли и непременно отяготят желудок.

А вот разнообразные овощи, зелень и ароматные специи – это дело совсем другое. Фасоль объединяется с ними с большим удовольствием!

Ну, ладно, хватит зубы заговаривать. Начну песню о своём свекольнике.

Для сотворения 5-и литровой кастрюли острого, ароматного стратегического супа я буду использовать:

0,5 КГ фасоли сорта «Скарлет» (эта фасоль очень крупная - размером с черносливину и нежная на вкус, кремообразной консистенции); 3 достаточно крупные свеколины; 2 большие морковины; 2 большие луковицы; 1 головку чеснока; 3 болгарских перца; 3 помидора; 1 столовую ложку томатной пасты; острый красный перец; горсть сухой петрушки; чайную ложку сухого укропа; 3 лавровых листика; 1 лимончик; свежемолотый чёрный перец; кукурузное масло; коровье топлёное масло; соль и сахар.

Чтобы приготовить свекольник быстро, я вечером замочила фасоль и отварила свёклу до полуготовности.

Утром слила из фасоли воду, залила её кипятком и поставила варить. Эта фасоль варится около часа – без соли!

Через час я её посолила и оставила в кастрюльке, обязательно под крышкой (иначе фасоль не сохранится целой - она развалится!).

Свёклу нарезала тонкой соломкой. Никогда не тру на тёрке свёклу для супа или борща! Один раз сделала такую глупость – натёрла. Не то, совсем не то!..

Итак, две главные фигурантки: фасоль и свёкла заготовлены – пусть ожидают своей очереди.

Теперь в большой кастрюле с толстым дном я разогреваю кукурузное и топлёное масло и отправляю в него последовательно, с интервалами в 3 – 5 минут:

морковь, нарезанную тонкой соломкой; лук, нарезанный мелко; чеснок, нарезанный мелко; петрушку; лаврушку; укроп; чёрный и красный перец; помидоры, нарезанные мелко (без шкурки!); томатную пасту; сладкий перец, нарезанный кубиками; соль; сахар – немного.

Вся компания будет тушиться на слабом огне примерно минут 15.

Выжимаю лимонный сок и процеживаю через ситечко.

Пора добавлять фасоль. Воду, в которой она варилась, я обязательно солью через дуршлаг – она мутная и не нужна мне.

Отправляю фасоль в кастрюлю и сразу заливаю кипятком до половины объёма. Как только прокипит, выкладываю свёклу и сразу вливаю лимонный сок – тогда свёкла не обесцветится и бульон будет ярким.

Доливаю кипяток до верха кастрюли. Немного посолю, поперчу и сахарку добавлю.

Варю свекольник 5 минут после закипания на медленном огне. Затем накрою плотно крышкой и оставлю настаиваться на полчаса.

Теперь можно есть - со сметаной и свежей зеленью.

А со сливками всё же вкуснее!

Юлия Попова (Jusha)

Процесс творения домашней окрошки с телятиной: мой - но вполне научный - метод

Русский квас много народу спас. (говорит народ)

Сегодня многие с ностальгией вспоминают жёлтые квасные бочки. В советские времена эти бочки можно было встретить на каждом углу улицы, встать в очередь и отведать: пена, знаете ли, шапкой – кисленький квасок, холодненький - и в носу щекочет…

Могу и цены со всей определённостью выставить: стаканчик – 3 копейки; пол-литровая кружка – 6 копеек; литр (с собой!) – 12 копеек. Вот так. Я правильно помню? Ну как тут забыть!.. Ведь последний исторический момент наслаждения бочковым квасом я запомнила на всю оставшуюся жизнь.

…А дело было так. Будучи молодой мамочкой (моей дочке едва исполнилось 2 месяца) я прогуливалась с коляской по залитой солнцем серпуховской улице. Июнь 77-го был очень жарким!..

Соблазнила меня жёлтая бочка кваса, и я отведала кружечку. День прошёл спокойно, но ночью всполошился весь дом: мой ребёнок орал, словно его ножами резали – до утра.

Под утро, не найдя причины столь бурного беспокойства малыша, вызвали «скорую». Врачи учинили мне допрос с пристрастием.

И тут из моего воспалённого сознания всплыла жёлтая бочка… Как же я не догадалась, что кормящим мамам квас противопоказан. Муки совести перед бедным ребёнком долго не оставляли меня, с тех пор кваса из бочки я ни разу в жизни не пила.

…А теперь я готовлю квас сама уже много лет. Сейчас расскажу.

Это очень просто. Квас у меня получается острый, шипучий – язык покалывает. Только такой квас и годится для настоящей русской окрошки: он даже в тарелке должен немного шипеть. Во как!..

В моей кастрюле из нержавейки около 11 литров. Столько и будет домашнего кваса. Квас я готовлю только из кипячёной воды, поэтому заранее подготовлю воду.

Когда вода немного остынет, я отолью её в небольшую ёмкость, примерно литр. В этом литре тёплой воды растворю: пол-литра квасного сусла (оно продаётся в магазинах!), примерно стакан сахара и две пачки сухих дрожжей «Момент». Хорошо растворю всё это в воде и добавлю в кастрюлю с водой.

Теперь можно запустить в плавание и ржаной хлеб (примерно 400 граммов) и горсть изюма (если есть в наличии!). Всё. Накрою крышкой, и мой квас будет зреть сутки. Разумеется, периодически я буду подглядывать за процессом брожения не только из любопытства, но и в целях добавления сахара (понемногу!).

…Через сутки квас готов. Хлеб своё дело сделал – можно его выбросить. А теперь предстоит разлить квас по бутылкам с завинчивающимися пробками.

Но перед этим я тщательно процежу мой квас через несколько слоёв стерильного бинта. Всё просто. Беру воронку, сверху накрываю её небольшим ситом, в которое и укладываю бинт. Квас разлит, можно убрать бутылки в холодильник. Они замечательно хранятся в лежачем положении.

Немного важной информации:

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано:

"Раздать народу пищу, мёд и квас".

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме.

По воздействию на организм он подобен кефиру и простокваше. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.

…Не знаю - во многих ли семьях готовят теперь окрошку? В моём детстве – это была традиция – окрошка готовилась каждое лето. Сегодня в интернете пробежалась, из любопытства, по окрошечным рецептам. Чего там только нет!.. То – говорят - солёные грибы добавьте. То - квашеную капусту...

Я, конечно, ко всякому творчеству отношусь с уважением!.. Но всё же! Господа! Сразу видно, когда человек предлагает нечто изысканное (на словах!) – а сам этого никогда не ел и не готовил...

Nota bene! Окрошка должна быть вкусной: и для детей, и для взрослых! Квас должен быть приготовлен собственноручно!..

Окрошка должна быть изящно нарезанной и, конечно, НИКАКОЙ КОЛБАСЫ – ТОЛЬКО МЯСО!..

Помимо домашнего кваса в окрошке должно быть много зелени (особенно зелёного лука!) ИТАК!

1). Картофель отвариваю (чищу, но не в мундире!), пусть он хорошо разварится – нарежу с руки тонкими мелкими лепесточками (но не кубиками!);

2). Яйца отварю вкрутую и мелко порублю;

3). Нарежу очень тонкой соломкой: редис и свежие огурцы;

4). Порублю очень мелко: укроп (большой пучок!) и немного петрушки;

5). Отварную телятину разберу на тонкие волокна (для кайфовости!);

6). А теперь внимание! Зелёный лук (самый главный персонаж в этой пьесе!).

Нарежу лук мелко и хорошо разотру его толкушкой с солью в огромной миске.

Лука у меня много – четыре пучка. Он растёрт с солью и его стало намного меньше.

Теперь всё, что я приготовила (в пунктах 1-5) добавлю к луку, подсолю и хорошо перемешаю. Обязательно добавлю сахар (по вкусу!).

Пора окрошку залить квасом, добавить сметаны и размешать.

В таком виде - аккуратно приготовленная - окрошка может храниться в холодильнике до следующего дня, а завтра она станет ещё вкуснее.

…Хотя, это произойдёт лишь в том случае, если она не будет уничтожена слишком стремительно…

А окрошка, действительно, хороша! Вроде бы, уже наелся – а всё равно хочется ещё чуть-чуть…
Юлия Попова (Jusha)

Белые щи с шампиньонами и телятиной

Ешь щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом! (Вл. Даль)

Сегодня я решила приготовить белые щи, из свежей капусты. Мой способ приготовления щей всегда определяется наличием в холодильнике - в настоящий момент - подходящих продуктов.

Вот так и на этот раз я извлекла из морозилки замечательный кусок (700 граммов) телячьей вырезки и замороженные шампиньоны (грибов я покупаю всегда много – килограмма полтора-два, а потом замораживаю их небольшими порциями, предварительно нарезав и слегка просушив). У меня есть и капуста, и зелень, и чеснок.

…Конечно, лук, морковь и помидоры у меня в кухне тоже имеются. Но на этот раз я их использовать категорически не буду: ведь ЭТО БЕЛЫЕ ЩИ!..

Я заранее знаю, каковы они выйдут на вкус – эту будет бальзам для души, поэтому я не побоюсь утверждать, что: МОРКОВЬ и ПОМИДОРЫ, а уж тем более РЕПЧАТЫЙ ЛУК, в данном рецепте НЕУМЕСТНЫ!.. Разумеется, это моё мнение, но я уверена – сочетание в белых щах лука с капустой нарушит всю нежность этого изумительного блюда!.. Вышеперечисленных изгнанников я буду использовать непременно - но в другой раз: в борще или красных щах.

Nota bene! Сегодня главным фигурантом в моих щах будет выступать ЧЕСНОК, поэтому он вполне заслуживает, чтобы уделить ему несколько слов. В результате многочисленных кулинарных экспериментов я давно пришла к выводу, что чеснок сочетается с очень многими продуктами и практически незаменим в приготовлении моих блюд.

Разнообразные соусы, супы, тушёные овощи и т. п. – без участия чеснока никогда не смогут проявить свои вкусовые качества. У чеснока есть одно очень важное свойство: он делится своим ароматом только в разогретом масле (но при этом чеснок не должен зажариться, а лишь стать прозрачным!)…

ИТАК, ПРИСТУПАЮ К СОТВОРЕНИЮ ЩЕЙ!

…Так как классического бульона (который из мяса с сахарной косточкой!) у меня сегодня нет – то и способ приготовления щей будет отличаться от традиционного. Здесь мне окажет помощь топлёное масло (не модифицированное, а коровье!)…

В большой кастрюле (с толстым дном!) я разогреваю 2-3 столовые ложки топлёного масла и отправляю туда нарезанное соломкой (поперёк волокон!) мясо – оно быстро даст сок.

Как только я увижу, что сок начал испаряться – добавлю к мясу грибы (размораживать их я не буду!)

Всё. Пусть теперь мясо с грибами готовятся на слабом огне. Грибы сразу дают много жидкости – пусть она выпарится (крышку не закрываю и прибавлю огонь!)

Как только лишняя жидкость выпарилась, добавлю специи: чайную ложку розмарина, две чайных ложки тмина, несколько горошин душистого и чёрного перца – растёртые в ступе с морской солью.

И сразу присоединю к ним ЧЕСНОК (головку среднего размера, в измельчённом виде!) и парочку лавровых листиков. Всего нескольких минут достаточно, чтобы чеснок объединил свой аромат со специями.

Как только чеснок стал прозрачным, доливаю в кастрюлю кипяток (примерно на две трети объёма!) – теперь мясо и грибы будут тушиться до мягкости на очень слабом огне. Крышку я не закрываю, чтобы мои щи были прозрачными. А сама пока займусь подготовкой капусты, картофеля и зелени.

Капусты и картофеля мне много не нужно – достаточно того, что в щах много мяса и грибов.

Пару крупных картофелин я порежу кубиками, а капусту тонкой соломкой.

Подготовлю два больших пучка петрушки и укропа - мелко их порублю.

Мясо и грибы варятся уже больше часа, они стали мягкими – значит, пора добавить картофель (немного подсолю бульон, чтобы картофель не разварился!) и следом отправлю в кастрюлю капусту.

Мне это очень удобно сделать – ведь кастрюля наполнена всего на две трети! Следом за капустой добавлю петрушку и укроп, немного поперчу и подсолю. А теперь пора долить кипятка почти до верха.

Мои щи будут довариваться на очень слабом огне до готовности капусты и картошки.

Крышку я закрою только тогда, когда всё приготовится окончательно, и огонь будет выключен – я люблю прозрачные щи. Всё готово. Пусть теперь это произведение настаивается под крышкой.

К белым щам я обязательно подам сметану, свежую зелень, свежие огурцы и бородинский хлеб.

…И, всё же, со сливками вкуснее!.. Значит, так и сделаю.

Юлия Попова (Jusha)