понедельник, июня 22

Процесс творения домашней окрошки с телятиной: мой - но вполне научный - метод






Русский квас много народу спас. (говорит народ)






Сегодня многие с ностальгией вспоминают жёлтые квасные бочки. В советские времена эти бочки можно было встретить на каждом углу улицы, встать в очередь и отведать: пена, знаете ли, шапкой – кисленький квасок, холодненький - и в носу щекочет…Квасные бочки






Могу и цены со всей определённостью выставить: стаканчик – 3 копейки; пол-литровая кружка – 6 копеек; литр (с собой!) – 12 копеек. Вот так. Я правильно помню? Ну как тут забыть!.. Ведь последний исторический момент наслаждения бочковым квасом я запомнила на всю оставшуюся жизнь.



…А дело было так. Будучи молодой мамочкой (моей дочке едва исполнилось 2 месяца) я прогуливалась с коляской по залитой солнцем серпуховской улице. Июнь 77-го был очень жарким!..




Кружка кваса Соблазнила меня жёлтая бочка кваса, и я отведала кружечку. День прошёл спокойно, но ночью всполошился весь дом: мой ребёнок орал, словно его ножами резали – до утра.


Под утро, не найдя причины столь бурного беспокойства малыша, вызвали «скорую». Врачи учинили мне допрос с пристрастием.


И тут из моего воспалённого сознания всплыла жёлтая бочка… Как же я не догадалась, что кормящим мамам квас противопоказан. Муки совести перед бедным ребёнком долго не оставляли меня, с тех пор кваса из бочки я ни разу в жизни не пила.


…А теперь я готовлю квас сама уже много лет. Сейчас расскажу.


Это очень просто. Квас у меня получается острый, шипучий – язык покалывает. Только такой квас и годится для настоящей русской окрошки: он даже в тарелке должен немного шипеть. Во как!..



Кастрюля большая В моей кастрюле из нержавейки около 11 литров. Столько и будет домашнего кваса. Квас я готовлю только из кипячёной воды, поэтому заранее подготовлю воду.



Когда вода немного остынет, я отолью её в небольшую ёмкость, примерно литр. В этом литре тёплой воды растворю: пол-литра квасного сусла (оно продаётся в магазинах!), примерно стакан сахара и две пачки сухих дрожжей «Момент». Хорошо растворю всё это в воде и добавлю в кастрюлю с водой.



добавим ржаной хлеб Теперь можно запустить в плавание и ржаной хлеб (примерно 400 граммов) и горсть изюма (если есть в наличии!). Всё. Накрою крышкой, и мой квас будет зреть сутки. Разумеется, периодически я буду подглядывать за процессом брожения не только из любопытства, но и в целях добавления сахара (понемногу!).



…Через сутки квас готов. Хлеб своё дело сделал – можно его выбросить. А теперь предстоит разлить квас по бутылкам с завинчивающимися пробками.



Квас разлит по бутылкам Но перед этим я тщательно процежу мой квас через несколько слоёв стерильного бинта. Всё просто. Беру воронку, сверху накрываю её небольшим ситом, в которое и укладываю бинт. Квас разлит, можно убрать бутылки в холодильник. Они замечательно хранятся в лежачем положении.


Немного важной информации:



На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано:


"Раздать народу пищу, мёд и квас".


Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме.


По воздействию на организм он подобен кефиру и простокваше. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.


Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.



Древний напиток квас На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.


…Не знаю - во многих ли семьях готовят теперь окрошку? В моём детстве – это была традиция – окрошка готовилась каждое лето. Сегодня в интернете пробежалась, из любопытства, по окрошечным рецептам. Чего там только нет!.. То – говорят - солёные грибы добавьте. То - квашеную капусту...


Я, конечно, ко всякому творчеству отношусь с уважением!.. Но всё же! Господа! Сразу видно, когда человек предлагает нечто изысканное (на словах!) – а сам этого никогда не ел и не готовил...

Nota bene! Окрошка должна быть вкусной: и для детей, и для взрослых! Квас должен быть приготовлен собственноручно!..


Окрошка должна быть изящно нарезанной и, конечно, НИКАКОЙ КОЛБАСЫ – ТОЛЬКО МЯСО!..


лук весенний Помимо домашнего кваса в окрошке должно быть много зелени (особенно зелёного лука!) ИТАК!



1). Картофель отвариваю (чищу, но не в мундире!), пусть он хорошо разварится – нарежу с руки тонкими мелкими лепесточками (но не кубиками!);



2). Яйца отварю вкрутую и мелко порублю;



Огурцы и редис соломкой 3). Нарежу очень тонкой соломкой: редис и свежие огурцы;



4). Порублю очень мелко: укроп (большой пучок!) и немного петрушки;






укроп3














5). Отварную телятину разберу на тонкие волокна (для кайфовости!);



Телятину разберу на волокна 6). А теперь внимание! Зелёный лук (самый главный персонаж в этой пьесе!).


Нарежу лук мелко и хорошо разотру его толкушкой с солью в огромной миске.










Зелёный лук с солью
























Лука у меня много – четыре пучка. Он растёрт с солью и его стало намного меньше.


Теперь всё, что я приготовила (в пунктах 1-5) добавлю к луку, подсолю и хорошо перемешаю. Обязательно добавлю сахар (по вкусу!).Перемешаю





Пора окрошку залить квасом, добавить сметаны и размешать.





В таком виде - аккуратно приготовленная - окрошка может храниться в холодильнике до следующего дня, а завтра она станет ещё вкуснее.Тарелочка окрошки 349






…Хотя, это произойдёт лишь в том случае, если она не будет уничтожена слишком стремительно…




А окрошка, действительно, хороша! Вроде бы, уже наелся – а всё равно хочется ещё чуть-чуть…
Юлия Попова (Jusha)



12 комментариев:

Rubric комментирует...

Уж так сложилось, окрошку я никогда в жизни не ела. Прочитав ваш рецепт, очень захотелось попробовать. Но, видно, не судьба, где ж я в Англии квас найду? :((( Обидно!

Jusha комментирует...

Леночка! Привет! Как бы я хотела вас угостить...
Не знаю, как?.. Неужели у вас не продаётся квасное сусло?.. Или хотя бы сухой экстракт кваса? Не может быть!..
Спасибо за комментарий.

Jusha комментирует...

Лена, опять пытаюсь к вам в блог прорваться...
Успеваю увидеть кусочек торта, выглядывающий из-под угрожающего окна: "Узел не найден!"...
Всё вырубилось.
Самое удивительное, что это происходит только три дня - а я ведь ничего не меняла в своих настройках. Что это?..

Rubric комментирует...

Юля, видимо, Интернет барахлит. Узел не найден?... А у вас нет возможности обратиться к вашему провайдеру? А что Света говорит?
По поводу квасного сусла... Англичане соврешенно определенно знают, что такое пиво :), а вот квас - это для них напиток неизвестный... Может, где-то в Лондоне и продается в русских магазинах, у нас в литовских магазинах - только квас в пластиковых бутылках, типа "газированный напиток". Обожаю квас (который вкусный, настоящий), поэтому думаю, что окрошка мне понравится. Ну, я литовский борщ делаю (или холодник), на свекольном отваре. Летом - просто супер! Даже английский муж ест! :) Квас ему в прошлом году в Риге, кстати, тоже приглянулся, даже пару раз предпочел его пиву!!!

Jusha комментирует...

Лена, Света мне пока не ответила.
А настоящий литовский холодный свекольник я тоже делаю - уже лет тридцать, замечательная штука!

БабочкаЯночка комментирует...

Юля, сколькр в граммах нужно дрожжей? У нас в Израиле нет "Момента" - сколько он весит мы не знаем, а квасу очень хочется. Жду.

Jusha комментирует...

Яночка! Спросите в магазине сухие французские дрожжи - они должны у вас продаваться.
Ну, если нет - тогда положите на глазок граммов 20. А хлеба побольше чёрного! Даже лучше - чёрные сухарики.

БабочкаЯночка комментирует...

Юля, докладываю про квас. Купила, что привозят в магазины: концентрат квасной. Первый раз сделала по их рецепту. Ерунда. Тогда я взяла как вы учили изюмчику, хлебушка, сахарку, чуток дрожжей (у нас есть схие растворимые). Через сутки - в холодильник. Одну партию уже выпили. Сегодня вторую заготовила. Спасибо за рецепт.

Jusha комментирует...

Дорогая Яночка! Я очень рада, что квас получился. Я тоже не придерживаюсь никаких рецептов - только опытным путём!..
Стоит только по написанному на этикетке что-нибудь сделать - никогда не получается...

neprofessional комментирует...

Ну вот, наконец нашел, как оставить комментарий.

Не соглашусь только с одним - окрошка с Докторской колбасой вместо телятины ничуть не хуже, особенно с той, советской, по 2-30, которую, оказывается, до сих пор выпускает Останкинский мясокомбинат (правда, совсем по другой цене), и заворачивает ее по-прежнему в три слоя целлофана, а не упаковывает в термопленку.

Jusha комментирует...

Да, полвека назад моя мама тоже иногда делала окрошку с колбасой. Нормальное мясо в то время можно было купить только на рынке – и то раз в 10 дороже, чем в магазине.

Разница в том, что в стародавние времена докторская колбаска была исключительно из мяса – химия ещё так далЁко в нашу жизнь шагнула…

Нет, я делаю окрошку только с телятиной – причём не с вырезкой, а с телячьей бульонкой. То есть с мясом, которое именно с передней ножки, я называю его мраморным. В магазине это называется мясом для холодца. Самое вкусное мясо.

Потом с химической колбаской окрошка долго не простоит, испортится быстро. А с мясом спокойно можно приготовить на пять дней, а потом ничего не делать - только есть, и балдеть от этой вкусноты. Готовлю целый большой тазик – и в холодильник.)))

neprofessional комментирует...

При случае попробуйте с той колбасой, о которой я написал - поверьте, давно забытый вкус...