Несколько слов

Вместо предисловия: - Хочешь, я борщ приготовлю? Этот вопрос я периодически задаю своему мужу. И неизменно получаю один и тот же ответ. – Ну, свари – только немножко… Тут я, разумеется, прихожу в ярость и начинаю – размахивая руками на итальянский манер – объяснять, что приготовить борща немного НЕВОЗМОЖНО! Хозяйки, вы меня понимаете? Разве стоит доказывать мужчинам простую истину? Лишь бы уплетали нашу стряпню с удовольствием…

О стряпне: Жизнь складывалась таким образом, что без стратегического запаса продуктов в холодильнике было не обойтись – ведь большая её (жизни) часть пришлась на перемены-перестройки…

Порой даже за батоном хлеба да кочаном капусты приходилось выстаивать в долгих очередях. Так в сознании и укоренилась железная установка: холодильник должен быть полным! Этим принципом я руководствуюсь и по сей день, поэтому наполнение моего холодильника всегда состоит из всех, необходимых для жизнедеятельности продуктов, которые делятся по функциональной принадлежности на: стратегические блюда, спецназ, намазки, лакомства и овощи. О них и пойдёт речь в этом блоге.

О себе: сообщения подписаны именем Jusha (Юша) – так меня звали в далёкой молодости институтские друзья. Поначалу я даже хотела назвать свой блог: «Юшина кухня», но высокий коэффициент скромности остановил своевременно... Я же не Андрей Макаревич, в конце концов! И даже не Юлия Высоцкая, а Юля Попова… Хотя с Макаревичем мы учились вместе в одном институте... Кто же тогда, в далёкие семидесятые, мог предположить, что творчество Андрея обогатится его кулинарным «Смаком»! Ну, а я - в свою очередь - просто попытаюсь записывать в этом блоге то, что готовлю у себя на кухне, это и будет моё бесконечное творчество – ведь я каждый раз стряпаю по интуиции и никогда не придерживаюсь никаких рецептов!

Юлия Попова (Jusha)

Ладушки-ладушки, сбацаем оладушки…

«…Пустяки. Не нужно только распускать себя и всё чего-то ждать, ждать у моря погоды…» (А. Чехов. «Чайка»).

Московское лето подходило к концу, так и не начавшись… Нет, оно, конечно, было – но только на календаре. Ну, разве это лето – когда ливневые дожди плавно переходят в перманентную мелкую морось. И, так - по кругу...

…Плевать на погоду! Нам-то что? Наше лето ещё впереди – сказочный, крошечный, дорогой, тёплый Гурзуф ждёт!.. Бархатный сезон, сентябрь.

Вот где отогреемся, вот где накупаемся, насмотримся вдоволь настоящей живописи в салоне знаменитого Коровника (Коровником художники называют дом творчества им. Константина Коровина в Гурзуфе), - а, может быть, даже приобретём парочку крымских пейзажей…

Сегодня я уже хладнокровно вспоминаю эту историческую поездку – прошло три года. А тогда: если бы мне сказали, что в сентябрьском Крыму можно ждать у моря погоды целых 22 дня - и не дождаться… Никогда бы не поверила!

Начало было вполне жизнеутверждающим. Поезд благополучно доставил нас в Симферополь. После некоторого ожидания мы загрузились в маршрутный автобус и перед самым отправлением обнаружили, что бумажник со всеми нашими деньгами, документами и обратными билетами «сделал нам ручкой». Местные «виртуозы» проделали свою работу профессионально и незаметно!.. Шок.

…В первые минуты я завопила на весь автобус: - Сволочи! Отдайте хотя бы паспорт, – в голове сразу нарисовалась картина изнурительных процедур в консульстве и ещё, хрен знает где…

«Виртуозы» оказались на удивление чуткими ребятами. Они услышали мои причитания, и бумажник с паспортом мгновенно материализовался под нашим сиденьем.

Мало того, гуманность местных ворюг поразила в самое сердце: умыкнув большую сумму денег, они оставили обратные билеты и полторы тысячи рублей – ну, чтоб продержаться двум старым москалям денёк-другой. Спасибо, гады!..

…В голове вихрем проносились вопросы: Что делать? Куда мы вообще едем без денег? Что мы скажем ожидающим нас хозяевам? А может вернуться в Москву? А как? Билеты-то на обратный поезд только на 23-е, а сегодня у нас «первое»…

Едем! Всё же, едем!.. Погода «шепчет» - 37 градусов! Красота! Крым уже начал наполняться сентябрьскими красками и ароматами: из подпалённой летним солнцем листвы выглядывали пунцовые ягоды шиповника; лиловые гроздья «Изабеллы» волновали воображение; а жизнерадостность малиновых гранатов намекала только на лучшее… Едем!

…Хозяева давно знакомой частной гостиницы, расположенной в любимом старом «Шанхае» (Шанхаем местные художники прозвали старинную гурзуфскую застройку, расположенную на крутом склоне и спускающуюся к морю узенькими улочками), приняли нас с пониманием.

В целях снятия шока и нормализации расстроенного умственного состояния они выставили для нас большую бутыль успокоительной «Изабеллы» и обещали подождать нашей предоплаты – пока деньги не вышлют…

- И зачем огорчаться, - сказали крымчане – погода дивная, море тёплое – 33 градуса, отдыхайте спокойно…

Утро было пасмурным. Ну, что ж теперь – бывает! Всё равно, к морю!... Море нас встретило леденящей душу прозрачностью - восемь, блин, градусов! Что это? Как такое могло случиться, ведь накануне водица была даже слишком тёплой – 33 градуса…

Ежедневно под мелким моросящим дождём мы подходили к морю, продолжая вымаливать погоду. Редкое солнце изредка подмигивало нам из-за облаков, но с каждым днём становилось понятнее – погода испортилась надолго.

Уже потом, когда мы перестали ждать у моря погоды, гурзуфские аборигены нам объяснили: резко в одну ночь пришли какие-то глубинные холодные слои воды… - Так море само себя лечит, - сказала сухонькая крымская бабуля, ежедневно приветствовавшая нас с завалинки…

Пока море себя лечило, мы продолжали обивать пороги телеграфа – в ожидании денежного перевода из Москвы. Деньги нам прислали только через две недели...

Как удалось выжить на столь крошечную сумму? Вот сейчас об этом и пойдёт речь. Видимо в необычных, экстремальных ситуациях в нас открываются какие-то дополнительные творческие возможности. Голова заработала с невероятной интенсивностью. Как прокормиться в ближайшие дни? И, не просто как-нибудь, а с кайфом!..

Мероприятия по обследованию местного рынка завершились благоприятным результатом. Кабачки! Они дёшевы – и в изобилии. Петрушки и чеснока полно, растительное масло на прилавке, даже мука, яйца и сметана вполне нам доступны! Литр сухого крымского вина – 50 рублей. Уложимся!

Принято решение по сотворению кабачковых оладушков! Но как соорудить это лакомство в таких непривычных условиях: из кухонной утвари только крошечная разделочная доска и небольшой нож – никакой тёрки нет.

...Ладушки. Сбацаем оладушки! Нож прекрасно наточился о крымские камни; доска для разделки была закуплена в соседнем магазине; большой - вполне достойных габаритов - сотейник выпрошен у хозяйки!

Вперёд! В жизни всегда есть место подвигу!..

Эти кабачковые оладушки с тех самых пор я пеку ТОЛЬКО ТАК! Они похожи на ёжиков, то есть: хрустящие снаружи и сочные внутри.

Nota bene! НИКОГДА НЕ ТРУ НА ТЁРКЕ КАБАЧКИ!

РЕЖУ СОЛОМКОЙ! ТОЛЬКО СОЛОМКОЙ!

Итак, КАБАЧКОВЫЕ ОЛАДЬИ, благодаря которым мы выжили в “Шанхае” целых две недели!

1). Пять кабачков среднего размера режу тонкой соломкой, складываю в большую ёмкость слоями. Немного присолю каждый слой, перемешаю и оставляю на столе (примерно на полчаса!) – пусть отдадут сок.

2). Два больших пучка петрушки, пучок кинзы и пучок укропа – режу мелко.

3). Большую головку чеснока рублю очень мелко.

4). Кабачки дали сок (почти литр!) - этот сок мне не нужен, и я тщательно отжимаю кабачки. Сок вылью.

5). Приступаю к приготовлению кабачкового фарша: в отжатые кабачки отправлю всю нарезанную зелень и чеснок, размешаю, поперчу, подсолю и добавлю 5 штук яиц.

6). Размешаю фарш и мне станет ясно: какое количество муки следует добавить – положу примерно 5 – 6 столовых ложек и тщательно перемешаю.

7). Пора приступить к жарке оладушков – в разогретое растительное масло (масла я не пожалею!) столовой ложкой выкладываю кабачковый фарш (небольшими кучками!) и сразу накрываю сотейник крышкой.

8). Мои оладьи очень хорошо отходят от сковороды, поэтому перевернуть их очень просто.

Опять накрою крышкой. Только под крышкой они становятся пышными и одновременно хрустящими.

9). Осталось открыть баночку сметаны и можно лакомиться.

…Очень вкусно! Ну, ещё бы, столько ароматной зелени и чеснока! Объеденье…

Несколько дней подряд мы угощали наших хозяев оладушками. Наконец, и они не выдержали – накупили кабачков и угостили нас.

Ну, а море – оно так и осталось непреклонным. Ледяная вода не ушла от берегов Гурзуфа до самого конца нашего отпуска, мелкий дождь моросил бесконечно. Зато старый, заброшенный Артек мы успели исходить вдоль и поперёк… В столице весь сентябрь стояла непривычная для москвичей жара…

Юлия Попова (Jusha)

Процесс творения домашней окрошки с телятиной: мой - но вполне научный - метод

Русский квас много народу спас. (говорит народ)

Сегодня многие с ностальгией вспоминают жёлтые квасные бочки. В советские времена эти бочки можно было встретить на каждом углу улицы, встать в очередь и отведать: пена, знаете ли, шапкой – кисленький квасок, холодненький - и в носу щекочет…

Могу и цены со всей определённостью выставить: стаканчик – 3 копейки; пол-литровая кружка – 6 копеек; литр (с собой!) – 12 копеек. Вот так. Я правильно помню? Ну как тут забыть!.. Ведь последний исторический момент наслаждения бочковым квасом я запомнила на всю оставшуюся жизнь.

…А дело было так. Будучи молодой мамочкой (моей дочке едва исполнилось 2 месяца) я прогуливалась с коляской по залитой солнцем серпуховской улице. Июнь 77-го был очень жарким!..

Соблазнила меня жёлтая бочка кваса, и я отведала кружечку. День прошёл спокойно, но ночью всполошился весь дом: мой ребёнок орал, словно его ножами резали – до утра.

Под утро, не найдя причины столь бурного беспокойства малыша, вызвали «скорую». Врачи учинили мне допрос с пристрастием.

И тут из моего воспалённого сознания всплыла жёлтая бочка… Как же я не догадалась, что кормящим мамам квас противопоказан. Муки совести перед бедным ребёнком долго не оставляли меня, с тех пор кваса из бочки я ни разу в жизни не пила.

…А теперь я готовлю квас сама уже много лет. Сейчас расскажу.

Это очень просто. Квас у меня получается острый, шипучий – язык покалывает. Только такой квас и годится для настоящей русской окрошки: он даже в тарелке должен немного шипеть. Во как!..

В моей кастрюле из нержавейки около 11 литров. Столько и будет домашнего кваса. Квас я готовлю только из кипячёной воды, поэтому заранее подготовлю воду.

Когда вода немного остынет, я отолью её в небольшую ёмкость, примерно литр. В этом литре тёплой воды растворю: пол-литра квасного сусла (оно продаётся в магазинах!), примерно стакан сахара и две пачки сухих дрожжей «Момент». Хорошо растворю всё это в воде и добавлю в кастрюлю с водой.

Теперь можно запустить в плавание и ржаной хлеб (примерно 400 граммов) и горсть изюма (если есть в наличии!). Всё. Накрою крышкой, и мой квас будет зреть сутки. Разумеется, периодически я буду подглядывать за процессом брожения не только из любопытства, но и в целях добавления сахара (понемногу!).

…Через сутки квас готов. Хлеб своё дело сделал – можно его выбросить. А теперь предстоит разлить квас по бутылкам с завинчивающимися пробками.

Но перед этим я тщательно процежу мой квас через несколько слоёв стерильного бинта. Всё просто. Беру воронку, сверху накрываю её небольшим ситом, в которое и укладываю бинт. Квас разлит, можно убрать бутылки в холодильник. Они замечательно хранятся в лежачем положении.

Немного важной информации:

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано:

"Раздать народу пищу, мёд и квас".

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме.

По воздействию на организм он подобен кефиру и простокваше. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.

…Не знаю - во многих ли семьях готовят теперь окрошку? В моём детстве – это была традиция – окрошка готовилась каждое лето. Сегодня в интернете пробежалась, из любопытства, по окрошечным рецептам. Чего там только нет!.. То – говорят - солёные грибы добавьте. То - квашеную капусту...

Я, конечно, ко всякому творчеству отношусь с уважением!.. Но всё же! Господа! Сразу видно, когда человек предлагает нечто изысканное (на словах!) – а сам этого никогда не ел и не готовил...

Nota bene! Окрошка должна быть вкусной: и для детей, и для взрослых! Квас должен быть приготовлен собственноручно!..

Окрошка должна быть изящно нарезанной и, конечно, НИКАКОЙ КОЛБАСЫ – ТОЛЬКО МЯСО!..

Помимо домашнего кваса в окрошке должно быть много зелени (особенно зелёного лука!) ИТАК!

1). Картофель отвариваю (чищу, но не в мундире!), пусть он хорошо разварится – нарежу с руки тонкими мелкими лепесточками (но не кубиками!);

2). Яйца отварю вкрутую и мелко порублю;

3). Нарежу очень тонкой соломкой: редис и свежие огурцы;

4). Порублю очень мелко: укроп (большой пучок!) и немного петрушки;

5). Отварную телятину разберу на тонкие волокна (для кайфовости!);

6). А теперь внимание! Зелёный лук (самый главный персонаж в этой пьесе!).

Нарежу лук мелко и хорошо разотру его толкушкой с солью в огромной миске.

Лука у меня много – четыре пучка. Он растёрт с солью и его стало намного меньше.

Теперь всё, что я приготовила (в пунктах 1-5) добавлю к луку, подсолю и хорошо перемешаю. Обязательно добавлю сахар (по вкусу!).

Пора окрошку залить квасом, добавить сметаны и размешать.

В таком виде - аккуратно приготовленная - окрошка может храниться в холодильнике до следующего дня, а завтра она станет ещё вкуснее.

…Хотя, это произойдёт лишь в том случае, если она не будет уничтожена слишком стремительно…

А окрошка, действительно, хороша! Вроде бы, уже наелся – а всё равно хочется ещё чуть-чуть…
Юлия Попова (Jusha)