Холодный свекольник с лимонным соком

Сегодня у меня на обед холодный свекольный суп – как, впрочем, и вчера, и позавчера. И ещё на несколько жарких дней освежающего лакомства вполне хватит.

Да, собственно, ничего другого в такую зловещую жару и не хочется – кроме свекольника или окрошки…

Почему супчик такой долгоиграющий? Всё просто. Для приготовления этого стратегического блюда я делаю следующее.

Во-первых, загружаю в холодильник побольше свежих овощей, чтобы на несколько дней хватило.

А во-вторых, готовлю большую кастрюлю (5 литров) свекольного взвара, обильно заправленного лимонным соком. Для 5-и литров свекольного взвара нужно:

8 штук свеколин среднего размера + лимонный сок + соль + сахар.

Этот свекольный «компот» убираю в холодильник – он способен долго храниться, не меньше недели.

Nota bene!

Никакой свекольной ботвы я не добавляю – когда-то давно попробовала, не понравилось мне эта ботвинья...

Никакого столового уксуса – только свежевыжатый лимонный сок. Вот это и есть простые правила для удачного приготовления ароматного холодного свекольника.

И ещё. Очень важна правильная нарезка огурчиков и редиски тонкой соломкой, но ни в коем случае не кубиками – иначе вся кайфовость этого супа пропадёт…

Итак, свекольно-лимонный взвар спокойненько хранится на холоде.

И ежедневно перед обедом мне не составляет труда нарезать овощную заправку для свекольника.

Количество нарезанных овощей находится в прямой зависимости от аппетита.

Что нужно для наполнения свекольника:

свежие огурчики + редис + укропчик + зелёный лучок + листья салата + яйца, сваренные вкрутую, + сметана + немного сливок + кубики льда.

Разумеется, перед нарезкой овощей я их тщательно мою и просушиваю на бумажном полотенце. 

Сливки я использую для добавления в сметану – тогда вкус свекольника приобретает нежный оттенок. Главное, перед трапезой не забыть добавить в свекольник пару кубиков льда. Они должны быть в морозилке непременно. Читать дальше >>

Юлия Попова (Jusha)

Монастырская свекольная икра. Старинный рецепт холодной овощной закуски

Вчера я приготовила свою любимую свекольную икру с черносливом, она на картинке. Благо, что сейчас на московских прилавках уже появились молодая свеколка, молодой чесночок да лучок. Хотя, надо сказать, рецепт этой овощной закуски имеет для меня в некотором смысле ностальгический оттенок.

Дело в том, что в старинном провинциальном доме, где прошло детство, было множество кулинарных, теперь уже забытых, традиций. Вот я и хочу не только вспомнить о них, а предложить их вам – как обычную, повседневную русскую еду.

Эти замечательные блюда я готовлю всю свою жизнь, невзирая на время года, экономические кризисы и прочие катаклизмы. Для того чтобы в холодильнике всегда были разнообразно приготовленные овощи нужно: минимум финансовых вложений и максимум усердия. Зато потом целую неделю в доме есть вкусная и полезная закуска.

Традиционная русская еда сейчас мало готовится в современных семьях!.. Народ всё норовит по полуфабрикатам «пробежаться» да по отделам с корейской всяко-всячиной.

А стоит ли? Ведь мы жители средней полосы России - и не испытываем нехватки овощей на прилавках.

Во времена моего детства на стол к обеду обязательно подавалась разнообразная холодная овощная «икра».

Она, как правило, приготовлялась в большом количестве и отправлялась на недельное хранение в погреб – ведь холодильников в начале пятидесятых ещё не было.

Икра была нескольких сортов: свекольная, морковная, капустная и грибная.

Однако справедливости ради, скажу несколько слов о том, почему в нашем старом провинциальном доме эти традиционные овощные закуски называли монастырскими.

Дело вот в чём. Старинный серпуховской дом моего прадеда хранил не только кулинарные традиции, но и нравственные устои в нём соблюдались также.

Ещё до второй мировой войны, в 20-е - 30-е годы, было традиционным не обижать бедных родственников - а наоборот, приютить их, дать им кров. Поэтому мой прадед принимал в своём доме многочисленных дальних родственниц – то есть приживалок (так их и называли).

Это были монахини, которые периодически наезжали погостить – и задерживались надолго.

В оправдание своего пребывания приживалки брали на себя разнообразные работы по дому.

Одна наводила порядок в доме, другая обстирывала всю большую семью, третья ухаживала за подворьем, четвёртая наблюдала за детьми, а пятая - готовила монастырскую еду...

Рецепт свекольной икры здесь. Рецепт морковной икры здесь.

Юлия Попова (Jusha)

Фасолевый свекольник с лимонным соком

Существует ли на свете рецепт фасолевого свекольника?

Может быть, и есть, кто знает! А если нет – расскажу, как я готовлю этот суп и считаю его одним из своих самых удачных изобретений.

Кстати, о том, что фасоль занимает почётное место в моей кухне, я уже писала в одной из первых статей.

Но хочу сказать о фасоли ещё раз. У меня твёрдое убеждение, что если в доме есть фасоль, то мясо и картофель в супе – это излишества!

Они будут только мешать ощущению божественно-кремового вкуса фасоли и непременно отяготят желудок.

А вот разнообразные овощи, зелень и ароматные специи – это дело совсем другое. Фасоль объединяется с ними с большим удовольствием!

Ну, ладно, хватит зубы заговаривать. Начну песню о своём свекольнике.

Для сотворения 5-и литровой кастрюли острого, ароматного стратегического супа я буду использовать:

0,5 КГ фасоли сорта «Скарлет» (эта фасоль очень крупная - размером с черносливину и нежная на вкус, кремообразной консистенции); 3 достаточно крупные свеколины; 2 большие морковины; 2 большие луковицы; 1 головку чеснока; 3 болгарских перца; 3 помидора; 1 столовую ложку томатной пасты; острый красный перец; горсть сухой петрушки; чайную ложку сухого укропа; 3 лавровых листика; 1 лимончик; свежемолотый чёрный перец; кукурузное масло; коровье топлёное масло; соль и сахар.

Чтобы приготовить свекольник быстро, я вечером замочила фасоль и отварила свёклу до полуготовности.

Утром слила из фасоли воду, залила её кипятком и поставила варить. Эта фасоль варится около часа – без соли!

Через час я её посолила и оставила в кастрюльке, обязательно под крышкой (иначе фасоль не сохранится целой - она развалится!).

Свёклу нарезала тонкой соломкой. Никогда не тру на тёрке свёклу для супа или борща! Один раз сделала такую глупость – натёрла. Не то, совсем не то!..

Итак, две главные фигурантки: фасоль и свёкла заготовлены – пусть ожидают своей очереди.

Теперь в большой кастрюле с толстым дном я разогреваю кукурузное и топлёное масло и отправляю в него последовательно, с интервалами в 3 – 5 минут:

морковь, нарезанную тонкой соломкой; лук, нарезанный мелко; чеснок, нарезанный мелко; петрушку; лаврушку; укроп; чёрный и красный перец; помидоры, нарезанные мелко (без шкурки!); томатную пасту; сладкий перец, нарезанный кубиками; соль; сахар – немного.

Вся компания будет тушиться на слабом огне примерно минут 15.

Выжимаю лимонный сок и процеживаю через ситечко.

Пора добавлять фасоль. Воду, в которой она варилась, я обязательно солью через дуршлаг – она мутная и не нужна мне.

Отправляю фасоль в кастрюлю и сразу заливаю кипятком до половины объёма. Как только прокипит, выкладываю свёклу и сразу вливаю лимонный сок – тогда свёкла не обесцветится и бульон будет ярким.

Доливаю кипяток до верха кастрюли. Немного посолю, поперчу и сахарку добавлю.

Варю свекольник 5 минут после закипания на медленном огне. Затем накрою плотно крышкой и оставлю настаиваться на полчаса.

Теперь можно есть - со сметаной и свежей зеленью.

А со сливками всё же вкуснее!

Юлия Попова (Jusha)