среда, декабря 23

С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной


Nota bene! Именно жареные пирожки с мясом делают фигуру стройной и привлекательной могут нанести организму неизгладимый вред, поэтому представляют собой особую опасность для всех, кто заботится о здоровье в целом и правильном питании в частности!..
Борьба с лишним весом Также, следует учитывать, что жареный пирожок - по сравнению с печёным - содержит вдвое больше калорий - а это чревато грядущей катастрофой в области талии.
К тому же, диетологи НИИ терапии не устали предупреждать, что при жарке пирожков образуются канцерогенные вещества, увеличивающие риск злокачественных новообразований.
Кроме того, окисленные жиры обладают атерогенным действием — то есть способствуют возникновению сердечнососудистых болезней и атеросклероза.
Короче!.. Знай врага в лицо! Не ешь пирожок!..

Сквозь морозное окно
…Окна старинной кухни выходят в заснеженный сад.
Декабрьский мороз хлопочет над ослепительной белизной старых яблонь – старается, кряхтит, пощёлкивает от усердия.
Рассвет ещё только близится, а на загнетке русской печи в огромной чугунной сковороде уже вовсю шкворчат румяные пирожки.
В доме жарко натоплено: дрова потрескивают сразу в двух печках – в голландской и русской.
Меня будит волшебный пирожковый аромат, я пробираюсь на кухню босиком - и вижу бабушку, колдующую над квашнёй с тестом.
- С пылу, с жару – пятачок за пару!.. - это дедушка подмигивает мне, подбрасывая в самовар сосновые шишки.
Целую корзину шишек мы ещё вчера собрали вместе! Ведь бор-то - рядом совсем...
…Я пристально вглядываюсь в замёрзшее окно.
И сквозь его ледяные узоры мне совершенно отчётливо видится белоснежная яблоня моего детства...

Яблоня в снегу
… А тем временем незабываемый аромат бабушкиных пирожков уже спешит заполнить мой дом...
ТЕСТО
Дрожжевое тесто с молодости я готовила по традиционному бабушкиному рецепту – как и положено с опарой, постепенно добавляя сдобу. Несколько раз, опуская тесто – и вновь давая ему подойти.
Тесто получалось удачно. Но уж больно длительный процесс! А мороки сколько!..
Так я делала до тех пор, пока подруга не дала мне замечательный рецепт! Она назвала его «Голландский». Это тесто с тех пор получило у меня в доме иное название: «Наташкино беспроигрышное».
Перевоплощение Что это значит?
А значит, что оно получается всегда - неизменно и идеально. Помню даже, как моя 12-летняя дочь в моё отсутствие сама по этому рецепту напекла пирожков. Главное в этом рецепте то - что никакой поэтапности в закваске нет! Все ингредиенты закладываются сразу! Просто и быстро.
Какие уж там химические процессы происходят – сказать не могу. Но – к удивлению – это тесто подходит в холодильнике. Мало того, что подходит – оно норовит вылезти из холодильника, если вовремя его не остановить!..

ИТАК, ВНИМАНИЕ!.. ЗДЕСЬ ПРОПОРЦИИ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ:

- 200 граммов сливочного масла (растапливаю!);
- пачка сухих дрожжей «Момент» (или один кубик живых дрожжей!), растворённых в стакане тёплого молока;
- 3 яйца;
- 3 столовых ложки сахара;
- половинка чайной ложки соли;
- 3 – 4 стакана муки.
Тесто готово Почему я написала «3 – 4»? Потому что яйца имеют разный размер. Поэтому – примерно.
Всё вышеперечисленное объединяю сразу! Хорошо вымешиваю, накрываю крышкой и убираю в холодильник на 4 часа.
Колобок из теста - 0,5 КГ …Теперь тесто подошло! Разделываю его с начинкой и даю подойти (перед выпечкой!) примерно 40 минут.

НАЧИНКА
- телятина;
- мясной бульон;
- кукурузное и топлёное масло;
- репчатый лук:
- специи: чёрный и душистый перец, растёртый с ступе тмин, соль;
- яйца, сваренные вкрутую.

Мякоть с телячьей ножки Самая вкусная начинка для пирожков получается из мяса телячьей бульонки – оно ароматное, с мраморными прожилками – короче, я бы сказала: оно какое-то материальное! А другая телятина – нет, она сухая и безвкусная.
Бульонку заливаю холодной водой, довожу до кипения и сливаю первую воду. В чистой воде мясо я варю довольно долго – 2,5 или 3 часа. Солю ближе к концу варки.
Как остынет – пропускаю через мясорубку. И начинаю колдовать над начинкой.
1). В глубоком сотейнике разогреваю масло – и сразу отправляю в него специи.
2). Следом за специями добавляю мелкорубленый репчатый лук – много: 3 большие луковицы на 1 КГ мяса.

Мясной фарш с луком прожариваю 3). Как только лук станет прозрачным, объединяю его с мясом, хорошо перемешиваю и даю прожариться минут 15.
4). Постепенно начинаю насыщать мясо бульоном. На 1 КГ провёрнутого мяса у меня уходит примерно 2 стакана бульона - начинка для пирожков должна быть нежной, но не сухой!
Мясной фарш постепенно увеличивается в объёме, начинает приподниматься и пыхтеть. Таким образом, я довожу его до консистенции сметаны средней густоты.

Вмешиваю варёные яйца 5). Очень мелко рублю яйца – много: 7 – 10 штук. Отправляю их к мясу и перемешиваю.
6). Обязательно попробую! Возможно, придётся подсолить и поперчить. Как только начинка остынет, перекладываю её в контейнер и ставлю в холодильник часа на два – она должна стать довольно плотной.

Готовый фарш Наполняю мои пирожки фаршем. Даю им подойти, укрыв полиэтиленовой плёнкой, чтобы тесто не сохло.

Пирожки жарятся Жарю пирожки с двух сторон в разогретом кукурузном масле. Только на самом слабом огне и обязательно под крышкой! Готовые пирожки раскладываю на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
Из 0,5 КГ теста у меня выходит 16 пирожков. Готовлю я обычно 64 штуки – меньшее количество мне кажется нерентабельным. Трудозатраты те же - а стратегических запасов опять нет в наличии!..

Горячие пирожки с мясом Кстати, пирожки в праздничные дни я пеку постепенно - каждый день понемножку! Это тесто и плотная мясная начинка замечательно хранятся в холодильной камере несколько дней.
А на столе довольно долго красуются свежие, ароматные -
исключительно полезные - вредные пирожки!
С пылу, с жару – пятачок за пару!..
PS: Я, Jusha, перед лицом своих товарищей торжественно клянусь не печь пирожков до будущей весны!..
Вот только один раз ещё напеку к Новому году – и всё! Баста!
Надо же, в конце-то концов, нести ответственность за столь легкомысленное отношение к квадратуре собственного тела…


Юлия Попова (Jusha)

среда, декабря 2

Квашение капусты похоже на колдовство…


Уселась я писать о своей квашеной капусте и почему-то подумала про изобилие на сегодняшних прилавках свежих овощей и фруктов, припожаловавших к нам со всех концов земного шара.

А ведь не хочется их! Видимо в нас - людях северных - заложены какие-то биоритмы, которые пробуждают аппетит на свежие огурчики весной, а на соления да квашения осенью.

Сегодня капусту квашу второй раз. Нет, не второй раз в жизни, а второй раз за истекшие две недели. Всю съели!

Теперь я уже не заготавливаю её «в промышленных масштабах» - как любит подшучивать над моими кулинарными подвигами известный блоггер Rubric.

Это раньше, в суровые брежневские времена, огромный бак капусты всю зиму красовался на моём балконе. А сейчас немножко квашу – всего пару баночек.


Ну, а как без квашеной капусты! Удобно, когда она присутствует в холодильнике: то кислые щи сварить, то с грибами потушить, то пирожки начинить - или просто подать к ужину с подсолнечным маслицем.

Надо сказать, что заквашивание капусты чем-то похоже на колдовство.

Она (капуста) - девушка своенравная!..

Эта красавица вовсе не обращает никакого внимания на многолетний опыт и тонкости производственного процесса! Всегда получается на вкус разная – видимо, конечный результат зависит и от сорта самой капусты, и от качества каменной соли, и ещё - от луны...

Также заранее никогда не знаешь, сколько времени капуста будет готовиться – то ли одни сутки, то ли трое. Поэтому за процессом брожения приходится постоянно наблюдать.

Капусту я квашу без премудростей, простым старинным способом.

О том, как заготавливали капусту в доме моего детства, я уже писала в своих воспоминаниях: «Трешка старыми» .

Итак, поехали!


Разрежу кочан на две части Морковь режу тонкой соломкой! Натёртая морковь мне не нравится – она не вкусная, не хрустит и от неё капуста не белая – а с жёлтым оттенком.


Капусту режу очень тонкой соломкой и перетираю с крупной солью до образования сока.


Капуста для квашения В каждую порцию перетёртой капусты добавляю горсть моркови, перемешиваю и отправляю в банку, укладывая слоями.

Каждый слой обязательно плотно утрамбовываю – и так до тех пор, пока банки не заполнятся.


Добавлю морковь Банки с капустой ставлю в глубокие тарелки - иначе образовавшийся сок может стремительно выбежать наружу!

Примерно через сутки начинается активный процесс брожения - это можно легко понять по запаху. Значит, настала пора капусту протыкать!


Квашеная капуста в бочке Периодически я подхожу к капусте и длинным ножом протыкаю её насквозь – газ выходит окончательно примерно часа за три.

Самая главная хитрость в приготовлении вкусной квашеной капусты – это УБРАТЬ ЕЁ НА ХОЛОД НЕМНОГО РАНЬШЕ, чем она закиснет окончательно.

Ведь в холодильнике процесс брожения всё ещё продолжается.


И ещё! Очень важно НЕ ПЕРЕСОЛИТЬ!..

Соль я сыплю на глазок, примерно столько – чтобы было на вкус приятно - как в салат!


Кислая капустаPS: Удачной я считаю капустку беленькую, не слишком кислую, слегка пощипывающую язык и непременно хрустящую.

Юлия Попова (Jusha)

понедельник, ноября 30

Фасолевый свекольник с лимонным соком


Существует ли на свете рецепт фасолевого свекольника?

Может быть, и есть, кто знает! А если нет – расскажу, как я готовлю этот суп и считаю его одним из своих самых удачных изобретений.

Кстати, о том, что фасоль занимает почётное место в моей кухне, я уже писала в одной из первых статей.

Но хочу сказать о фасоли ещё раз. У меня твёрдое убеждение, что если в доме есть фасоль, то мясо и картофель в супе – это излишества!

Они будут только мешать ощущению божественно-кремового вкуса фасоли и непременно отяготят желудок.

А вот разнообразные овощи, зелень и ароматные специи – это дело совсем другое. Фасоль объединяется с ними с большим удовольствием!

Ну, ладно, хватит зубы заговаривать. Начну песню о своём свекольнике.

Для сотворения 5-и литровой кастрюли острого, ароматного стратегического супа я буду использовать:

0,5 КГ фасоли сорта «Скарлет» (эта фасоль очень крупная - размером с черносливину и нежная на вкус, кремообразной консистенции); 3 достаточно крупные свеколины; 2 большие морковины; 2 большие луковицы; 1 головку чеснока; 3 болгарских перца; 3 помидора; 1 столовую ложку томатной пасты; острый красный перец; горсть сухой петрушки; чайную ложку сухого укропа; 3 лавровых листика; 1 лимончик; свежемолотый чёрный перец; кукурузное масло; коровье топлёное масло; соль и сахар.Фасоль замочена


Чтобы приготовить свекольник быстро, я вечером замочила фасоль и отварила свёклу до полуготовности.

Утром слила из фасоли воду, залила её кипятком и поставила варить. Эта фасоль варится около часа – без соли!

Через час я её посолила и оставила в кастрюльке, обязательно под крышкой (иначе фасоль не сохранится целой - она развалится!).Свёклу режу соломкой


Свёклу нарезала тонкой соломкой. Никогда не тру на тёрке свёклу для супа или борща! Один раз сделала такую глупость – натёрла. Не то, совсем не то!..

Итак, две главные фигурантки: фасоль и свёкла заготовлены – пусть ожидают своей очереди.

Теперь в большой кастрюле с толстым дном я разогреваю кукурузное и топлёное масло и отправляю в него последовательно, с интервалами в 3 – 5 минут:

морковь, нарезанную тонкой соломкой; лук, нарезанный мелко; чеснок, нарезанный мелко; петрушку; лаврушку; укроп; чёрный и красный перец; помидоры, нарезанные мелко (без шкурки!); томатную пасту; сладкий перец, нарезанный кубиками; соль; сахар – немного.

Вся компания будет тушиться на слабом огне примерно минут 15.


Выжимаю лимон Выжимаю лимонный сок и процеживаю через ситечко.

Пора добавлять фасоль. Воду, в которой она варилась, я обязательно солью через дуршлаг – она мутная и не нужна мне.

Отправляю фасоль в кастрюлю и сразу заливаю кипятком до половины объёма. Как только прокипит, выкладываю свёклу и сразу вливаю лимонный сок – тогда свёкла не обесцветится и бульон будет ярким.


Свекольник варится Доливаю кипяток до верха кастрюли. Немного посолю, поперчу и сахарку добавлю.

Варю свекольник 5 минут после закипания на медленном огне. Затем накрою плотно крышкой и оставлю настаиваться на полчаса.Свекольник со сметаной


Теперь можно есть - со сметаной и свежей зеленью.

А со сливками всё же вкуснее!Свекольник со сливками


Юлия Попова (Jusha)

четверг, ноября 12

Слоёное сырное печенье с кориандром и кунжутными семечками


Бывает, что в холодильнике завалялись остатки разнообразных кисломолочных продуктов. Тут и подсохшие кусочки сыра, и немного просроченной сметаны, и неиспользованный творог и пр. Не надо ничего выбрасывать. Предлагаю подарить вторую жизнь затосковавшим в безнадёге продуктам, ведь испечь вкуснейшее домашнее печенье не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Читать дальше>>

Пару дней назад я провела кое-какую инвентаризацию запасов в своём холодильнике.
В результате пристального рассмотрения сложившихся обстоятельств, обнаружила:
- несколько кусков пармезана, устаревшего и морально, и физически - примерно 500 граммов;
- упаковку творога, затосковавшего в безнадёге – примерно 300 граммов;
- баночку топлёного масла, ожидающего соучастия в кулинарном процессе – примерно 200 граммов;
- пачку недопитых жирных сливок – около 150 граммов…
Стало очевидно, что с подобным положением дел смириться я не могу.
- Надо срочно спасти эти продукты! - приказала я себе и отчётливо услышала где-то за спиной убедительный звук кнута…
Перевоплощением вышеперечисленных ингредиентов в сырное печенье я занялась немедленно. Сыр был реанимирован путём размачивания-просушивания и натёрт на крупной тёрке.
Всё необходимое для приготовления настоящего сырного печенья у меня нашлось: мука, яйца, кунжутное семя, кориандр, морская соль, сода, столовый уксус и кукурузное масло.Кунжутные семечкиКориандр

Теперь дело за малым – замесить тесто, на глазок!..
В большую миску я отправила: 3 яйца, подогретое топлёное масло, тёртый сыр (немного оставила, чтобы посыпать печенье сверху!), творог и сливки.
Всю массу хорошо перемешала.
Муку подсыпала понемногу - поэтому не знаю, сколько! В процессе добавления муки влила в тесто чайную ложку соды, погашенной уксусом.
Колобок теста получился достаточно крупный – размером с небольшой арбуз. Накрыв колобок салфеткой, я убрала его в холодильник для дозревания (минут на 40).
Теперь предстояло подготовиться к самому производственному процессу. Одно яйцо для смазывания печенья я размешала в кружке.В ступе разотру специи

Зёрна кориандра слегка прогрела на сухой сковороде и растёрла в ступе с морской солью. Кунжутные семечки отсыпала в одну пиалу, а немного натёртого сыра в другую.
Всё готово - можно немного отвлечься от кухни.
Подойдя к компьютеру, я обнаружила комментарий от БабочкиЯночки с просьбой о публикации новогодних рецептов.
Тут я и подумала, что - может быть - пока этот рецепт сгодится, хотя он и не новогодний вовсе, а будничный.
...Тесто достаточно охладилось - уже можно разделывать. Колобок я разделила на 4 части. Из каждой четверти сформировала 16 шариков и приступила к их раскатыванию.

Раскатывала скалкой очень тонко – примерно в 1 миллиметр. Затем каждую лепёшечку смазывала кукурузным маслом, чтобы печенье было слоёным.
А потом очень аккуратно (не надавливая!) складывала пополам и ещё раз пополам – получилось что-то, похожее на треугольники.
Каждый треугольник смазала яйцом, посыпала кориандром и кунжутными семечками – а сверху немного тёртого сыра.
На противень у меня уместилось 16 штук печений. Выпекала 4 раза, итого: 64 штуки. Это печенье увеличивается в объёме в 2 раза, поэтому близко друг к другу его укладывать нельзя.
Готовится сырное печенье очень быстро – всего 20 минут, при температуре 180 градусов.Печенье под колпаком

Готовое печенье я положила на специальный поднос, снабжённый крышкой-куполом. Так оно хранится лучше и не подсыхает.Для масштаба зажигалка

Ну, тут и сказке конец.
…Всё время приходится - что-то, зачем-то - спасать! Сначала спасала продукты, затем спасала колобка…
А теперь придётся спасать выпечку - совершенно неугодную бедному организму.
Странный какой-то «колобок»…
Колобок, колобок… 1988…


Юлия Попова (Jusha)

воскресенье, октября 25

Оптимистическая трагедия, или Немного о том, как я спасала коричные яблочки, запекая их в имбирном тесте

Скопление в холодильнике полосатых коричных яблок настойчиво намекало на совершение очередного кулинарного подвига…

Предстоящий процесс переработки меня совершенно не вдохновлял, и я оттягивала его – как могла - периодически поглядывая на яблоки.

В свою очередь яблоки поглядывали на меня – уже без всякого оптимизма.

...Но час перевоплощения фруктов в кондитерское изделие всё же настал.

Яблочки для пирога Их было так много – этих яблок - что пришлось отчаянно замахнуться не на один, а на два пирога.

Что ж теперь, - подумала я. Одним пирогом дочку порадую, с другим – справимся как-нибудь сами...

Имбирь Для приготовления имбирного теста всё необходимое у меня было.

А именно: имбирный корень + мука + яйца + сливочное масло (растопленное!) + сметана + сливки + ваниль + сахар + сода + уксус + щепотка соли.

Разъёмная форма И даже замечательная разъёмная форма для выпечки с кулинарной бумагой в наличии!


1). Яблоки (около 2-х кг) были перерезаны дольками – исключая сердцевины.

2). Имбирный корень (один «палец»!) натёрт на мелкой тёрке.

3). Тесто при помощи блендера переработано в довольно жидкую массу (как сметана).

Яиц я использовала 7 штук. А всё остальное - на глазок! Немного сметаны, немного жирных сливок, сливочного масла (150 граммов), стаканчик сахара, немного кристалликов ванилина (на кончике ножа!), чайную ложечку соды (погасила уксусом!).

Яблочки с тестом 4). Объединила тесто, имбирь и яблоки в огромной миске. Тщательно перемешала.

5). Выстелила форму кулинарной бумагой и смазала её сливочным маслом.

Яблоки в форме 6). Выложила яблоки с тестом в форму и отправила в духовку примерно на 50 минут.

То же самое произошло и со второй порцией теста.

Пирог получился вполне достойного качества - ароматный и сочный.

Яблочный пирог После трудов праведных - с героическими нотками в голосе - я сообщила дочке о том, что яблочный пирог её ждёт – не дождётся!

Но увы, энтузиазма по поводу этого пирога в её голосе я не услышала – вот, если бы он с мясом был… Или с капусткой - на худой конец!

Так и не приехала…

Мой терпеливый муж завтракал яблочными пирогами очень долго – пока из холодильника не исчез последний кусочек.

Думаю, теперь он не захочет этого лакомства никогда...

Эх, яблочко!..



Юлия Попова (Jusha)

воскресенье, августа 16

Имбирная капуста с коричными яблоками





Необычная капустка, которую я вчера приготовила, удалась на славу - острая, ароматная, цветом лимонная! Вот поэтому я и решила записать этот рецепт.

Чужих рецептов я не использую. Не потому, что считаю свои лучшими – просто по готовым рецептам у меня никогда ничего путного не получается…

Технология приготовления любого блюда сначала сочиняется в голове, а потом воплощается в жизнь легко и просто.

Разумеется, основанием для готовки всегда является наличие в доме тех или иных подходящих продуктов.

И на сей раз целый букет свежих овощей и пряностей подвигнул меня на сотворение тушёной капусты с имбирём и любимыми коричными яблоками – яблоками из детства...



Немного укропа Nota bene! Для начала я должна объяснить: в чём заключается необычность моей тушёной капусты.



- Во-первых, в ней не будет никакого томата, никаких помидорок!

Головка чеснока - Во-вторых, сама капуста будет нарезана огромными кусками, а все остальные овощи очень мелко.










Ложечка куркумы - В-третьих, цвет тушеной капусты будет лимонным – я добавлю свою любимую куркуму.







- В-четвёртых, вкусовые качества готовой капусты будут обеспечены сочетаемостью всех ингредиентов:

коричные яблочки, свежий имбирь, чеснок, репчатый лук, морковь, укроп, острый перец Чили – ну и, конечно, сама молодая капустка.



Имбирный корень - В-пятых, моей помощницей будет огромная сковорода ВОК с высокой купольной крышкой.

Так что весь процесс приготовления будет происходить только в этой сковороде – от начала и до конца! Это очень удобно: никаких отдельных зажарок…





Итак, поехали!



Лук режу мелко 1). Очень мелко режу репчатый лук (одну, но большую головку!).












Морковь соломкой 2). Морковь режу тонкой соломкой (две большие морковины!).

3). Головку чеснока (большую!) рублю очень мелко.







4). Коричные яблоки (5 штук) режу дольками вместе с кожицей.




Немного имбиря 5). Имбирь (кусочек, размером с небольшой огурец!) очищу от кожицы и натру на мелкой тёрке.




6). Разогреваю в сковороде масло (две столовых ложки растительного масла и 100 граммов сливочного).




Морковь и лук в сливочном масле 7). Отправляю в разогретое масло последовательно: морковь, лук, чеснок и коричные яблоки.









Помешиваю и жду, пока лук станет прозрачным (но не зажарится!), а яблочки начнут карамелизироваться в масле.

8). Как только увижу, что лук и яблоки стали прозрачными, добавлю специи: натёртый имбирь, куркуму (3 чайных ложечки), острый перец Чили, мелкорубленный укроп, свежемолотый чёрный перец и морскую соль (по вкусу!).чили











9). Вся компания должна прожариться вместе несколько минут и объединить свои ароматы.


Капусту режу очень крупно 10). Настало время для кочана капусты (он среднего размера!).


Кочан я тщательно освобождаю от лишних листьев, промою в проточной воде и обязательно обсушу бумажным полотенцем.


11). А теперь обойдусь с моим кочаном жестоко. Удалив кочерыжку, разрежу его всего на несколько частей: очень крупно и грубо. Мне нужна крупная нарезка – тогда тушёная капустка получится очень вкусной.


Добавила капусту 12). Нарезанную таким образом капусту (всю сразу!) я отправляю в сковородку, добавляю столовую ложку чистой воды и сразу плотно накрываю крышкой-куполом.









Накрываю плотно крышкой 13). Капуста под паром довольно быстро осядет, и я перемешаю её со всеми остальными овощами.











Пусть теперь тушится на медленном огне – примерно минут 40.

Имбираная капуста с коричными яблоками Периодически я её буду помешивать и досолю по вкусу.












Тушёная имбирная капуста совершенно готова.
Из-за крупной нарезки она не потеряла своей формы и приятно слегка похрустывает.Бородинский хлеб

А каждый ароматный капустный листочек можно свободно наколоть на вилку и с удовольствием отправить в рот...

Юлия Попова (Jusha)