«Наполеон» печётся просто... Инструкция для приготовления традиционного домашнего торта

Слово «Наполеон» появилось в моём словаре одновременно с самыми первыми словами, которые я начала выговаривать в малом возрасте. И оно сразу же обрело равноправие рядом с главными: «мамой», «папой», «бабушкой» и «дедушкой». Старинный подмосковный дом моего детства наполнялся божественно-ванильным ароматом традиционного «Наполеона» не только в праздничные дни, а гораздо чаще. Однако для меня наполеоновская тема - помимо знаменитого домашнего торта – памятна ещё кое-чем...

Дело в том, что бабушка с дедушкой были азартными картёжниками и играли исключительно в «Наполеон» - старинную карточную игру. Играли на денежки – страстно, по ночам. Партнёрство в игре им составляли семейные пары друзей, таких же заядлых картёжников.

Хорошо помню, как, проснувшись среди ночи в детской, я на цыпочках подкрадываюсь к гостиной, чтобы хоть немного тайком понаблюдать за карточными баталиями. Как сейчас вижу эту картину: компания восседает под огромным оранжевым абажуром, а пышущий жаром самовар и неизменный торт «Наполеон» занимают почётные места в групповом портрете.

Должна признаться, что одноимённый исторический персонаж обозначился в моём сознании гораздо позже ванильного и карточного «Наполеонов». Прошла целая жизнь - но до сих пор, когда я читаю о великом французском императоре, отчётливо слышу из далёкого детства аромат ванили и эмоциональные перепалки дорогих сердцу картёжников. Грустно вспоминать…

Из меня картёжника не вышло. Так получилось, что я так и осталась единственным человеком в семье, которого эта страсть обошла стороной...

А вот торт «Наполеон» готовлю всю жизнь по семейной традиции - точно так, как пекла его моя бабушка, а затем и мама...

«Наполеон» печётся просто... Хотя, как и в любом другом рецепте, тут есть некоторые технические подробности, без соблюдения которых вся кропотливая работа может пойти насмарку.

Поэтому в самом начале скажу о нескольких простых, но необходимых вещах.

· Коржи пеку только на листе вощёной кулинарной бумаги. Эту бумагу не нужно смазывать перед раскатыванием теста.

· Заранее, до приготовления «Наполеона», я знаю диаметр того блюда или контейнера, в котором будет храниться мой готовый торт. Вот под этот размер и подбираю подходящую крышку от кастрюли, по контуру которой удобно вырезать тесто.

· Каждую лепёшку перед отправкой в духовку тщательно накалываю вилкой – иначе она сильно вздуется и доставит много хлопот при окончательном монтаже торта.

· Крем для торта готовлю заранее, и он ожидает своей очереди в холодильнике. Тогда после остывания коржей можно сразу приступать к сборке, аккуратно смазывая кремом каждый коржик при помощи мягкого кулинарного шпателя.

· Лепёшки для торта я раскатываю очень тонко (примерно в 1 миллиметр). Так что, отправляя в духовку лепёшку, едва успеваю раскатать следующую – как первая уже готова.

Что нужно для теста:

· 3 стакана просеянной пшеничной муки;

· 300 граммов сливочного масла;

· 100 граммов чистой холодной воды, в которую добавлена 1 столовая ложка лимонного сока или столового уксуса.

Что нужно для заварного крема:

· 1 стакан сахара;

· 1 стакан чистой холодной воды;

· 2 столовые ложки муки;

· 250 - 300 граммов сливочного масла;

· ванилин (по настроению).

Конечно, крем можно приготовить разный: и из масла со сгущёнкой, и сметанный, и белковый и пр. Но на этот раз я приготовлю заварной крем - он достаточно нежный, пышный и необременительный для желудка.

Итак, ставлю на огонь сахар и 100 граммов воды. Непрерывно помешивая сахарный сироп, довожу его до кипения. В оставшейся воде тщательно размешиваю муку, чтобы комочков не было. Тонкой струйкой вливаю муку в кипящий сироп, мешая по часовой стрелке до тех пор, пока он не загустеет.

Добавляю несколько кристалликов старинного ванилина, этому фабричному ванилину около полувека – он достался мне в наследство от бабушки. Но его вполне можно заменить порошком ванильного сахара.

А теперь самое важное. Чтобы крем получился воздушным, нужно в сливочное масло вводить остывший заварной сироп понемногу, постоянно размешивая, - ну, а масло, разумеется, должно быть размягчённым, комнатной температуры.

Как только масло и сахарный сироп успешно объединились, взбиваю всё это дело в блендере до образования пышной массы. Всё. Крем готов.

Приступаю к совершению кулинарного подвига по сотворению «Наполеона». Читайте дальше, подробная инструкция здесь...

Юлия Попова (Jusha)

С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной

Nota bene! Именно жареные пирожки с мясом делают фигуру стройной и привлекательной могут нанести организму неизгладимый вред, поэтому представляют собой особую опасность для всех, кто заботится о здоровье в целом и правильном питании в частности!..

Также, следует учитывать, что жареный пирожок - по сравнению с печёным - содержит вдвое больше калорий - а это чревато грядущей катастрофой в области талии.

К тому же, диетологи НИИ терапии не устали предупреждать, что при жарке пирожков образуются канцерогенные вещества, увеличивающие риск злокачественных новообразований.

Кроме того, окисленные жиры обладают атерогенным действием — то есть способствуют возникновению сердечнососудистых болезней и атеросклероза.

Короче!.. Знай врага в лицо! Не ешь пирожок!..

…Окна старинной кухни выходят в заснеженный сад.

Декабрьский мороз хлопочет над ослепительной белизной старых яблонь – старается, кряхтит, пощёлкивает от усердия.

Рассвет ещё только близится, а на загнетке русской печи в огромной чугунной сковороде уже вовсю шкворчат румяные пирожки.

В доме жарко натоплено: дрова потрескивают сразу в двух печках – в голландской и русской.

Меня будит волшебный пирожковый аромат, я пробираюсь на кухню босиком - и вижу бабушку, колдующую над квашнёй с тестом.

- С пылу, с жару – пятачок за пару!.. - это дедушка подмигивает мне, подбрасывая в самовар сосновые шишки.

Целую корзину шишек мы ещё вчера собрали вместе! Ведь бор-то - рядом совсем...

…Я пристально вглядываюсь в замёрзшее окно.

И сквозь его ледяные узоры мне совершенно отчётливо видится белоснежная яблоня моего детства...

… А тем временем незабываемый аромат бабушкиных пирожков уже спешит заполнить мой дом...

ТЕСТО

Дрожжевое тесто с молодости я готовила по традиционному бабушкиному рецепту – как и положено с опарой, постепенно добавляя сдобу. Несколько раз, опуская тесто – и вновь давая ему подойти.

Тесто получалось удачно. Но уж больно длительный процесс! А мороки сколько!..

Так я делала до тех пор, пока подруга не дала мне замечательный рецепт! Она назвала его «Голландский». Это тесто с тех пор получило у меня в доме иное название: «Наташкино беспроигрышное».

Что это значит?

А значит, что оно получается всегда - неизменно и идеально. Помню даже, как моя 12-летняя дочь в моё отсутствие сама по этому рецепту напекла пирожков. Главное в этом рецепте то - что никакой поэтапности в закваске нет! Все ингредиенты закладываются сразу! Просто и быстро.

Какие уж там химические процессы происходят – сказать не могу. Но – к удивлению – это тесто подходит в холодильнике. Мало того, что подходит – оно норовит вылезти из холодильника, если вовремя его не остановить!..

ИТАК, ВНИМАНИЕ!.. ЗДЕСЬ ПРОПОРЦИИ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ:

- 200 граммов сливочного масла (растапливаю!);
- пачка сухих дрожжей «Момент» (или один кубик живых дрожжей!), растворённых в стакане тёплого молока;
- 3 яйца;
- 3 столовых ложки сахара;
- половинка чайной ложки соли;
- 3 – 4 стакана муки. Почему я написала «3 – 4»? Потому что яйца имеют разный размер. Поэтому – примерно.
Всё вышеперечисленное объединяю сразу! Хорошо вымешиваю, накрываю крышкой и убираю в холодильник на 4 часа. …Теперь тесто подошло! Разделываю его с начинкой и даю подойти (перед выпечкой!) примерно 40 минут.

НАЧИНКА

- телятина;

- мясной бульон;

- кукурузное и топлёное масло;

- репчатый лук:

- специи: чёрный и душистый перец, растёртый с ступе тмин, соль;

- яйца, сваренные вкрутую.

Самая вкусная начинка для пирожков получается из мяса телячьей бульонки – оно ароматное, с мраморными прожилками – короче, я бы сказала: оно какое-то материальное! А другая телятина – нет, она сухая и безвкусная.

Бульонку заливаю холодной водой, довожу до кипения и сливаю первую воду. В чистой воде мясо я варю довольно долго – 2,5 или 3 часа. Солю ближе к концу варки.

Как остынет – пропускаю через мясорубку. И начинаю колдовать над начинкой.

1). В глубоком сотейнике разогреваю масло – и сразу отправляю в него специи.

2). Следом за специями добавляю мелкорубленый репчатый лук – много: 3 большие луковицы на 1 КГ мяса.

3). Как только лук станет прозрачным, объединяю его с мясом, хорошо перемешиваю и даю прожариться минут 15.

4). Постепенно начинаю насыщать мясо бульоном. На 1 КГ провёрнутого мяса у меня уходит примерно 2 стакана бульона - начинка для пирожков должна быть нежной, но не сухой!

Мясной фарш постепенно увеличивается в объёме, начинает приподниматься и пыхтеть. Таким образом, я довожу его до консистенции сметаны средней густоты.

5). Очень мелко рублю яйца – много: 7 – 10 штук. Отправляю их к мясу и перемешиваю.

6). Обязательно попробую! Возможно, придётся подсолить и поперчить. Как только начинка остынет, перекладываю её в контейнер и ставлю в холодильник часа на два – она должна стать довольно плотной.

Наполняю мои пирожки фаршем. Даю им подойти, укрыв полиэтиленовой плёнкой, чтобы тесто не сохло.

Жарю пирожки с двух сторон в разогретом кукурузном масле. Только на самом слабом огне и обязательно под крышкой! Готовые пирожки раскладываю на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.

Из 0,5 КГ теста у меня выходит 16 пирожков. Готовлю я обычно 64 штуки – меньшее количество мне кажется нерентабельным. Трудозатраты те же - а стратегических запасов опять нет в наличии!..

Кстати, пирожки в праздничные дни я пеку постепенно - каждый день понемножку! Это тесто и плотная мясная начинка замечательно хранятся в холодильной камере несколько дней.

А на столе довольно долго красуются свежие, ароматные -

исключительно полезные - вредные пирожки!

С пылу, с жару – пятачок за пару!..

PS: Я, Jusha, перед лицом своих товарищей торжественно клянусь не печь пирожков до будущей весны!..

Вот только один раз ещё напеку к Новому году – и всё! Баста!

Надо же, в конце-то концов, нести ответственность за столь легкомысленное отношение к квадратуре собственного тела…

Юлия Попова (Jusha)

Слоёное сырное печенье с кориандром и кунжутными семечками

Бывает, что в холодильнике завалялись остатки разнообразных кисломолочных продуктов. Тут и подсохшие кусочки сыра, и немного просроченной сметаны, и неиспользованный творог и пр. Не надо ничего выбрасывать. Предлагаю подарить вторую жизнь затосковавшим в безнадёге продуктам, ведь испечь вкуснейшее домашнее печенье не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Читать дальше>>

Пару дней назад я провела кое-какую инвентаризацию запасов в своём холодильнике.

В результате пристального рассмотрения сложившихся обстоятельств, обнаружила:

- несколько кусков пармезана, устаревшего и морально, и физически - примерно 500 граммов;

- упаковку творога, затосковавшего в безнадёге – примерно 300 граммов;

- баночку топлёного масла, ожидающего соучастия в кулинарном процессе – примерно 200 граммов;

- пачку недопитых жирных сливок – около 150 граммов…

Стало очевидно, что с подобным положением дел смириться я не могу.

- Надо срочно спасти эти продукты! - приказала я себе и отчётливо услышала где-то за спиной убедительный звук кнута…

Перевоплощением вышеперечисленных ингредиентов в сырное печенье я занялась немедленно. Сыр был реанимирован путём размачивания-просушивания и натёрт на крупной тёрке.

Всё необходимое для приготовления настоящего сырного печенья у меня нашлось: мука, яйца, кунжутное семя, кориандр, морская соль, сода, столовый уксус и кукурузное масло.

Теперь дело за малым – замесить тесто, на глазок!..

В большую миску я отправила: 3 яйца, подогретое топлёное масло, тёртый сыр (немного оставила, чтобы посыпать печенье сверху!), творог и сливки.

Всю массу хорошо перемешала.

Муку подсыпала понемногу - поэтому не знаю, сколько! В процессе добавления муки влила в тесто чайную ложку соды, погашенной уксусом.

Колобок теста получился достаточно крупный – размером с небольшой арбуз. Накрыв колобок салфеткой, я убрала его в холодильник для дозревания (минут на 40).

Теперь предстояло подготовиться к самому производственному процессу. Одно яйцо для смазывания печенья я размешала в кружке.

Зёрна кориандра слегка прогрела на сухой сковороде и растёрла в ступе с морской солью. Кунжутные семечки отсыпала в одну пиалу, а немного натёртого сыра в другую.

Всё готово - можно немного отвлечься от кухни.

Подойдя к компьютеру, я обнаружила комментарий от БабочкиЯночки с просьбой о публикации новогодних рецептов.

Тут я и подумала, что - может быть - пока этот рецепт сгодится, хотя он и не новогодний вовсе, а будничный.

...Тесто достаточно охладилось - уже можно разделывать. Колобок я разделила на 4 части. Из каждой четверти сформировала 16 шариков и приступила к их раскатыванию.

Раскатывала скалкой очень тонко – примерно в 1 миллиметр. Затем каждую лепёшечку смазывала кукурузным маслом, чтобы печенье было слоёным.

А потом очень аккуратно (не надавливая!) складывала пополам и ещё раз пополам – получилось что-то, похожее на треугольники.

Каждый треугольник смазала яйцом, посыпала кориандром и кунжутными семечками – а сверху немного тёртого сыра.

На противень у меня уместилось 16 штук печений. Выпекала 4 раза, итого: 64 штуки. Это печенье увеличивается в объёме в 2 раза, поэтому близко друг к другу его укладывать нельзя.

Готовится сырное печенье очень быстро – всего 20 минут, при температуре 180 градусов.

Готовое печенье я положила на специальный поднос, снабжённый крышкой-куполом. Так оно хранится лучше и не подсыхает.

Ну, тут и сказке конец.

…Всё время приходится - что-то, зачем-то - спасать! Сначала спасала продукты, затем спасала колобка…

А теперь придётся спасать выпечку - совершенно неугодную бедному организму.

Странный какой-то «колобок»…

Колобок, колобок… 1988…

Юлия Попова (Jusha)