Процесс творения домашней окрошки с телятиной: мой - но вполне научный - метод

Русский квас много народу спас. (говорит народ)

Сегодня многие с ностальгией вспоминают жёлтые квасные бочки. В советские времена эти бочки можно было встретить на каждом углу улицы, встать в очередь и отведать: пена, знаете ли, шапкой – кисленький квасок, холодненький - и в носу щекочет…

Могу и цены со всей определённостью выставить: стаканчик – 3 копейки; пол-литровая кружка – 6 копеек; литр (с собой!) – 12 копеек. Вот так. Я правильно помню? Ну как тут забыть!.. Ведь последний исторический момент наслаждения бочковым квасом я запомнила на всю оставшуюся жизнь.

…А дело было так. Будучи молодой мамочкой (моей дочке едва исполнилось 2 месяца) я прогуливалась с коляской по залитой солнцем серпуховской улице. Июнь 77-го был очень жарким!..

Соблазнила меня жёлтая бочка кваса, и я отведала кружечку. День прошёл спокойно, но ночью всполошился весь дом: мой ребёнок орал, словно его ножами резали – до утра.

Под утро, не найдя причины столь бурного беспокойства малыша, вызвали «скорую». Врачи учинили мне допрос с пристрастием.

И тут из моего воспалённого сознания всплыла жёлтая бочка… Как же я не догадалась, что кормящим мамам квас противопоказан. Муки совести перед бедным ребёнком долго не оставляли меня, с тех пор кваса из бочки я ни разу в жизни не пила.

…А теперь я готовлю квас сама уже много лет. Сейчас расскажу.

Это очень просто. Квас у меня получается острый, шипучий – язык покалывает. Только такой квас и годится для настоящей русской окрошки: он даже в тарелке должен немного шипеть. Во как!..

В моей кастрюле из нержавейки около 11 литров. Столько и будет домашнего кваса. Квас я готовлю только из кипячёной воды, поэтому заранее подготовлю воду.

Когда вода немного остынет, я отолью её в небольшую ёмкость, примерно литр. В этом литре тёплой воды растворю: пол-литра квасного сусла (оно продаётся в магазинах!), примерно стакан сахара и две пачки сухих дрожжей «Момент». Хорошо растворю всё это в воде и добавлю в кастрюлю с водой.

Теперь можно запустить в плавание и ржаной хлеб (примерно 400 граммов) и горсть изюма (если есть в наличии!). Всё. Накрою крышкой, и мой квас будет зреть сутки. Разумеется, периодически я буду подглядывать за процессом брожения не только из любопытства, но и в целях добавления сахара (понемногу!).

…Через сутки квас готов. Хлеб своё дело сделал – можно его выбросить. А теперь предстоит разлить квас по бутылкам с завинчивающимися пробками.

Но перед этим я тщательно процежу мой квас через несколько слоёв стерильного бинта. Всё просто. Беру воронку, сверху накрываю её небольшим ситом, в которое и укладываю бинт. Квас разлит, можно убрать бутылки в холодильник. Они замечательно хранятся в лежачем положении.

Немного важной информации:

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано:

"Раздать народу пищу, мёд и квас".

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме.

По воздействию на организм он подобен кефиру и простокваше. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.

…Не знаю - во многих ли семьях готовят теперь окрошку? В моём детстве – это была традиция – окрошка готовилась каждое лето. Сегодня в интернете пробежалась, из любопытства, по окрошечным рецептам. Чего там только нет!.. То – говорят - солёные грибы добавьте. То - квашеную капусту...

Я, конечно, ко всякому творчеству отношусь с уважением!.. Но всё же! Господа! Сразу видно, когда человек предлагает нечто изысканное (на словах!) – а сам этого никогда не ел и не готовил...

Nota bene! Окрошка должна быть вкусной: и для детей, и для взрослых! Квас должен быть приготовлен собственноручно!..

Окрошка должна быть изящно нарезанной и, конечно, НИКАКОЙ КОЛБАСЫ – ТОЛЬКО МЯСО!..

Помимо домашнего кваса в окрошке должно быть много зелени (особенно зелёного лука!) ИТАК!

1). Картофель отвариваю (чищу, но не в мундире!), пусть он хорошо разварится – нарежу с руки тонкими мелкими лепесточками (но не кубиками!);

2). Яйца отварю вкрутую и мелко порублю;

3). Нарежу очень тонкой соломкой: редис и свежие огурцы;

4). Порублю очень мелко: укроп (большой пучок!) и немного петрушки;

5). Отварную телятину разберу на тонкие волокна (для кайфовости!);

6). А теперь внимание! Зелёный лук (самый главный персонаж в этой пьесе!).

Нарежу лук мелко и хорошо разотру его толкушкой с солью в огромной миске.

Лука у меня много – четыре пучка. Он растёрт с солью и его стало намного меньше.

Теперь всё, что я приготовила (в пунктах 1-5) добавлю к луку, подсолю и хорошо перемешаю. Обязательно добавлю сахар (по вкусу!).

Пора окрошку залить квасом, добавить сметаны и размешать.

В таком виде - аккуратно приготовленная - окрошка может храниться в холодильнике до следующего дня, а завтра она станет ещё вкуснее.

…Хотя, это произойдёт лишь в том случае, если она не будет уничтожена слишком стремительно…

А окрошка, действительно, хороша! Вроде бы, уже наелся – а всё равно хочется ещё чуть-чуть…
Юлия Попова (Jusha)

Белые щи с шампиньонами и телятиной

Ешь щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом! (Вл. Даль)

Сегодня я решила приготовить белые щи, из свежей капусты. Мой способ приготовления щей всегда определяется наличием в холодильнике - в настоящий момент - подходящих продуктов.

Вот так и на этот раз я извлекла из морозилки замечательный кусок (700 граммов) телячьей вырезки и замороженные шампиньоны (грибов я покупаю всегда много – килограмма полтора-два, а потом замораживаю их небольшими порциями, предварительно нарезав и слегка просушив). У меня есть и капуста, и зелень, и чеснок.

…Конечно, лук, морковь и помидоры у меня в кухне тоже имеются. Но на этот раз я их использовать категорически не буду: ведь ЭТО БЕЛЫЕ ЩИ!..

Я заранее знаю, каковы они выйдут на вкус – эту будет бальзам для души, поэтому я не побоюсь утверждать, что: МОРКОВЬ и ПОМИДОРЫ, а уж тем более РЕПЧАТЫЙ ЛУК, в данном рецепте НЕУМЕСТНЫ!.. Разумеется, это моё мнение, но я уверена – сочетание в белых щах лука с капустой нарушит всю нежность этого изумительного блюда!.. Вышеперечисленных изгнанников я буду использовать непременно - но в другой раз: в борще или красных щах.

Nota bene! Сегодня главным фигурантом в моих щах будет выступать ЧЕСНОК, поэтому он вполне заслуживает, чтобы уделить ему несколько слов. В результате многочисленных кулинарных экспериментов я давно пришла к выводу, что чеснок сочетается с очень многими продуктами и практически незаменим в приготовлении моих блюд.

Разнообразные соусы, супы, тушёные овощи и т. п. – без участия чеснока никогда не смогут проявить свои вкусовые качества. У чеснока есть одно очень важное свойство: он делится своим ароматом только в разогретом масле (но при этом чеснок не должен зажариться, а лишь стать прозрачным!)…

ИТАК, ПРИСТУПАЮ К СОТВОРЕНИЮ ЩЕЙ!

…Так как классического бульона (который из мяса с сахарной косточкой!) у меня сегодня нет – то и способ приготовления щей будет отличаться от традиционного. Здесь мне окажет помощь топлёное масло (не модифицированное, а коровье!)…

В большой кастрюле (с толстым дном!) я разогреваю 2-3 столовые ложки топлёного масла и отправляю туда нарезанное соломкой (поперёк волокон!) мясо – оно быстро даст сок.

Как только я увижу, что сок начал испаряться – добавлю к мясу грибы (размораживать их я не буду!)

Всё. Пусть теперь мясо с грибами готовятся на слабом огне. Грибы сразу дают много жидкости – пусть она выпарится (крышку не закрываю и прибавлю огонь!)

Как только лишняя жидкость выпарилась, добавлю специи: чайную ложку розмарина, две чайных ложки тмина, несколько горошин душистого и чёрного перца – растёртые в ступе с морской солью.

И сразу присоединю к ним ЧЕСНОК (головку среднего размера, в измельчённом виде!) и парочку лавровых листиков. Всего нескольких минут достаточно, чтобы чеснок объединил свой аромат со специями.

Как только чеснок стал прозрачным, доливаю в кастрюлю кипяток (примерно на две трети объёма!) – теперь мясо и грибы будут тушиться до мягкости на очень слабом огне. Крышку я не закрываю, чтобы мои щи были прозрачными. А сама пока займусь подготовкой капусты, картофеля и зелени.

Капусты и картофеля мне много не нужно – достаточно того, что в щах много мяса и грибов.

Пару крупных картофелин я порежу кубиками, а капусту тонкой соломкой.

Подготовлю два больших пучка петрушки и укропа - мелко их порублю.

Мясо и грибы варятся уже больше часа, они стали мягкими – значит, пора добавить картофель (немного подсолю бульон, чтобы картофель не разварился!) и следом отправлю в кастрюлю капусту.

Мне это очень удобно сделать – ведь кастрюля наполнена всего на две трети! Следом за капустой добавлю петрушку и укроп, немного поперчу и подсолю. А теперь пора долить кипятка почти до верха.

Мои щи будут довариваться на очень слабом огне до готовности капусты и картошки.

Крышку я закрою только тогда, когда всё приготовится окончательно, и огонь будет выключен – я люблю прозрачные щи. Всё готово. Пусть теперь это произведение настаивается под крышкой.

К белым щам я обязательно подам сметану, свежую зелень, свежие огурцы и бородинский хлеб.

…И, всё же, со сливками вкуснее!.. Значит, так и сделаю.

Юлия Попова (Jusha)

Фасоль в соусе карри

Фасоль пользуется в нашем доме большим уважением, из неё я готовлю множество разнообразных блюд: и супы, и паштеты, и свекольники, и зелёные супы со шпинатом – и, разумеется, тушу - всегда по-разному. Это натуральный растительный белок и мы любим её употреблять без мяса – и без него очень вкусно!

…Можно сказать, что фасоль это исходный материал для приготовления фундаментальной еды, которая долго хранится в холодильнике и никогда не надоедает. Вот, и сегодня, у меня достаточно сухой фасоли для тушения.

Приготовлю я фасоли много, поэтому использую все запасы из своего холодильника: и красную фасоль и белую – лучше, конечно, использовать фасоль одного (испытанного!) сорта, так как у каждого из сортов свой срок варки. Но на этот раз я буду использовать все остатки, поэтому придётся периодически пробовать…

Nota bene! По молодости лет я не умела правильно хранить фасоль и часто оказывалась в неприятной ситуации: в моей фасоли появлялись прожорливые жители!.. Это означало одно – всё выбросить! Почти тридцать лет назад - отдыхая под Сухуми - я разговорилась со старой абхазкой, которая раз и навсегда мне объяснила как правильно хранить запасы фасоли: ТОЛЬКО НА ХОЛОДЕ! Так всю жизнь я и придерживаюсь её совета.

Для начала я тщательно переберу все до единой фасолины, хорошо промою и замочу в холодной воде на ночь. Утром обязательно солью воду и поставлю мою фасоль вариться на медленном огне (солить не буду – иначе она долго не сварится!). Вариться она будет примерно час – времени как раз хватит для сотворения соуса карри.

Фасоли у меня варится много (около 2-х килограммов!), поэтому и соуса я должна приготовить тоже много (целый большой сотейник!). ИТАК!…

1. Режу мелко три большие луковицы и головку чеснока.

2. Бросаю лук с чесноком в разогретое кукурузное масло и на слабом огне довожу до прозрачности.

3. Как только я увижу, что лук почти приготовился (но не зажарился!), добавлю специи: чёрный и душистый перец (свежемолотые!), сухой тимьян, горсть сухой петрушки и оставлю на плите пару минут, чтобы ароматы объединились с луком.

4. Теперь пора добавить несколько столовых ложек томатной пасты, соль, сахар, порошок карри (три чайных ложки), острый перец чили. Всё хорошо прогрею в сотейнике 10 минут.

5. Фасоль почти готова – можно её посолить! И я вполне могу использовать часть её отвара для соуса. Заливаю в сотейник этот отвар (примерно 600 граммов) – пусть будущий соус прокипит 15 минут.

А фасоль будет продолжать вариться (под крышкой – иначе фасолинки могут лопнуть!)

6. Настал самый ответственный момент! Развожу в кружке холодной чистой воды три ложки муки (тщательно размешиваю, чтобы комочков не было!) и постепенно (тонкой струйкой!) вливаю муку в соус – при этом непрерывно размешиваю по часовой стрелке, до тех пор, пока соус не закипит. Пусть покипит пару минут.

7. Процесс близится к завершению. Можно объединить фасоль с соусом. Предварительно я солью лишнюю жидкость из кастрюли, но немного оставлю, чтобы фасоль не пригорела.

8. Осталось только прогреть (в течение нескольких минут!) фасоль под соусом карри (обязательно помешивая!). Всё. Готово. Можно накрыть крышкой результат моих героических усилий. Пусть настаивается.

…Когда фасоль немного отдохнёт, я разложу её на порции в удобные небольшие контейнеры и отправлю в холодильник. Эта фасоль очень вкусна как в холодном, так и в горячем виде – просто с зеленью, овощами да свежим хлебом.

PS: Мой муж этой весной посадил на балконе такое количество разнообразной фасоли, что можно заблудиться среди горшочков и ящичков – повсюду вьются зелёные побеги. Ну, что же!.. Так он выражает свою бесконечную любовь к этой бобовой культуре – вот такой «юный натуралист»!..

А вдруг - и правда - зацветёт?..
Юлия Попова (Jusha)

Шницель из телятины в чесночно-сливочном соусе

…О том, что мы давно не употребляем в пищу промышленные колбасы, сосиски и прочие «химпродукты» я уже писала в одной из первых статей, это можно прочитать здесь.

Но мясо всё же покупаем – в основном телятину, которую сразу тщательно промываем, обсушиваем бумажными полотенцами, дважды пропускаем через мясорубку и убираем на хранение в морозилку, предварительно разделив на порции, достаточные для приготовления котлет, биточков, зраз, голубцов и т. п.

Вот и сейчас в моём холодильнике хранится несколько порций фарша. Сегодня из него я приготовлю шницель.

Итак! Мой фарш (около 700 граммов) благополучно разморозился. Первое, что я сделаю – это напитаю его ароматами своих любимых специй.

Для этого в старинной бабушкиной ступе я разотру с морской солью: сухой тимьян, тмин, чёрный перец, немного розмарина и несколько горошин душистого перца.

Всю эту благоухающую прелесть сразу же отправлю в фарш, тщательно размешаю и примну ложкой – пусть мясо немного промаринуется, пока я буду резать лук и чеснок.

Лук и чеснок я режу очень мелко и добавляю в фарш.

Теперь пора добавить и яйца: 2-3 штуки (яйца, как известно, бывают крупные или мелкие). Обязательно вливаю пару ложек холодной чистой воды и хорошо размешиваю.

Мой фарш приобрёл довольно жидкую консистенцию – самое время добавить муки (три столовых ложки – с верхом!). Фарш сразу загустел – значит, пора добавить кукурузное масло (три столовых ложки!).

А сейчас - самое главное! Начинаю отбивать готовый фарш (агрессивно!).

Отбиваю до тех пор, пока он перестанет приставать к рукам!

Фарш должен быть атласным на вид и упругим. Примну его ложкой плотно – пусть постоит минут 20 – пока я займусь моим соусом.

СОУС: в небольшую кастрюлю (с толстым дном!) я отожму через пресс несколько долек чеснока, добавлю хорошую горсть сухой петрушки (именно сухая петрушка, прогретая в масле, даст золотистый оттенок соусу!) и соль по вкусу.

Сразу добавлю топлёное масло и молотый перец (белый!) и немного куркумы, чтобы соус получился лимонного цвета!

Всё расплавлю на слабом огне в масле – совсем недолго, всего несколько минут (не позволю чесноку и петрушке зажариться!).

Заливаю кипяток в кастрюлю и даю прокипеть пару минут.

Тем временем развожу в стакане холодной кипячёной воды столовую ложку муки. Затем тонкой струйкой вливаю муку в кипящий соус (помешиваю непрерывно по часовой стрелке!).

Соус густеет на глазах. После того, как соус прокипел пять минут, вливаю сливки (22%) – довожу до кипения, но не кипячу!

Всё - соус готов, пусть настаивается. По густоте он должен быть, как густой кефир.

Приступаю к изготовлению шницеля.

Формирую из фарша круглые плоские котлеты, обваливаю сначала в сыром яйце, а затем в сухарях (для образования хрустящей корочки!) и выкладываю на разогретое кукурузное масло в сотейник.

Крышкой накрываю только после того, как переверну шницель на другую сторону. Вот и всё.

Nota bene: к моему шницелю в чесночно-сливочном соусе гарнир не требуется – думаю, достаточно будет свежих огурцов, зелёного лука и немного сметаны – для полноты удовольствия!

Вот, теперь, всё.

Юлия Попова (Jusha)