вторник, июня 2

Щи из квашеной капусты с телячьими косточками



Толстой обожал щи из квашеной капусты с зеленью, заправленные постным маслом. Щи он ел с ломтём ржаного хлеба. "Не удержался от второй порции щей - пеняю на себя..." - записал в дневнике Лев Николаевич.


Капуста занимает почётное место в моей кухне. Я люблю, чтобы у меня в запасе всегда имелась и свежая капуста, и квашеная – круглый год! Ну, как же без неё? То салатик приготовить, то борщ, то потушить, то пожарить и т. д.кухня9



Квашу капусту я уже более 30-и лет. Разумеется, не в таких количествах, как во времена моего детства заготавливали родители – когда запасённая бочка капусты являлась гарантией выживания целой семьи долгой подмосковной зимой…



Теперь я квашу капусту понемногу, по нескольку раз за зиму и по привычке. И сегодня в моём холодильнике сохранилась квашеная капуста, которую я приготовила в феврале. Посмотрела я на неё – чувствую, что обиделась она на меня, загрустила… А сама такая беленькая, хорошенькая – будто и не томилась взаперти целых четыре месяца.



Изображение 287 Ну, думаю, надо кислые щи приготовить, тем более в морозилке у меня сохранились телячьи косточки – они остались после приготовления фарша для крапивного супа!.. Значит, всё необходимое для сотворения шедевра у меня есть. Итак!



В большую кастрюлю с толстым дном я бросаю косточки, предварительно разогрев в ней топлёное масло. Пусть телячьи косточки немного обжарятся. Как только я увижу, что лишняя влага испарилась и мясо начало приобретать золотистый цвет – сразу же добавлю к нему очень мелко рубленные лук и чеснок, хорошую горсть сухой петрушки, свежемолотый чёрный перец и соль.

Пусть вся компания объединит свои ароматы (совсем чуть-чуть!) – лук и чеснок ни в коем случае не должны зажариться, а лишь стать прозрачными. Всё. Теперь я залью в кастрюлю кипяток (примерно на треть!), и содержимое будет тушиться на медленном огне. А сама, тем временем, займусь капустой. Я извлеку её из стеклянной банки, помещу в дуршлаг и хорошо промою под проточной водой. Затем обязательно отожму! Мне лишняя кислота в будущих щах совершенно не нужна.



Изображение 289 Мясо тушится уже час. Достаточно. Пора отправлять капусту в кастрюлю. Мне это очень удобно сделать, ведь кастрюля заполнена только на треть!..



Добавляю кипяток почти до верха, солю, перчу, пробую на вкус и оставляю щи томиться на самом слабом огне (слабом настолько, чтобы самого кипения не было заметно! ) Это будут щи, похожие на те, которые готовили в русской печи – они назывались суточными.

Крышку я не закрываю, чтобы щи получились прозрачными - и они будут медленно созревать около трёх часов.

Щи из квашеной капусты с телячьими косточками Вот теперь я вижу: щи приобрели положенный им янтарный цвет, капуста проварилась – можно их снять с плиты и накрыть плотно крышкой.



Пусть настаиваются!









кусок хлеба лук весенний В щи мы добавим сметаны и, непременно, свежей зелени.



Но я, всё же, больше люблю со сливками! Так и сделаю!



Nota bene: никакой картошки, никакой лаврушки в кислые щи я не кладу! Только то, что записала. А мяса пусть будет МНОГО – это хорошо!..

Юлия Попова (Jusha)

3 комментария:

Rubric комментирует...

Боже, какие аппетитные фотографии и описание! Спасибо, Юля!

Галина Москаленко (Skrib) комментирует...

Jusha, а вот отличный рецепт капусты ХЕ!

Jusha комментирует...

Галина, спасибо за ссылку. А вот посмотрите и мой домашний рецепт капусты ХЕ.
Он довольно прост!..