Готовлю традиционные малосольные огурчики. Лето - куда денешься!..

Ну вот. Опять холодильник заполнен малосольными огурцами…

Уже который год даю себе слово: Никаких огурцов! Ненужные хлопоты - да и пользы от них нет. А мороки!..

Понятно, когда свои огурцы с грядки, тут сам Бог велел. А плестись на рынок в поисках пупырчатых! Бред...

И всё равно – лишь июль разыграется – ноги сами несут за пупырчатыми...

А их, попробуй, найди: чтоб маленькие - да не слишком; чтоб полосатенькие – да не больно; шипы чтоб не чёрненькие – а беленькие; и чтоб пупырчатые – но не мурашчатые…

Огурцы я выбираю по старинке, то есть только такой сорт, к которому привыкла с детства.

Раньше этот сорт назывался: НЕРОСИМЫЕ! Разве можно расстаться с таким поэтичным сортом!

…Только теперь трудно найти такие огурцы. Они имеют тонкую кожицу, плотную мякоть и мелкие зёрнышки…

Существует множество способов приготовления малосольных огурцов. Но я делаю их старым испытанным способом: так готовили моя мама и бабушка.

Единственные вариации, которые я допускаю – это: если заливать огурцы холодным рассолом – то только через три дня их можно вкушать; если кипятком – готовы будут на следующий день.

И ещё: можно у огурчиков обрезать «попки» - тогда быстрее просолятся.

Но сегодня я не хочу нарушать первозданный образ моих огурчиков – уж больно хороши!..

Этот пост про малосольные огурчики я пишу по просьбе известного блоггера Андрея из Тюмени.

Он сам приготовил огурцы – впервые в жизни! И это замечательно - ведь в жизни всегда есть место подвигу.

ИТАК, ГОТОВЛЮ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ:

1). Огурчики (5 килограммов) замачиваю в холодной воде на несколько часов.

Только тогда они будут хрустящими.

2). Аккуратно разбираю два огромных букета ДУХОВ (духами в народе называют набор пряных трав для засолки).

В эти букеты входят: листья смородины, вишнёвые листья, листья хрена, укроп зонтиками.

Эстрагон я добавлять не люблю – убираю из букета. А вот мяту добавляю иногда (большой пучок, если она есть у меня!)- это супер! Но на этот раз мяту купить забыла.

3). Все эти травки тщательно промываю и раскладываю на бумажном полотенце. Не забуду про острый перец Чили – помою и положу рядом.

4). Чеснок (5 больших головок!) чищу и нарезаю кружочками.

5). Пока я занимаюсь подготовкой специй, в большой кастрюле уже закипает вода для рассола. Я заранее знаю: сколько у меня будет рассола, поэтому добавляю крупную соль (1 столовая ложка на литр воды!).

Пусть рассола будет чуть больше – не страшно, коли он останется! Если не хватит – хуже.

6). Мои пряные травы уже подсохли, и я настригаю их большими ножницами в миску.

7). Каждый огурчик достаю из ёмкости и тщательно промываю в холодной проточной воде.

8). Собираю на столешнице весь натюрморт для сотворения чуда: три трёхлитровых эмалированных кринки, огурцы, миску с травами, чеснок и стручки перца.

9). Укладываю в кринки: огурцы, пряные травы, жгучий перец и чеснок СЛОЯМИ - очень плотно.

Накрываю крышками и оставляю на 2 часа. Огурцы должны напитаться ароматами!

10). Через 2 часа заливаю в банки кипящий рассол до самого верха, чтобы огурчики все оказались укрыты. Накрываю крышками и оставляю на столе на сутки.

11). Через сутки обязательно убираю на холод. Ведь это малосольные огурцы – в тепле они могут забродить!

… А в холодильнике они продержатся довольно долго – вплоть до тотального истребления...

Юлия Попова (Jusha)

Обыкновенные голубцы с телятиной – ничего особенного, даже можно сказать: диетические

Сегодня у меня есть в наличии всё для приготовления голубцов.

Только совсем не хочется превращать молодые овощи и свежую зелень в ЗАПЕЧЁНО-ЗАЖАРЕНО-ОСТРОЕ, концентрированное блюдо!

Я приготовлю голубцы лёгкие, ароматные, с большим количеством молодой моркови и свежей зелени. Поэтому я их буду просто варить – хотя, не совсем просто, а – ВОТ ТАК!

А). Кочан молодой капусты аккуратно разбираю по листочку.

Лист капусты хорошо отделяется, если надрезать у кочерыжки черешок.

Складываю капустные листья в большую глубокую ёмкость и завариваю крутым кипятком.

Пусть размякнут, пока я буду возиться с фаршем!

А). Готовлю фарш для голубцов.

1. Телятина (600 граммов) дважды пропущена через мясорубку.

2. Рис (две трети стакана) отварен до полуготовности. Рис для голубцов лучше использовать такой, который хорошо разваривается: индийский, краснодарский или обычную «сечку».

У меня на этот раз было немного индийского риса.

Рис я залила кипятком (он прикрыт водой на один сантиметр), довела до кипения, посолила и дала прокипеть 5 минут.

Этого достаточно – он дойдёт до нужного состояния под крышкой.

3. Добавляю в телятину специи: кориандр, розмарин, тмин, чёрный и душистый перец (душистого перца несколько горошин!) – растёртые в ступе с морской солью. Вымешиваю фарш со специями.

4. Мелко режу большую луковицу и выжимаю через пресс несколько больших долек чеснока. Также отправляю в фарш.

5. Порублю и добавлю в фарш немножко петрушки.

6. Рис уже остыл – можно присоединить его к мясу и хорошо вымесить, добавив пару ложек растительного масла.

В). Формирую из фарша котлетки среднего размера и каждую заворачиваю в капустный лист.

Г). Внимание! Сейчас настал ответственный момент. Беру большую широкую кастрюлю с толстым дном (5 литров!).

Сейчас я приготовлю ароматный бульон, в котором будут вариться мои голубцы.

1). Разогреваю в кастрюле две столовых ложки топлёного масла и две растительного.

Сразу бросаю в масло: горсть сухой петрушки, головку мелкорубленого чеснока и две чайных ложки куркумы (она обеспечит золотистый цвет!).

2). Быстро солю и доливаю совсем немного кипятка (чеснок не должен зажариться – а только вздохнуть в тёплом масле!).

Д). Подготовлю овощи, которые будут послойно разделять голубцы: режу соломкой три большие морковины, мелко режу большой пучок сельдерея и два пучка петрушки.

Е). Теперь уже можно отправлять мои голубцы на финишную прямую.

Выкладываю слой голубцов и обильно посыпаю морковью и зеленью. Опять слой голубцов и снова морковь и петрушка с сельдереем. И, таким образом, у меня получилось четыре слоя.

Ж). Подсолю сверху голубцы, поперчу и залью тёплой кипячёной водой на треть кастрюли.

Ароматное чесночное масло (то, которое на дне!) обязательно поднимется вверх и пропитает голубцы.

Можно, конечно, вместо воды залить голубцы мясным бульоном - он всегда хранится в моей морозилке (в пластиковых бутылках!).

Но на этот раз я просто забыла о нём! А, может, и к лучшему…

З). Накрываю кастрюлю плотно крышкой и ставлю варить голубцы на полчаса.

Вот и всё. Аромат замечательный! Можно есть…

Конечно, cо сметаной - только со сметаной!..

Юлия Попова (Jusha)

О птичках, или: Два варианта приготовления зраз из мяса индейки

…Что и говорить – «жить стало лучше, жить стало веселей!»

Простор для кулинарного творчества открылся в таком диапазоне, что глаза разбегаются!.. Прилавки буквально ломятся от изобилия разнообразного птичьего мяса.

В последнее время отечественный производитель завалил нас курицами, индейками, перепёлками. Всё это птичье многообразие технологически отредактировано, дифференцировано – ШО ХОШЬ, ТО И ЕШЬ! На любой вкус и кошелёк…

Надо тебе лапки – покупай лапки; желудочки – значит желудочки; филе – так филе… Фантазии есть, где разгуляться…

…Кстати, о птичках! Индюка я видела только в детстве – гулял эдакий красавец у соседей по двору.

Помню, как мы – маленькие - дразнили его: - Индюк, индюк! Выпусти сопли!..

А курочек моя бабушка держала своих, так что с малых лет я помню вкус двух бульонов: из курицы и из петушка – а это, как говорят у нас в Одессе, две большие разницы...

Но это было только в раннем детстве, а остальная жизнь прошла в окружении тотального дефицита продуктов вообще, а уж птичьего мяса – в особенности. Хорошо помню, как с концом 50-х исчезли куры на подворьях.

В государственных магазинах птица, конечно, появлялась – но покупать её народ опасался. Страшно было смотреть! Птичий образ не только не вызывал желания это съесть – а скорее пугал синевато-фиолетовыми оттенками кожных покровов и обречённо склонёнными головками на тонких длинных шейках…

Можно было курицу закупить на рынке - но я не помню, чтобы мои родители это когда-нибудь делали. Рынок в 60-е был непозволительной роскошью – цены на базаре превышали государственные в несколько раз.

…А в 80-е – 90-е курицу можно было купить, только отстояв очередь.

Венгерский цыплёнок – вот спаситель советского народа этого мрачного периода! Хотя стоил он довольно дорого – намного дороже мяса.

Скажу точно. Цена этого иностранца (весом чуть более 1 кг) варьировалась от 3-х до 4-х рублей, а это почти треть семейного недельного бюджета – средняя семья умудрялась питаться в те времена на 10 – 15 рублей неделю…

Несколько слов следует молвить и о знаменитых “ножках Папы-Буша”. Моё знакомство с ними произошло в 1990-м году.

…Как-то поздним вечером я шла мимо московского продмага и обратила внимание на толпу людей, стоящих у закрытых дверей. Оказалось, что это была запись в очередь на ОКОРОЧКА – тогда это слово я услышала впервые.

Народ записывался с ночи - и на моей руке тоже изобразили шариковой ручкой порядковый номер. Утром пришлось отпроситься с работы – эти “бушьи” ножки за бессонную ночь стали для меня воплощённой надеждой на выживание...

Простояв день на морозе, я всё же заимела эту прелесть, и, с ощущением небывалой удачи внесла в дом замороженный брикет гуманитарных конечностей.

Лишь выложив на стол свою добычу, я обнаружила, что курицу – оказывается – можно покупать расчленённой, а не целиком.

Эти ужасающие, фантастически-огромные - извлечённые из вечной мерзлоты советско-американской “дружбы” - ножки, мы ели долго – до самой весны. Правда, очень экономно - понемножку…

А сегодня в моём холодильнике имеется индейка - причём в ассортименте: филе грудки и филе бедра. Вот я и приготовлю из этого мяса совершенно разные зразы. Почему я называю эти котлетки зразами?

Потому, что максимально облегчу это, и без того достаточно лёгкое, диетическое мясо - добавлю в фарш большое количество зелени, репчатого лука и чеснока, по массе оно будет равняться объёму мяса птицы. Вот так!..

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ:

1). Мясо грудок индейки (один килограмм) пропускаю через мясорубку.

2). Два больших пучка петрушки рублю очень мелко.

3). Растираю в ступе с морской солью специи: кориандр (2 чайных ложки), тмин (3 чайных ложки), чёрный перец (1 чайную ложку) и несколько горошин душистого перца.

4). Мелко рублю три большие луковицы и одну головку чеснока (отожму через пресс!).

5). Размешаю фарш, добавив в него зелень, лук с чесноком и специи.

6). Разобью 3 яйца и хорошо вымешу фарш.

7). Добавлю 4 столовых ложки муки и одну ложку картофельного крахмала.

8). После того, как мука хорошо вмешана в фарш, добавлю 3 столовых ложки кукурузного масла и ещё раз перемешаю.

9). Фарш должен быть упругим, поэтому я хорошо отобью его, утрамбую и дам настояться (промариноваться!) около часа в холодильнике.

10). Пора жарить зразы. Разогреваю растительное масло в глубоком сотейнике и ЛОЖКОЙ ВЫКЛАДЫВАЮ ФАРШ небольшими кучками. Сразу накрываю сотейник крышкой! Только тогда мои зразы будут сочными внутри и хрустящими снаружи.

11). Переверну на другую сторону и опять прожарю под крышкой.

Из одного килограмма филе индейки у меня получилось 56 штук зраз.

ВАРИАНТ ВТОРОЙ:

Этот способ изобрёлся сам собой. Второй килограмм мяса индейки – это филе бедра.

Оно намного нежнее, чем мясо грудки, поэтому я его не буду пропускать через мясорубку, а сделаю следующее:

1). Хорошо промою мясо и обсушу бумажным полотенцем. Заверну каждый кусок филе в отдельности (чтобы не смёрзлись!), упакую в полиэтилен и уберу на ночь в морозилку.

2).Наточенным (на совесть!) ножом буду нарезать поперёк волокон каждый кусок, доставая из морозилки последовательно. Только замороженное мясо мне удастся нарезать так тонко!

3). Вот уже и фарш почти получился. Остаётся только насытить его необходимыми специями, зеленью и привести в нужную консистенцию.

4). В этот фарш я добавлю специи: соль, розмарин, тимьян, тмин.

5).Обязательно положу чеснок и пару столовых ложек кавказской аджики.

6). Из зелени порублю пучок кинзы и два пучка петрушки.

7). Лук сюда не добавлю умышленно. Мне не нужно, чтобы лук отделялся от моих зраз (они ведь соломкой нарезаны!) и пригорал во время жарки.

8). Теперь: яйца (3 штуки), мука (5 ложек) и растительное масло (3 ложки).

9).Жарю точно так же, как и в первом варианте (под крышкой!).

Вот и всё.

Эти зразы будут более хрустящими, чем предыдущие – индюшачья соломка обязательно выбьется из общей массы, а от острой аджики в сочетании с чесноком появится замечательный аромат.

Есть зразы можно просто с овощами – ведь теперь лето, свежих овощей вдоволь! Зачем нам гарнир? Гарнир нам не нужен...

Soviet Animation: "ЗОЛОТОЙ ЦЫПЛЕНОК" (1981-й год)
Юлия Попова (Jusha)