О птичках, или: Два варианта приготовления зраз из мяса индейки

…Что и говорить – «жить стало лучше, жить стало веселей!»

Простор для кулинарного творчества открылся в таком диапазоне, что глаза разбегаются!.. Прилавки буквально ломятся от изобилия разнообразного птичьего мяса.

В последнее время отечественный производитель завалил нас курицами, индейками, перепёлками. Всё это птичье многообразие технологически отредактировано, дифференцировано – ШО ХОШЬ, ТО И ЕШЬ! На любой вкус и кошелёк…

Надо тебе лапки – покупай лапки; желудочки – значит желудочки; филе – так филе… Фантазии есть, где разгуляться…

…Кстати, о птичках! Индюка я видела только в детстве – гулял эдакий красавец у соседей по двору.

Помню, как мы – маленькие - дразнили его: - Индюк, индюк! Выпусти сопли!..

А курочек моя бабушка держала своих, так что с малых лет я помню вкус двух бульонов: из курицы и из петушка – а это, как говорят у нас в Одессе, две большие разницы...

Но это было только в раннем детстве, а остальная жизнь прошла в окружении тотального дефицита продуктов вообще, а уж птичьего мяса – в особенности. Хорошо помню, как с концом 50-х исчезли куры на подворьях.

В государственных магазинах птица, конечно, появлялась – но покупать её народ опасался. Страшно было смотреть! Птичий образ не только не вызывал желания это съесть – а скорее пугал синевато-фиолетовыми оттенками кожных покровов и обречённо склонёнными головками на тонких длинных шейках…

Можно было курицу закупить на рынке - но я не помню, чтобы мои родители это когда-нибудь делали. Рынок в 60-е был непозволительной роскошью – цены на базаре превышали государственные в несколько раз.

…А в 80-е – 90-е курицу можно было купить, только отстояв очередь.

Венгерский цыплёнок – вот спаситель советского народа этого мрачного периода! Хотя стоил он довольно дорого – намного дороже мяса.

Скажу точно. Цена этого иностранца (весом чуть более 1 кг) варьировалась от 3-х до 4-х рублей, а это почти треть семейного недельного бюджета – средняя семья умудрялась питаться в те времена на 10 – 15 рублей неделю…

Несколько слов следует молвить и о знаменитых “ножках Папы-Буша”. Моё знакомство с ними произошло в 1990-м году.

…Как-то поздним вечером я шла мимо московского продмага и обратила внимание на толпу людей, стоящих у закрытых дверей. Оказалось, что это была запись в очередь на ОКОРОЧКА – тогда это слово я услышала впервые.

Народ записывался с ночи - и на моей руке тоже изобразили шариковой ручкой порядковый номер. Утром пришлось отпроситься с работы – эти “бушьи” ножки за бессонную ночь стали для меня воплощённой надеждой на выживание...

Простояв день на морозе, я всё же заимела эту прелесть, и, с ощущением небывалой удачи внесла в дом замороженный брикет гуманитарных конечностей.

Лишь выложив на стол свою добычу, я обнаружила, что курицу – оказывается – можно покупать расчленённой, а не целиком.

Эти ужасающие, фантастически-огромные - извлечённые из вечной мерзлоты советско-американской “дружбы” - ножки, мы ели долго – до самой весны. Правда, очень экономно - понемножку…

А сегодня в моём холодильнике имеется индейка - причём в ассортименте: филе грудки и филе бедра. Вот я и приготовлю из этого мяса совершенно разные зразы. Почему я называю эти котлетки зразами?

Потому, что максимально облегчу это, и без того достаточно лёгкое, диетическое мясо - добавлю в фарш большое количество зелени, репчатого лука и чеснока, по массе оно будет равняться объёму мяса птицы. Вот так!..

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ:

1). Мясо грудок индейки (один килограмм) пропускаю через мясорубку.

2). Два больших пучка петрушки рублю очень мелко.

3). Растираю в ступе с морской солью специи: кориандр (2 чайных ложки), тмин (3 чайных ложки), чёрный перец (1 чайную ложку) и несколько горошин душистого перца.

4). Мелко рублю три большие луковицы и одну головку чеснока (отожму через пресс!).

5). Размешаю фарш, добавив в него зелень, лук с чесноком и специи.

6). Разобью 3 яйца и хорошо вымешу фарш.

7). Добавлю 4 столовых ложки муки и одну ложку картофельного крахмала.

8). После того, как мука хорошо вмешана в фарш, добавлю 3 столовых ложки кукурузного масла и ещё раз перемешаю.

9). Фарш должен быть упругим, поэтому я хорошо отобью его, утрамбую и дам настояться (промариноваться!) около часа в холодильнике.

10). Пора жарить зразы. Разогреваю растительное масло в глубоком сотейнике и ЛОЖКОЙ ВЫКЛАДЫВАЮ ФАРШ небольшими кучками. Сразу накрываю сотейник крышкой! Только тогда мои зразы будут сочными внутри и хрустящими снаружи.

11). Переверну на другую сторону и опять прожарю под крышкой.

Из одного килограмма филе индейки у меня получилось 56 штук зраз.

ВАРИАНТ ВТОРОЙ:

Этот способ изобрёлся сам собой. Второй килограмм мяса индейки – это филе бедра.

Оно намного нежнее, чем мясо грудки, поэтому я его не буду пропускать через мясорубку, а сделаю следующее:

1). Хорошо промою мясо и обсушу бумажным полотенцем. Заверну каждый кусок филе в отдельности (чтобы не смёрзлись!), упакую в полиэтилен и уберу на ночь в морозилку.

2).Наточенным (на совесть!) ножом буду нарезать поперёк волокон каждый кусок, доставая из морозилки последовательно. Только замороженное мясо мне удастся нарезать так тонко!

3). Вот уже и фарш почти получился. Остаётся только насытить его необходимыми специями, зеленью и привести в нужную консистенцию.

4). В этот фарш я добавлю специи: соль, розмарин, тимьян, тмин.

5).Обязательно положу чеснок и пару столовых ложек кавказской аджики.

6). Из зелени порублю пучок кинзы и два пучка петрушки.

7). Лук сюда не добавлю умышленно. Мне не нужно, чтобы лук отделялся от моих зраз (они ведь соломкой нарезаны!) и пригорал во время жарки.

8). Теперь: яйца (3 штуки), мука (5 ложек) и растительное масло (3 ложки).

9).Жарю точно так же, как и в первом варианте (под крышкой!).

Вот и всё.

Эти зразы будут более хрустящими, чем предыдущие – индюшачья соломка обязательно выбьется из общей массы, а от острой аджики в сочетании с чесноком появится замечательный аромат.

Есть зразы можно просто с овощами – ведь теперь лето, свежих овощей вдоволь! Зачем нам гарнир? Гарнир нам не нужен...

Soviet Animation: "ЗОЛОТОЙ ЦЫПЛЕНОК" (1981-й год)
Юлия Попова (Jusha)