Квашение капусты похоже на колдовство…

Уселась я писать о своей квашеной капусте и почему-то подумала про изобилие на сегодняшних прилавках свежих овощей и фруктов, припожаловавших к нам со всех концов земного шара.

А ведь не хочется их! Видимо в нас - людях северных - заложены какие-то биоритмы, которые пробуждают аппетит на свежие огурчики весной, а на соления да квашения осенью.

Сегодня капусту квашу второй раз. Нет, не второй раз в жизни, а второй раз за истекшие две недели. Всю съели!

Теперь я уже не заготавливаю её «в промышленных масштабах» - как любит подшучивать над моими кулинарными подвигами известный блоггер Rubric.

Это раньше, в суровые брежневские времена, огромный бак капусты всю зиму красовался на моём балконе. А сейчас немножко квашу – всего пару баночек.

Ну, а как без квашеной капусты! Удобно, когда она присутствует в холодильнике: то кислые щи сварить, то с грибами потушить, то пирожки начинить - или просто подать к ужину с подсолнечным маслицем.

Надо сказать, что заквашивание капусты чем-то похоже на колдовство.

Она (капуста) - девушка своенравная!..

Эта красавица вовсе не обращает никакого внимания на многолетний опыт и тонкости производственного процесса! Всегда получается на вкус разная – видимо, конечный результат зависит и от сорта самой капусты, и от качества каменной соли, и ещё - от луны...

Также заранее никогда не знаешь, сколько времени капуста будет готовиться – то ли одни сутки, то ли трое. Поэтому за процессом брожения приходится постоянно наблюдать.

Капусту я квашу без премудростей, простым старинным способом.

О том, как заготавливали капусту в доме моего детства, я уже писала в своих воспоминаниях: «Трешка старыми» .

Итак, поехали!

Морковь режу тонкой соломкой! Натёртая морковь мне не нравится – она не вкусная, не хрустит и от неё капуста не белая – а с жёлтым оттенком.

Капусту режу очень тонкой соломкой и перетираю с крупной солью до образования сока.

В каждую порцию перетёртой капусты добавляю горсть моркови, перемешиваю и отправляю в банку, укладывая слоями.

Каждый слой обязательно плотно утрамбовываю – и так до тех пор, пока банки не заполнятся.

Банки с капустой ставлю в глубокие тарелки - иначе образовавшийся сок может стремительно выбежать наружу!

Примерно через сутки начинается активный процесс брожения - это можно легко понять по запаху. Значит, настала пора капусту протыкать!

Периодически я подхожу к капусте и длинным ножом протыкаю её насквозь – газ выходит окончательно примерно часа за три.

Самая главная хитрость в приготовлении вкусной квашеной капусты – это УБРАТЬ ЕЁ НА ХОЛОД НЕМНОГО РАНЬШЕ, чем она закиснет окончательно.

Ведь в холодильнике процесс брожения всё ещё продолжается.

И ещё! Очень важно НЕ ПЕРЕСОЛИТЬ!..

Соль я сыплю на глазок, примерно столько – чтобы было на вкус приятно - как в салат!

PS: Удачной я считаю капустку беленькую, не слишком кислую, слегка пощипывающую язык и непременно хрустящую.

Юлия Попова (Jusha)