Шницель из телятины в чесночно-сливочном соусе

…О том, что мы давно не употребляем в пищу промышленные колбасы, сосиски и прочие «химпродукты» я уже писала в одной из первых статей, это можно прочитать здесь.

Но мясо всё же покупаем – в основном телятину, которую сразу тщательно промываем, обсушиваем бумажными полотенцами, дважды пропускаем через мясорубку и убираем на хранение в морозилку, предварительно разделив на порции, достаточные для приготовления котлет, биточков, зраз, голубцов и т. п.

Вот и сейчас в моём холодильнике хранится несколько порций фарша. Сегодня из него я приготовлю шницель.

Итак! Мой фарш (около 700 граммов) благополучно разморозился. Первое, что я сделаю – это напитаю его ароматами своих любимых специй.

Для этого в старинной бабушкиной ступе я разотру с морской солью: сухой тимьян, тмин, чёрный перец, немного розмарина и несколько горошин душистого перца.

Всю эту благоухающую прелесть сразу же отправлю в фарш, тщательно размешаю и примну ложкой – пусть мясо немного промаринуется, пока я буду резать лук и чеснок.

Лук и чеснок я режу очень мелко и добавляю в фарш.

Теперь пора добавить и яйца: 2-3 штуки (яйца, как известно, бывают крупные или мелкие). Обязательно вливаю пару ложек холодной чистой воды и хорошо размешиваю.

Мой фарш приобрёл довольно жидкую консистенцию – самое время добавить муки (три столовых ложки – с верхом!). Фарш сразу загустел – значит, пора добавить кукурузное масло (три столовых ложки!).

А сейчас - самое главное! Начинаю отбивать готовый фарш (агрессивно!).

Отбиваю до тех пор, пока он перестанет приставать к рукам!

Фарш должен быть атласным на вид и упругим. Примну его ложкой плотно – пусть постоит минут 20 – пока я займусь моим соусом.

СОУС: в небольшую кастрюлю (с толстым дном!) я отожму через пресс несколько долек чеснока, добавлю хорошую горсть сухой петрушки (именно сухая петрушка, прогретая в масле, даст золотистый оттенок соусу!) и соль по вкусу.

Сразу добавлю топлёное масло и молотый перец (белый!) и немного куркумы, чтобы соус получился лимонного цвета!

Всё расплавлю на слабом огне в масле – совсем недолго, всего несколько минут (не позволю чесноку и петрушке зажариться!).

Заливаю кипяток в кастрюлю и даю прокипеть пару минут.

Тем временем развожу в стакане холодной кипячёной воды столовую ложку муки. Затем тонкой струйкой вливаю муку в кипящий соус (помешиваю непрерывно по часовой стрелке!).

Соус густеет на глазах. После того, как соус прокипел пять минут, вливаю сливки (22%) – довожу до кипения, но не кипячу!

Всё - соус готов, пусть настаивается. По густоте он должен быть, как густой кефир.

Приступаю к изготовлению шницеля.

Формирую из фарша круглые плоские котлеты, обваливаю сначала в сыром яйце, а затем в сухарях (для образования хрустящей корочки!) и выкладываю на разогретое кукурузное масло в сотейник.

Крышкой накрываю только после того, как переверну шницель на другую сторону. Вот и всё.

Nota bene: к моему шницелю в чесночно-сливочном соусе гарнир не требуется – думаю, достаточно будет свежих огурцов, зелёного лука и немного сметаны – для полноты удовольствия!

Вот, теперь, всё.

Юлия Попова (Jusha)